Gutsweine sind die Einstiegs-
qualität achtbarer Weingüter, es
sind gute, bezahlbare Begleiter
zu Abendessen durch die Woche.
Der Weißburgunder von Drautz-
Able aus Heilbronn ist so ein
Wein: ehrlich, frisch, sorten-
typisch und ohne viel Gewese.
Davon ein Karton im Keller, und
man ist immer gut bedient.
Für 8,99 Euro. Tel. 07131/17 79 08
und http://www.drautz-able.deJetzt mal ehrlich
Walnusspralinen und Engadiner Nusstor-
te. Walnüsse gibt es immer, und wenn wir
sie aus Frankreich kaufen und nicht aus
Kalifornien (woher die meisten kommen),
wären sie als fast von hier zu akzeptieren.
Walnusssauce also: Die Sauce ist cremig-
beige und grießig (was ihr einziger Nach-
teil ist, sonst ist sie toll), darum gehört sie
von dem, wozu sie gereicht wird, idealer-
weise optisch getrennt. Auf der Nusssauce
wird serviert, nicht in oder gar unter ihr.
Nehmen wir als Beispiel ein Freilandhuhn.
Pro Person 1 Hühnerbrust (mit Haut und
nach Möglichkeit auch mit parierten Flü-
gelknochen) einlegen in eine Mischung
aus 5 EL Olivenöl, ½ TL Paprikapulver, edel-
süß, ½ TL Cayenne-Pfeffer und ½ TL Salz.
Das Fleisch für ein paar Stunden in diesem
Schmadder marinieren (besser über Nacht).
Bevor sich hier wer empört: Schenkel
und Keulen des natürlich ganz gekauften
Huhns marinieren wir ebenfalls, allerdings
getrennt, und zwar in Zitrone und Oliven-
öl, und essen sie nach einer anderen Zube-
reitung zwei Tage später. Und aus der Kar-
kasse des Vogels ziehen wir eine Brühe.te, ein ganzes Schwein zu verzehren als nur
seine zwei Filets. Für deren Einkauf wird
nun mal ein ganzes Schwein geschlachtet,
und seine Teile jenseits des Filets werden
darauf in alle Welt verfrachtet, nach China
etwa. Der Gewinn bleibt beim Schweine-
mäster und bei Tönnies, die Probleme (Gül-
le im Trinkwasser) tragen allgemein wir.
Auch könnte helfen, wenn wir bevorzugt
das äßen, was nicht erst über Tausende von
Kilometern herbeizukarren ist. So köstlich
mediterranes Essen ist – muss es in Neuss
unbedingt wie in Neapel schmecken?Walnüsse von hier (na, fast von hier)
Ich war mal in Georgien, da kann man se-
hen, wie’s geht. Die georgische Küche ist
köstlich und variantenreich, beschränkt
sich aber auf ein Traditionsrepertoire aus
den Lebensmitteln, die das Land selbst
produziert. Da es im Kaukasus von Wal-
nüssen nur so wimmelt, sind Nusssaucen
dort folglich beliebt.
Die Walnuss wächst auch bei uns und
könnte mühelos zum Repertoire mittel-
europäischer Küche werden, jenseits vonFür eine für 4 Portionen ausreichende
Saucenmenge 200 g Walnüsse im Blitzha-
cker möglichst so feinkrümelig mahlen,
dass die Nussmasse leicht klebrig wird und
klumpt. Ist dieser Zustand erreicht, stimmt
die Konsistenz. 3–4 geschälte Knoblauch-
zehen ein paarmal in jeweils frischer Milch
blanchieren und im Mörser zusammen mit
1–2 TL grobem Meersalz zermanschen.
Walnussmasse und Knoblauchpüree zu
einer homogenen Paste verarbeiten (fle-
xibler Spatel) und mit 250 ml lauwarmem
Wasser zu einer Konsistenz von halb ge-
schlagener Sahne verdünnen. Dabei ver-
färbt sich die braune Paste ins Milchigwei-
ße. Das macht aber nichts, das ist so.
Die Geflügelbrust aus ihrem Würzöl neh-
men und bei mittlerer Hitze in einer Pfan-
ne von beiden Seiten appetitlich goldbraun
braten; ganz Zartfühlende (wie ich einer
bin) bräunen das Fleisch von beiden Sei-
ten nur kurz an und lassen es anschließend
im Ofen bei ca. 130 Grad für 5 Minuten zie-
hen; so bleibt das Fleisch saftiger.
Etwas von der Walnusssauce auf einen
vorgewärmten Teller streichen, das rötlich
schimmernde, gebratene Brustfleisch da-
rauf platzieren und die Sauce mit (wer
mag) Granatapfelkernen, Koriandergrün
und gehackten Walnüssen garnieren.
Dazu Fladenbrot reichen, auf dass man
die restliche Sauce damit aufstippe.
Ja, stimmt, Granatäpfel sind nicht hie-
sig. Hier böten sich für Konsequenzler in
Weißwein und Zitrone angekochte Rosinen
an. Und statt des (georgischen) Korianders
sind glatte Petersilie oder Kerbel denkbar.
Ich beziehe meine Walnüsse beutel -
weise aus Nordhessen, von der Hand
einer gütigen Pastorenwitwe geknackt.
Aber das ist mehr als Luxus. Das ist schie-res Glück. (^2)
Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie
online: http://www.stern.de/sternrezept
Was jetzt noch reifend an den Bäumen hängt, kommt
im Herbst auf den Markt, hiesige Walnüsse etwa
120 29.8.2019
GENUSS