El Mundo - 21.08.2019

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IRENE HDEZ. VELASCO LASARTE-ORIA
Pregunta.– ¿Usted es cocinero o
chef?
Respuesta.– Cocinero. Chef es una
palabra de otro idioma. En mi país
se dice cocinero y eso es lo que soy.
Si fuera francés sería chef.
P.– ¿Y no habría que inventar una
palabra para designar lo que ha-
ce usted?
R.– Ser un buen cocinero me pa-
rece increíble, un buen cocinero
es un transportista de felicidad.
Así que no, no echo en falta otra
palabra, la de cocinero me va
muy bien. El oficio de cocinar me
chifla, y ser un buen cocinero es
la hostia.
P.– ¿La cocina es un arte?
R.– Para mí es un arte de toda la
vida. Un arte que se come, que se
bebe, que se mira, que se huele,
un arte que se disfruta... Hay arte
que se cuelga en la pared y arte
que se come. Hay arte que dura
para siempre, como un cuadro, y
arte como el nuestro que, si es la
hostia, se queda grabado de por

vida en el tilín del paladar y del

corazón.

P.– ¿Usted, como algunos vinos,

es mejor cada año?

R.– Yo cada día intento ser mejor

en todo. Es un tipo de raza, de su-

peración, de inconformismo que

se tiene o no se tiene. Yo intenté

ser buen nieto, buen hijo, intento

ser buen padre, buen marido,

buen cocinero, buen maestro de

mis alumnos y alumnas...

P.– Tiene usted más estrellas Mi-

chelin que ningún otro cocinero

español. ¿Qué se siente?

R.– Cada estrella Michelin que

consigo es tocar con las yemas de

los dedos el cielo vestido de coci-

nero. Desde la primera que me

dieron hasta la última, todas me

han hecho vivir un sueño.

P.– ¿La guía Michelin es la biblia

de la cocina?

R.– No, es más que la biblia. Mi-

chelin es ciento veintitantos años

de prestigio ganado a base de go-

ta y sudor para hacer la única e

irrepetible guía.

P.– Pues si Michelin es más que la

biblia, entonces usted es dios...

R.– Nooooo. Yo sólo soy una per-

sona supertrabajadora, superpro-

fesional y noble que nunca escati-

ma una gota de esfuerzo. Y si he

tenido que dejarme las pestañas y

dejar sangre en el camino, lo he

hecho. He hecho muchos sacrifi-

cios, sacrificios que la gente no se

puede ni imaginar. Pero esos sa-

crificios me han llevado a disfru-

tar de un modo que no puedo ni

contar.

P.– Si algún día le quitaran una

estrella Michelin, ¿se le hundiría

el mundo?

R.– No. Sería el mayor disgusto de

mi vida, eso sí. Pero estoy seguro

de que si me la quitaran sería me-

recido, por no estar a la altura de

la excelencia que ellos buscan. Pe-

ro intentaré con todas mis fuerzas

y con las de mis equipazos, no só-

lo mantenerlas, sino tener más. Es

lo que llevo en la raza.

P.– Algunos chefs son muy estre-

llas, ¿necesitan una cura de hu-

mildad?

R.– Todos estamos aquí de paso,

no entiendo al que se le sube a la

cabeza. Cuantas más manzanas

tiene un manzano, más agarrado a

la tierra tiene que estar. Si no, el

primer viento que viene lo tumba.

Cuantas más cosas consigues en

la vida, más ejemplo tienes que

ser para los demás.

P.– Muchos empresarios y ejecuti-

vos cocinan el fin de semana para

relajarse. Por esa regla de tres,

¿usted hace cuentas y balances

para relajarse?

R.– No. A mí lo que me relaja un

montón es andar. Y me maravilla

andar por San Sebastián.

P.– ¿Cuál es la receta de un buen

Berasategui?

R.– La receta de Berasategui es te-

ner mucho garrote. Garrote es

fuerza, ver la botella medio llena,

no tener miedo ni vergüenza ni pe-

reza para hacer las cosas. Es cora-

je, es actitud, es no arrugarte con

nada, es hacer que todos los que te

rodean sean importantes.

P.– ¿España es un país con garrote?

R.– España es un país demasiado

tierno. Cualquier cosa nos asusta y

hay que dejarse de chorradas. El día

que uno tenga gripe ya irá a la far-

macia, pero antes hay que disfrutar

del día, del trabajo, de tu familia...

Ocuparse, pero no preocuparse. Pe-

ro nacer en este país es un privilegio.

P.– Usted ya ha entrado en la his-

toria de la gastronomía. ¿Cómo le

gustaría ser recordado?

R.– Como un tío superauténtico y

generoso. Como el tío más autén-

tico y con más garrote de la coci-

na española.

P.– De una ópera de Wagner no se

atreve a opinar cualquiera; de Gue-

rra y paz de León Tolstói no osa a

emitir un juicio todo el mundo. Pe-

ro de gastronomía opina cualquier

hijo de vecino...

R.– Estamos en un país democráti-

co, ¿por qué no van a opinar? A mí

me parece muy bien que la gente

opine. Lo triste sería que no lo hi-

cieran. Yo me divierto mucho al oír

a los comensales hablar y opinar

de lo que hacemos.

P.– ¿Tiene clientes que se echan a

llorar de emoción ante sus platos?

R.– Sí, muchos. Y he tenido dos

clientes enfermos que han venido

a despedirse de la vida con sus

amigos a este restaurante. Eso

me emociona, no hay palabras

para explicarlo.

P.– ¿Ha visto la que le han liado los

animalistas a Dabiz Muñoz por

colgar en Instagram la foto de un

cochinillo asado?

R.– Dabiz Muñoz es un cocinero

único, un profesional del copón y

un chaval de la hostia. ¿Te la lían

porque cocinas un cochinillo? Y

las lechugas también están vivas,

y el tomate, y al respirar le estás

quitando el aire a otro. Vamos, no

me jodas, venga ya... Hay un

montón de gilipollez. Más les val-

dría a muchos hacer en su profe-

sión lo que ha hecho Dabiz Mu-

ñoz en la suya.

P.– Beethoven se quedó sordo, pe-

ro aun así seguía componiendo.

¿Si usted perdiera el paladar po-

dría seguir cocinando?

R.– Joder... No quiero ni imaginar-

me lo que sería para mí perder el

paladar, porque es lo mejor que

tengo. No, de verdad, no me lo

quiero ni imaginar.

P.– ¿Hay sabores que es imposible

combinar?

R.– Todo está abierto a la experi-

mentación, por supuesto, pero

para mí hay cosas que es imposi-

ble mezclar.

P.– Dígame alguna mezcla estable-

cida que considere aberrante...

R.– El melón con jamón. No pega

ni con cola. Y porque se haya co-

mido toda la vida no quiere decir

que sea una buena combinación.

Y otra mezcla que no me gusta es

la de las alcachofas y el champán.

También la gente suele tomar vino

blanco con el pescado, pero para

mí hay muchos pescados que pi-

den tinto. Y al revés: quién iba a

decir que el kiwi un poco verde

iba a ir bien con una ostra, y le va

superbien.

P.– Usted ha creado infinidad de

platos excelentes. Pero, ¿cuántos

considera que son la bomba, la

bomba nuclear?

R.– Deben de andar por las mil

recetas. He creado muchísimos

más platos, pero de bomba nu-

clear, de alucinar en colores, se-

rán un millar.

«¡Se la lían a Dabiz

Muñoz por cocinar

un cochinillo! Hay un

montón de gilipollez»

ARABA PRESS

EN CAMISA DE ONCE VARAS. En breve cumplirá 60 años y lleva desde

los 15 años cocinando. De San Sebastián, es el español con más estrellas

Michelin: un total de 10. Comienza la mañana y ya está en la cocina de

su restaurante en Lasarte-Oria dirigiendo su cuidada coreografía

MARTÍN BERASATEGUI i COCINERO

«TOCO EL CIELO CON LOS DEDOS

CON CADA ESTRELLA MICHELIN»

Desde los 15 años entre

fogones, bien merece

un descanso. Al diez

veces estrella Michelin

no le importan las

críticas, pero le

aterroriza llegar a

perder el paladar.

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