SEITE 18·FREITAG, 30. AUGUST 2019·NR. 201 Menschen und Wirtschaft FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG

E

r wiegt das Messer in der

Hand. Er ist unzufrieden.

Es ist nicht ausbalanciert,

das Messer kippt nach

rechts und links. Es ist ein

europäisches Messer: Hält

man es zwischen Klinge

und Schaft, kippt es Richtung Schaft. Japa-

nische Messer kippen Richtung Klinge, er-

klärt Kinya Terada seiner Kundin. Das sei

für den Arm und das Handgelenk besser.

Er könne auch Ikea-Messer schärfen, doch

denen fehle immer noch die Balance. Ki-

nya – so nennen ihn Stammkunden, und

so heißt sein Laden – steht hinter der The-

ke seines Standes in der Kleinmarkthalle

in Frankfurt. Gemeinsam mit seiner Frau

zelebriert er hier japanische Esskultur.

Von mittwochs bis samstags gibt es Sushi,

montags und dienstags schleift und ver-

kauft er Messer und bietet grünen Tee an.

Aus einer Schublade nimmt er eines sei-

ner japanischen Messer – er hat seine eige-

ne Marke. Die meisten kosten mehr als

300, manche auch an die 2000 Euro. Um

der Kundin zu demonstrieren, wie scharf

sie sind, hält er eine F.A.Z. des Vortages

auf Bauchhöhe vor sich. Das Messer fährt

durch die Zeitung wie durch Butter, Strei-

fen fallen auf den Boden. Die Kundin, die

Geburtstag hat, ist beeindruckt. Nächstes

Jahr zum Geburtstag mache sie einen

Schleifkurs bei ihm, scherzt sie. Auch das

bietet Kinya an – für 100 Euro je Person.

Ein bis zwei eigene Messer soll man mit-

bringen, heißt es auf einem Schild.

Der Stand geht fast unter im Gedränge

der Halle. Die Obststände, Cafés, Fleische-

reien und kleinen Restaurants sind bunter,

moderner oder dominanter. Und wenn

man Kinya so stehen sieht an seinem

Schleifstein, unterscheidet er sich kaum

von den vielen anderen Standbetreibern

aus aller Welt, die das Leben hierhin ge-

spült hat: ob aus Iran oder aus Italien. Für

viele ist ein Restaurant oder Geschäft eine

naheliegende Option, wenn sie nach

Deutschland kommen: Solange sie nicht

gut Deutsch sprechen, haben sie auf dem

Arbeitsmarkt schlechte Chancen.

Als Kinya nach Deutschland kam, trug

er Anzug und Krawatte. Er hatte eine Se-

kretärin und war für viele Angestellte und

noch mehr Geld zuständig. Er war Trai-

nee der Deutschen Bank, arbeitete als

Fondsmanager für große japanische, nie-

derländische und deutsche Versicherer. Ir-

gendwann wechselte er das Lager, wurde

Marketingdirektor einer Oper – um

schließlich einen Traum zu verwirklichen:

von der Hände Arbeit zu leben. Im Septem-

ber wird er 68 Jahre alt.

Seine Begeisterung für Europa hatte er

früh entdeckt. Während seines Studiums –

renommierte Universität, BWL – nimmt

er Kurse in deutscher Literatur, liest Tho-

mas Mann auf Deutsch. Ein Jahr länger

habe er deshalb studiert, aber weil er ja an

einer guten Uni gewesen sei, habe er sich

keine Sorgen um einen Job gemacht. To-

nio Kröger, Felix Krull, der Zauberberg,

Tod in Venedig – er rattert durch die Wer-

ke. Immer gehe es um Persönlichkeiten

zwischen Kunst, Bürgertum und Politik.

So sei er auch ein bisschen, irgendwo da-

zwischen, mit vielen Interessen.

I

n den neunziger Jahren war er

Geschäftsführer des Getränke-

herstellers Yakult Deutschland

und kümmerte sich um die

Markteinführung hierzulande.

Damals hatte er große Pläne mit

den kleinen Fläschchen mit pro-

biotischer Milch, die dem Darm helfen

soll. 700 Millionen Mark wollte er im Jahr

umsetzen, eine Million Verbraucher für

das Getränk gewinnen. Das war in den

Neunzigern. Jetzt steht er in der Ecke sei-

nes Standes, wo er Messer schleift, und do-

ziert darüber, was ihm wichtig ist: die Kör-

nung seiner Schleifsteine, die richtige

Schärfe von Messern und dass man drei

Handwerksmeister für ein gutes Messer

braucht – für das Eisen, für die Klinge, für

den Schaft. Doch wenn das Messer bei

ihm ankomme, sei es trotzdem nur zu 90

Prozent scharf. Den Feinschliff müsse

man den Messern im Laden geben. Viele

andere Läden, die japanische Messer ver-

kauften, wüssten das nicht.

Drei Jahre lang hat er das Messerschlei-

fen gelernt, in Japans früherer Hauptstadt

Kyoto. Sein Lehrer war Shinichiro Teraku-

bo, der die Messerdynastie Aritsugu in 18.

Generation führt. Zunächst hat Kinya

auch Aritsugu-Messer verkauft. Jetzt habe

er seine eigene Marke und arbeite mit japa-

nischen Meistern zusammen. Seit seiner

Lehre habe er sich immer weiter verbes-

sert. Es gehe nicht um die maximale, son-

dern um die richtige Schärfe. Mache er sie

zu scharf, würden die Kunden sie als Waf-

fen empfinden. Dann mache das Kochen

auch keine Freude.

„Ich war immer ein guter Schüler, war

auf einer guten Highschool, dann habe ich

für gute Unternehmen gearbeitet“, erzählt

Kinya. Nach seiner Zeit bei Yakult hätte es

so weitergehen können: „Asahi Beer hat

mir gute Konditionen angeboten“, sagt er.

Auch da hätte er als Deutschland-Chef die

Markteinführung gestalten sollen. „Aber

ich wollte nicht mehr für ein japanisches

Unternehmen arbeiten.“ Er berichtet von

kulturellen Problemen während seiner Ya-

kult-Zeit. Sechs Jahre lang hatte er davor

für einen deutschen Versicherer gearbei-

tet. Als er seinen ersten Urlaub beantrag-

te, habe er das Hotel, in dem er übernach-

ten wollte, und die Telefonnummer seiner

Eltern angegeben. „So hatte ich das in ja-

panischen Firmen gelernt.“ „Was soll das,

Kinya?“, habe ihn Peter, sein deutscher

Chef, gefragt und gelacht: „Wenn du Ur-

laub hast, hast du Urlaub.“ Nach und nach

habe er sich dann an die deutsche Unter-

nehmenskultur gewöhnt.

Unter der Woche ist die Kleinmarkthal-

le ein Rückzugsort – zwischen den Touris-

ten am Römer, der Shopping-Crowd auf

der Zeil und den Bankern in den Türmen.

Händler drängen Passanten Nüsse und

Datteln auf, bis die sich nicht mehr weh-

ren können und Päckchen kaufen. Am Wo-

chenende kämpft man sich durch Men-

schenmengen. Vor der Halle stehen die

Wohlhabenden dieser Stadt und trinken

Wein. Sie tragen weiße Hosen, und auf

den Hemden wechseln sich Krokodile und

Polo spielende Reiter ab. Auch bei Kinya

ist es voll am Samstag. Das Sushi ist häufig

schon um kurz nach halb drei ausverkauft,

mehr können Kinya und seine Frau mor-

gens nicht vorbereiten, auch so fangen sie

am Samstag schon vor 5.00 Uhr mit der

Produktion an. Angestellte möchten sie

nicht, sonst könnten sie die Qualität nicht

aufrechterhalten. Auch Kinyas Gäste

strahlen die Zufriedenheit finanzieller Si-

cherheit aus. Auch die besten Köche der

Stadt kommen zu Kinya. Er kümmert sich

um ihre Messer, auch seinen Tee und sein

Sushi schätzen sie. Auf Zeitungsausschnit-

ten, die er an einer Pinnwand sammelt, be-

zeichnen sie seinen Laden als „Oase“.

Nach der Zeit bei Yakult gibt es den ers-

ten Bruch in Kinyas Karriere. Er verlässt

die Welt der Wirtschaft, bekommt ein An-

gebot der Oper in Köln, wird dort Marke-

tingdirektor. Damals verkehrt er in den be-

tuchten Kreisen, erzählt von Abendessen

mit Alfred Biolek, Alice Schwarzer und

der Kunstsammlerin Gabriele Henkel.

Den Kontakt zur Oper hatte er davor

schon: Yakult hatte den Aufbau der Köl-

ner Kinderoper gefördert, die erste in

Deutschland, wie er betont. Bald danach

gibt es einen „Yakult-Saal“, er freundet

sich an mit Günter Krämer, dem damali-

gen Generalintendanten der Bühnen der

Stadt Köln. Kinya liebt Oper und Musik.

Er geht zu Premieren, erzählt, wie er be-

rühmten Solistinnen nach Auftritten den

Regenschirm hält und sich die Leute frag-

ten, wer denn dieser Japaner sei. Er ver-

bringt seine Sommer in Salzburg und auf

anderen Festivals. Doch auch die Beatles

haben es ihm früh angetan: „Life is very

short“, zitiert Kinya aus „We can work it

out“. Das habe ihn angetrieben: Das Le-

ben ist kurz, und er sei neugierig. Auch als

er einige Jahre später dann auf der Suche

nach einer Frau war, spielte die Musik

eine Rolle. Drei Eigenschaften seien ihm

wichtig gewesen: Sie müsse Klavier spie-

len, die japanische Teezeremonie beherr-

schen und eine gute Hausfrau sein: Seine

Frau ist, wie er, Teezeremonienmeister,

hat Klavier studiert und arbeitet mitt-

wochs bis samstags im Laden. Inzwischen

haben sie drei erwachsene Kinder.

Durch ein Lied, das im Hintergrund

läuft, wird Kinya an die Jahreszeiten erin-

nert: Sie zu genießen, dafür sei die traditio-

nelle Teezeremonie da. Vor dem Tee gibt

es kleine bunte Süßigkeiten, viele in Form

von Blättern, die nur aus Mehl und Zucker

hergestellt werden. Die sollen den Gau-

men süßen, weil der grüne Tee ohne Zu-

cker serviert wird. Kinya verkauft Ippodo-

Tee, ebenfalls von einer Familiendynastie

aus Kyoto. „Eine der besten Marken Ja-

pans“, sagt er. Lange sei er der Einzige ge-

wesen, der den Tee außerhalb Japans ver-

kauft habe. Seit 2013 gibt es einen Ippodo-

Laden in New York, inzwischen auch ei-

nen Online-Handel. Der günstigste kostet

bei ihm 14,90 Euro für 100 Gramm, für 40

Gramm des teuersten zahlt man 45 Euro.

Kinya erzählt, wie er Ippodo überzeugt

hat, die empfohlene Brühdauer zu ändern.

Früher sei die viel länger gewesen, er habe

es dann mit zweimal 15 Sekunden auspro-

biert. Jetzt empfiehlt die Packung, den Tee

30 Sekunden lang zu brühen.

Der zweite Bruch in Kinyas Karriere ist

ein Übergang. Um die Jahrtausendwende

spricht er mit einem Freund, einem Foto-

grafen, der ihm von der Begeisterung vie-

ler Deutscher für japanische Messer er-

zählt. Das trifft bei Kinya auf einen Nerv.

Er hatte zwar eine erfolgreiche Karriere,

aber: „Ich war immer neidisch auf die

Handwerker und Künstler, die mit ihren

Händen schöne Sachen schaffen“, sagt er.

Anfang der 2000er – Kinya ist fünfzig Jah-

re alt, bestes Manageralter – macht er in

Frankfurt in der Nähe des Opernplatzes

ein Geschäft für Messer auf, eine Bühnen-

bildnerin gestaltet den Laden. Nebenbei

arbeitet er weiter im Operngeschäft. 2005

zieht er um in die Kleinmarkthalle. Einer

der Stammkunden – älterer Herr in sportli-

cher Kleidung, kurze Hose, teure Sneaker

• kommt vorbei: „Seit zwanzig Jahren kau-
  fe ich bei Kinya ein. Ich liebe Messer“,
  sagt er. Drei ältere, die er hat nachschlei-
  fen lassen, holt er ab. Dazu kauft er ein
  neues von Kinyas Marke. Mehr als 500
  Euro habe er gezahlt, verrät Kinya.

A

m meisten Umsatz ma-

che er mit dem Sushi

und den Messern, sagt

er. Vor allem in der

Weihnachtszeit gingen

diese gut. Der Laden lau-

fe. Dennoch schnallt er

seinen Gürtel ein wenig enger. Früher war

er Jaguar-Fahrer, das komme aus seiner

Zeit in London: „In England war das der

Rolls-Royce für arme Männer“, witzelt Ki-

nya. Jetzt fährt er einen Mazda: „Der Jagu-

ar für arme Männer“, sagt er und lacht.

Aber in drei Jahren, wenn er dann siebzig

ist, soll es wieder ein Jaguar sein.

Mit dem Mazda fährt er zu seinen Fein-

kosthändlern im Nordwesten Frankfurts.

Er ist einer der ersten Kunden, kurz nach

der Ladenöffnung um acht Uhr. Mit Hand-

schlag, einem Klaps auf den Rücken oder

Küsschen links und rechts auf die Wange

begrüßt er die Angestellten. Seine Frau

hat ihm morgens den Einkaufszettel ge-

schrieben: Schnell sucht er sich das Gemü-

se im Kühlraum zusammen. Dann geht es

zum Fischhändler: „Der hat gute Augen

für den Fisch“, sagt Kinya. Deshalb ver-

traue er ihm – so wie viele andere japani-

sche Restaurants. Einer der Angestellten

des Fischhändlers hievt im Kühllager, wo

es intensiver riecht als auf einem Fisch-

markt, einen vielleicht achtzig Zentimeter

langen Lachs aus einer der Styropor-Kis-

ten in eine Plastiktüte. In einem Zwischen-

raum entdeckt Kinya auf einer Theke ein

großes Stück Thunfisch. Er inspiziert es,

freut sich über die Farbe und das viele

Fett. Er ruft nach einem Angestellten, der

wiegt das Stück und verpackt es in eine

Tüte. Er will es Kinya reichen, doch der

wehrt ab: Er sei doch ein alter Mann, die

acht Kilogramm seien ihm zu schwer. Der

Angestellte legt den Thunfisch in Kinyas

Einkaufswagen. Der schiebt den Wagen

weiter, legt ein Gläschen Kaviar dazu und

geht zur Kasse. Lachs, Thunfisch und Kavi-

ar kosten am Ende etwa 450 Euro.

Auf Plexiglas-Ständern steht Kinyas

Speisekarte. Das Papier ist nach all den

Jahren vergilbt. Sechs Menüs gibt es zur

Auswahl: Das Mini-Menü kostet 11,

Euro, das Kinya-Luxus-Menü 28,90. Die

Menüs bestehen aus einem Teller Sushi,

als Vorspeise Misosuppe, Wassermelone

zum Nachtisch und so viel Ippodo-Tee,

wie man trinken kann. Es ist anders als in

vielen Restaurants. Kinya umgarnt Kun-

den nicht und tarnt Anweisungen nicht als

freundliche Bitte. Stattdessen steht auf

der Karte: „Absolutes Verbot bei Kinya:

Sojasauce in die Misosuppe... Nein!“ Da-

hinter sieben rote Ausrufezeichen. Unter

einem Bild mit einem Schälchen voll Soja-

sauce: „Viel Sojasauce nach dem Essen –

typisches unerzogenes Benehmen!“

Die Online-Bewertungen seines La-

dens sind positiv, bis auf eine Ausnahme.

Das sei ein Kunde am Telefon gewesen,

der sich über den Preis der Messer be-

schwert habe, sagt Kinya: „Der soll zu

Amazon gehen.“ Der Ton ist halb verächt-

lich, halb amüsiert. Kinyas Kinder sind

den Weg des Vaters gegangen. Alle drei ar-

beiten für Banken. Als Kinder haben sie

im Laden geholfen. Ein bisschen hofft er,

dass sie ihr Weg, wie seiner, wegführt aus

der Finanzbranche: „Der Älteste hat auch

Interesse an handwerklicher Arbeit.“ Viel-

leicht übernehme der ja mal seinen Stand

in der Kleinmarkthalle, sinniert er.

Blickt Kinya zurück auf seine Karriere,

ist sein Urteil klar: Nirgendwo war es so

schön wie hier. „Die Karriere als Handwer-

ker abzuschließen ist wunderbar.“ Kürz-

lich sei er beim Arzt gewesen, um den Kör-

per durchchecken zu lassen. „Alles gut, su-

perfit“, sagt er. „Zehn Jahre lang will ich

noch genießen.“ Er sagt es tatsächlich so,

er meint die Arbeit in der Kleinmarkthal-

le. Natürlich nur, wenn sein Körper das

mitmache. Er denkt darüber nach, in Zu-

kunft auch mittwochs Messer zu schleifen

und nur noch von Donnerstag bis Samstag

Sushi zu verkaufen. Das wäre weniger

stressig und seine Frau hätte einen Tag

mehr, um sich auszuruhen, sagt er.

Manchmal nehmen sich die Teradas

spontan frei. Kurz nach 5.00 Uhr postet er

auf Facebook: „Kein Sushi heute. Meine

Frau wollte ein schönes und ruhiges Wo-

chenende.“ Darum machten sie einen kur-

zen Urlaub. Nach seiner langen Karriere

sei sein Job in der Kleinmarkthalle der ers-

te ohne Klimaanlage. Doch das scheint

ihm wenig auszumachen. In einem Post

auf Facebook fasst er das zusammen: „An

der Ecke in der Kleinmarkthalle ohne Kli-

maanlage arbeite ich mit großer Freude.

Ohne Krawatte, ohne Sekretärin, ohne

Chefsessel und ohne Stress lebe ich.“

(Eine Langfassung dieses Artikels mit weiteren

Fotos finden Sie unter http://www.faz.net/sushi)

Der Schleifer

Vom Fondsmanager zum Messerverkäufer: Der Japaner Kinya Terada

ist ein Wandler zwischen den Kulturen. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere

hat er sich einen Traum erfüllt und lässt sie nun als Handwerker ausklingen.

Von Gustav Theile und Frank Röth (Foto)

Messerschleifer, Teezeremonienmeister und Sushi-Chef:All das ist Kinya Terada momentan gleichzeitig. Früher hatte er noch viele andere Berufe.