12 - SAVEURS No^256
RESTOS
ET BISTROTS
Le bon goût
de l’Italie
TRADITION
malibellule.frM.-J. JarryAgence OllieMARSEILLE Pas étonnant qu’Éric Maillet
ait choisi ce nom, Cédrat, pour son restaurant
ouvert en octobre dernier, à Marseille : il est
amateur et fin connaisseur d’agrumes. S’il
met ces derniers à toutes les sauces, c’est
toujours à bon escient, avec des associations
équilibrées. Comme avec ce tentacule en
croûte de riz soufflé, assaisonné d’un curry
d’herbes et relevé de zestes de citron vert,
servi avec une pâte de haricots rouges. Tout y
est : fraîcheur, acidité et contraste des textures,
avec un poulpe moelleux à souhait et un
riz brun de Camargue frit qui craque sous
la dent. Même feu d’artifice gustatif pour le filet
de daurade, à la cuisson parfaite, agrémenté
d’une purée de topinambours infusée à la
citronnelle et d’une tombée de blettes, le tout
relevé par un vinaigre de kalamansi (petit
agrume). Des accords recherchés et une
technique maîtrisée pour mettre en valeur, sans
les dénaturer, les poissons, qu’il achète sur
le port, et les légumes de saison les plus
variés. Le jeune chef marseillais, secondé par
son ami d’enfance, Jean-Christophe Tonarelli,
a été à bonne école : il a fait ses classes
auprès du triplement étoilé Gérald Passédat.
Pour notre plus grand plaisir. Patricia Marini
Cédrat, 13006 Marseille. Fermé dimanche
et lundi. Menu déjeuner : deux plats 23 €,
trois plats 28 €. Menu dîner : trois plats 38 €,
cinq plats 55 €.Frais et acidulé
À SUIVRE
ILLE-ET-VILAINE Perdu dans un coin de
campagne à une vingtaine de minutes de
Rennes, dans une ancienne grange rénovée
avec goût, Il Toscano est une pépite pour
qui raffole de la cuisine italienne. Derrière
les fourneaux, une cheffe, Yvonne, et en salle,
son mari, Simone Poggetti, qui ne manque
pas une occasion de saluer ses nombreux
clients! Dans l’assiette, des mets subtils
et variés : des pâtes bien sûr – tagliatelles
aux palourdes, penne gorgonzola et
champignons... –, des pizzas mais aussi
des viandes, dont l’incontournable ris deveau aux arômes de truffe, et des
poissons pêchés en Bretagne. Les produits,
choisis avec soin, viennent de Toscane
ou de producteurs locaux. Réservation
indispensable! Demandez la superbe
terrasse aux beaux jours. Claire Baudiffier
Il Toscano, 35520 La Mézière. Fermé
dimanche et lundi. Menu déjeuner
en semaine (entrée, plat, dessert) : 18 €.Passionné par les agrumes, le chef Éric Maillet
leur rend hommage dans son restaurant.Une adresse entièrement dédiée à la
volaille sous toutes ses formes, avec des
races de choix cuites à la perfection.PARIS Avis aux amateurs de poulet rôti!
Le restaurant montmartrois du chef Antoine
Westermann est la bonne adresse pour
déguster des volailles de qualité. La carte
propose des œufs mimosa, meurette ou frits,
des cœurs et des foies de volaille sautés,
du poulet de Challans, des Landes ou
de Bresse... Les cuissons longues pratiquées
ici garantissent des viandes onctueuses
et des peaux croustillantes. Chaque mois,
l’établissement met en avant un volatile
d’exception. En mars, nous avons pudécouvrir la poule coucou de Rennes
et nous régaler de sa chair fine au délicat
parfum de noisette. En juin, les amateurs
pourront déguster la rare pintade landaise,
race nubienne. Les volailles sont servies
entières pour trois ou quatre, avec salade,
frites, gratin de macaronis ou légumes.
Un vrai festin! Sylvie Gendron
Le Coq Rico, 75018 Paris. Ouvert tous les
jours. Menu déjeuner en semaine (entrée,
plat, dessert) : 15 €. Volaille d’exception
à partager pour 3 ou 4 personnes : 98 €.L’amour du terroir
GALLINACÉS CHÉRIS
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