PORTRAIT DE CHEF Christophe Bacquié
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reste, j’ai tout changé. Le but, c’était d’aller plus loin. »
Pour tout loisir, l’homme s’accorde quelques grimpettes à vélo
des cols de la région. Il a le goût de l’effort. En cherchant bien,
on relèvera tout de même quelques vestiges corses sur sa carte
(veau rosé ou pain de farine de châtaigne...), et surtout une
façon bien à lui de magnifier les agrumes. Décliné en jus, en
brunoise ou confit, le pamplemousse qui arrive en dessert est
un feu d’artifice. C’est au restaurant de l’hôtel du Castellet
qu’il a trouvé sa nouvelle inspiration. Elle lui a valu d’entrer,
il y a un an, dans le club très fermé des chefs triplement étoilés.
Alexandra, son épouse, accueille les clients en salle comme si
l’on était dans une maison familiale. « Ce n’est pas mon hôtel,
mais je m’en occupe et je m’en nourris comme si c’était chez
moi », explique Christophe Bacquié. Il a créé une brasserie où
l’on vient de toute la région déjeuner le dimanche. « Ce fut
mon défi, m’enraciner dans cette région », affirme-t-il.Un spectacle
Par-delà la pinède toscano-provençale, on aperçoit la mer en
contrebas. Ce repli dans l’arrière-pays l’a amené à s’interro-
ger sur sa nature de chef méditerranéen. Le saint-pierre, les
oursins et les poulpes sont là et bien là, mais pas seuls. S’il
descend faire tous les jours son marché auprès des pêcheurs
de Sanary-sur-Mer, le chef a appris à aimer la terre, à cuisi-
ner les artichauts poivrade, les pois chiches de Rougiers oula brousse du Rove. Arrive une grosse crevette rouge vif aux
nageoires déployées, dont la tête écrasée et desséchée fait une
sorte d’étendard. Il y a à voir autant qu’à manger, à sentir
aussi. D’ailleurs, le maître d’hôtel a soin de vous faire humer
le plat sous la cloche qu’il vient de retirer. Christophe Bacquié
aime que l’on s’active pour que nos sens soient tenus en éveil :
« Chez nous, il n’y a pas de nappes, pas de couverts mis à
l’avance, juste une vague en verre soufflé posée sur la table.
Tout participe à un spectacle. » Même la pince de cuisine
qu’un serveur pose discrètement à côté de la cuillère, pour
qu’on puisse, l’air de rien, défaire en picorant le travail méti-
culeux du chef. vHôtel du Castellet, 83330 Le Castellet. Menus : 195 €, 200 € et 215 €.
Formule bistrot : 55 €.4
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4 et 5. La pince de cuisine, qui
sert à composer l’assiette tel
un tableau, est proposée lors de
la dégustation pour apprécier
l’œuvre tout en délicatesse.256-portrait-de-chef_BAT.indd 79 25/04/2019 13:57