VOYAGER La presqu’île de Crozon
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prince du côté de Chantilly, dans l’Oise, Jacques Frappier et
sa famille ont repris le « navire » en 2012. Dans un décor lumi-
neux sagement contemporain, orné de belles photos prises par
l’une de ses filles, il envoie une délicieuse cuisine nourrie de
produits frais locaux, particulièrement juste et savoureuse, ni
passéiste ni avant-gardiste. Ensuite? Poursuivez par la côte,
puis « montez » via Roscanvel vers la pointe des Espagnols. La
vue sur Brest « la blanche » et le goulet – le trait d’union entre
la rade et l’Océan – y est stupéfiante.Le paradis des moutons et des surfeurs
Encore quelques kilomètres et les maisons de Camaret
pointent le bout de leur toit d’ardoise, comme les brasseries
iodées hissent leurs couleurs le long des quais. Même vue
et revue, la carte postale du cimetière à bateaux et de l’em-
blématique tour Vauban en impose. Quand la météo marine
prévoit des coups de tabac, c’est ici aussi que l’Abeille Bourbon
– un remorqueur XXL – et son équipage se mettent en alerte
et se tiennent prêts à appareiller pour secourir des marins en
détresse. À quelques minutes de Camaret en voiture, la pointe
de Pen Hir déploie ses imposants Tas de Pois tels d’énormes
ricochets figés au-dessus des flots atlantiques. Sur la plage de
Goulien, les vents d’ouest dominants font entrer une houle
très régulière, sur laquelle viennent chevaucher les surfeurs
de la région. Mer et terre se confondent presque par ici.ORMEAUX, LANGOUSTINES ET TOPINAMBOURS
Raffiné
Préparation : 2 h. Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes :
n8 ormeaux moyens n2 kg de langoustines n300 g de topinambours
n100 g de beurre demi-sel n2 oignons n2 carottes n2 poireaux
n2 gousses d’ail n10 cl de cognac n3 cl de vin blanc n1 sachet de
fumet de poisson déshydraté n1 c. à soupe de concentré de tomates
n3 brins d’estragon n1 combawa bio nSel, poivre- Détachez les ormeaux de leurs coquilles à l’aide d’une cuillère
à soupe. Enlevez les intestins, puis lavez bien les ormeaux. Battez
chaque ormeau entre deux feuilles de papier cuisson et réservez. - Épluchez les topinambours, cuisez-les à la vapeur, puis mixez-les
avec un peu de beurre. Assaisonnez. - Décortiquez les queues de langoustines et réservez-les. Avec
les têtes, préparez une bisque. Faites revenir la garniture (oignons,
carottes et vert de poireau émincés, ail haché) dans un peu de
beurre. Ajoutez les têtes concassées, faites-les bien revenir. Flambez
au cognac, mouillez avec le vin blanc, le fumet de poisson, de l’eau,
l’estragon et le concentré de tomates. Faites cuire 20 min, puis passez
à la passette fine. Au besoin, faites réduire la sauce. Ajoutez le zeste
râpé du combawa. - Poêlez les ormeaux au beurre ainsi que les queues de langoustines
pendant 1 ou 2 min en tout des deux côtés. - Dressez les ormeaux sur la bisque et accompagnez avec des
quenelles de purée de topinambours.
Notre conseil vin : un fiefs vendéens blanc.
Une recette de Jacques Frappier de l’Hostellerie de la Mer, Le Fret, à Crozon.
Le cimetière de bateaux de
Camaret-sur-Mer témoigne du
passé prestigieux de ce port
de pêche qui fut le premier
port langoustier d’Europe
dans les années 1960.256-CROZON-BAT.indd 90 26/04/2019 11:04