60 - SAVEURS No^254
GOURMET - Profession traiteur
ŒUFS EN GELÉE
Original
Préparation : 25 min. Repos : 2 h 25.
Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
n4 œufs n4 tomates cerise n1 brin de persil
frisé n100 g de jambon en tranche épaisse
n30 cl de bouillon n4 feuilles de gélatine
Ustensiles n4 petits moules à aspic- Placez les feuilles de gélatine dans un bol
d’eau froide pendant 5 min. Faites chauffer
le bouillon dans une petite casserole,
puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Mélangez bien et laissez tiédir. - Portez à ébullition une autre casserole d’eau
puis plongez-y les œufs, laissez-les cuire
10 min et placez-les dans un bol d’eau froide
pour les faire refroidir avant de les écaler. - Coupez le jambon en petits dés et les
tomates en quatre. Ciselez le persil. - Huilez 4 petits moules à aspic, disposez
un peu de persil dans le fond et versez un
petit peu de bouillon. Laissez prendre
au réfrigérateur 10 min, puis disposez des
tomates, des dés de jambon et 1 œuf dans
chaque moule. Couvrez de bouillon
de gélatine puis réservez au réfrigérateur
pendant 2 h au moins. - Trempez le fond des moules dans un
saladier d’eau chaude pendant quelques
secondes afin de faciliter le démoulage.
Servez avec un peu de mayonnaise maison,
par exemple (voir recette page 57).
Notre conseil vin : un fleurie.
DES MAISONS HISTORIQUES
Dalloyau : Charles Dalloyau, au service
du prince de Condé, est débauché par
Louis XIV pour la qualité de ses petits
pains. Quatre générations se succèdent
au service de la noblesse, avant que Jean-
Baptiste Dalloyau ne soit contraint après
la Révolution, en 1802, de fonder, sa maison
rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris.
Il proposait à la haute bourgeoisie des plats
cuisinés pour recevoir chez soi, à la manière
des aristocrates. La maison a aujourd’hui
une renommée internationale, tant pour ses
boutiques que pour ses réceptions.
Potel et Chabot : en 1820, à Paris,
Jean-François Potel, maître pâtissier, et
Étienne Chabot, cuisinier réputé de la
cour de France, s’associent pour fonder
une maison de traiteur à domicile haut de
gamme. Forts de leur succès, ils achètent
des boutiques, dont celle du plus ancien
traiteur parisien, le célèbre Chevet. Ayant
fait date avec l’incroyable banquet desmaires en 1900 (23 000 couverts dressés
au jardin des Tuileries), le traiteur Potel
et Chabot est devenu une référence
des grandes réceptions parisiennes.
Maison Pou : depuis 1830, la maison
au n° 16 de l’avenue des Ternes, à Paris,
n’a pas changé. Elle est aujourd’hui
dirigée par Guy Feryn et son fils Aurélien.
Elle est particulièrement réputée pour sa
charcuterie. En 2009, le fromage de tête,
spécialité de la famille, a reçu le titre de
champion de France dans sa catégorie.
Fauchon : d’abord vendeur de quatre
saisons sur le pavé parisien, puis négociant
en vins et alcools, Auguste Fauchon
ouvre son épicerie place de la Madeleine
en 1886, où elle se trouve toujours. En 1898,
il ouvre également un salon de thé. Passée
entre les mains de nombreux repreneurs,
la maison s’est internationalisée et a acquis
une solide réputation. Les pâtissiers Pierre
Hermé et Christophe Adam y ont débuté.Maison Verot : Jean Verot ouvre sa
charcuterie en 1930 à Saint-Étienne.
Elle devient rapidement une institution.
Pierre et Alexandre succèdent à leur
père en perpétuant son savoir-faire.
En 1976, Pierre Verot décroche le titre
de Meilleur Ouvrier de France. Son fils,
Gilles, décide de s’installer avec sa femme,
Catherine, à Paris. Aujourd’hui, leur fils
travaille à leurs côtés. La Maison Verot
compte trois boutiques parisiennes.
Lenôtre : fils d’Éléonore, pâtissière et
cuisinière chez les barons de Rothschild,
et de Gaston, chef saucier, Gaston Lenôtre
ouvre sa première pâtisserie en 1947 à
Pont-Audemer, en Normandie, avant son
arrivée à Paris, en 1957. Il devient traiteur en- La maison Lenôtre compte à présent
quatre cents chefs, dont sept Meilleurs
Ouvriers de France, et onze boutiques à Paris
et sur la Côte d’Azur. Elle gère également
le restaurant parisien Le Pré Catelan.
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