U
za est un paisible bourg de quelque 180 âmes, situé
dans les Landes sur la rive d’un étang, mémoire
d’une époque où l’eau alimentait la forge. C’est en
effet dans ce village que le marquis de Lur Saluces,
comte d’Uza, installe le premier haut-fourneau de la région,
en 1759. L’activité sidérurgique se poursuivra jusqu’en 1970,
date à laquelle le marquis Alexandre décide de fermer la forge.
Et c’est en 2009, après les ravages de la tempête Klaus sur
le massif forestier du domaine d’Uza devenu inexploitable,
qu’il se lance dans la culture de l’asperge blanche biologique,
sur d’anciennes parcelles agricoles. La petite exploitation de
2,5 hectares d’alors est multipliée par 10, dix ans plus tard, et la
production annuelle atteint 120 tonnes. « Nous allons d’ailleurs
arracher les plants les plus anciens cette année, et en replanter sur
d’autres terrains pour permettre au sol de se renouveler »,LE HAUT DU PANIER
SAVEURS No^256 - 97
ASPERGES BLANCHES SAUCE MOUSSELINE
Tout en légèreté
Préparation : 10 min. Cuisson : 18 min. Pour 6 personnes :
n24 asperges n250 g de beurre n2 c. à soupe de vinaigre
de vin blanc n4 jaunes d’œufs n1/2 citron n15 cl de crème
liquide entière fouettée nSel, poivre- Prélevez le jus du 1/2 citron et pelez les asperges.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Baissez
le feu, plongez-y délicatement les asperges et laissez cuire 8 min
à petit frémissement. - Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite
casserole. Dans une autre casserole, versez 2 c. à soupe d’eau,
le vinaigre et faites réduire de moitié sur feu doux. Faites chauffer
ensuite la casserole au bain-marie, sur feu doux, et ajoutez les
jaunes d’œufs. Fouettez doucement jusqu’à ce que le mélange
soit mousseux. Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez
le beurre fondu petit à petit, sans cesser de remuer. Salez,
poivrez et versez le jus de citron. Ajoutez la crème et mélangez
délicatement : la sauce doit être lisse et onctueuse. - Égouttez les asperges et passez-les sous l’eau froide.
- Servez les asperges accompagnées de la sauce mousseline.
Notre conseil vin : un saint-romain blanc.
Une recette de Christine Rigoulot pour la Forge d’Uza.
Mathieu Gabin, responsable
de l’exploitation, récolte
les asperges manuellement
tous les deux jours.256-Haut-du-panier_BAT K.indd 97 02/05/2019 17:53