Révélé en Corse où il a obtenu deux étoiles, Christophe Bacquié
est aujourd’hui chef du restaurant de l’hôtel Le Castellet, en
pays varois. Ses assiettes méditerranéennes, d’une perfection
millimétrée, lui ont valu sa troisième étoile, il y a un an.
Texte Jean-Louis André. Photos Louis-Laurent Grandadam.Christophe Bacquié
Cuisinier de précision
PORTRAIT DE CHEF
SAVEURS No^256 - 77
D
ans l’univers de la haute gastronomie, chaque
chef tisse patiemment sa légende. Il y a celui qui
joue au « pirate », celui qui est plutôt jardinier ou
celui qui pose en cueilleur d’herbes sauvages...
Christophe Bacquié, lui, ne revendique que la précision de
son travail. « Et encore, ajoute-t-il, celle-ci n’a de sens que si je
réussis à vous la faire oublier au moment de la dégustation. »
À chacun, donc, de bâtir l’histoire qui va avec sa cuisine.
Dès le matin, le buffet du petit déjeuner est dressé en rosace
impeccable. Suit la disposition des tables en salle, alignées
au cordeau. L’aïoli sera dressé à la pince, avec une place bien
précise attribuée, au fond de l’assiette blanche, à la rondelle de
poulpe, au panais ou à la pointe d’asperge. Dans son bureau,
ou quelques habitués sont parfois admis à s’attabler, les édi-
tions complètes du Guide Michelin sont alignées au garde-
à-vous. « J’aime les collections, dit-il fièrement, il ne m’en
manque aucun. » Il ne faut pas compter sur lui pour se laisser
aller à un lyrisme qu’il réserve à sa cuisine. Voisin de grandes
gueules, comme Gérald Passédat, il joue plutôt la discrétion.
Tout au plus, accepte-il de parler de son enfance corse, de ses
parents qui possédaient un hôtel à Lumio, de l’école hôtelière à
L’Île-Rousse et surtout de son premier succès : aux commandes
du restaurant de l’hôtel La Villa, à Calvi, il fut le premier chef
de l’île de Beauté à obtenir deux étoiles.Inspiration nouvelle
En s’installant, il y a dix ans, sur l’autre rive de la Méditerranée,
entre Toulon et Marseille, il a eu à cœur de se remettre en ques-
tion. « De cette époque, confie-t-il, je n’ai gardé que le pigeon
aux myrtes, parce que le myrte pousse ici aussi. Pour leDes vagues bleues en
verre soufflé annoncent
des assiettes épurées
inspirées de la mer.256-portrait-de-chef_BAT.indd 77 25/04/2019 13:57