M&D SEPTEMBRE 2019 103
Coq au vin
POUR 4 À 6 PERSONNES
À L’AVANCE : Le poulet doit mariner
pendant 2 jours
PRÉPARATION : 40 minutes
DURÉE TOTALE : 2 heures
« J’ai toujours adoré le coq au vin, dit
Jamie Kennedy. C’est un plat typiquement
français, mais ma démarche créative
consiste en partie à donner une saveur
locale à des classiques français. Le vin joue
un rôle important dans ce plat et je me
suis inspiré des saveurs subtiles du vin de
Bourgogne, à l’origine de ce plat, pour nous
transporter dans les vignobles de l’Ontario,
où l’on produit un excellent vin à partir
d’une variété hybride, le baco noir. Le raisin
donne un vin d’un rouge profond et au
profil de saveurs complexe. »
Marinade
6 baies de genièvre, concassées
12 grains de poivre noir, écrasés
750 ml de vin rouge, idéalement de
baco noir
1 oignon moyen, finement haché
1 tasse de carottes tranchées
1 tasse de céleri tranché
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym, feuilles seulement
1 petit bouquet de persil, tiges seulement
Poulet et légumes
1 poulet entier de 4 lb (2 kg)
65 ml (¼ tasse) de beurre non salé, divisé
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
maison ou à faible teneur en sodium
500 ml (2 tasses) de petits oignons (200 g)
1 poireau, bien nettoyé, parties blanche
et vert tendre seulement
6 tasses de champignons blancs (1 lb)
315 ml (1 ¼ tasse) de bacon coupé en
bâtonnets (200 g)
FAIRE MARINER LE POULET
- Dans un grand bol, combiner tous les
ingrédients de la marinade du poulet. - Séparer les cuisses de la poitrine (garder
les ailes pour un autre usage). Couper les
morceaux en deux. Ajouter le poulet à la
marinade et couvrir avec du papier ciré de
façon à ce que la viande soit recouverte.
Laisser au réfrigérateur 48 heures. - Retirer la viande de la marinade. Égoutter
et réserver séparément le liquide et les
légumes. Assécher le poulet et assaisonner.
CUIRE LE POULET
- Dans un grand faitout ou une grosse
casserole, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe)
de beurre et faire sauter quelques pièces
de poulet à la fois, 10 à 12 minutes, jusqu’à
ce qu’ils soient dorés sur toute leur surface.
Retirer et réserver. - Ajouter les légumes de la marinade et
faire sauter 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils
soient légèrement dorés (attention, le sucre
du vin les fait brûler rapidement). - Ajouter la marinade, le bouillon et les
morceaux de poulet (le liquide doit couvrir
le poulet) et porter à ébullition. - Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le jus de la
viande soit clair. Transférer le poulet sur un
plat de service. Tenir au chaud. - Augmenter le feu à température élevée
et faire réduire la sauce de moitié. Retirer
l’excès de gras de la surface régulièrement.
CUIRE LES LÉGUMES ET SERVIR
- Pendant ce temps, peler les petits
oignons, couper le poireau en dés de ¼ po
(0,6 cm) et les champignons en quartiers. - Dans une poêle à feu moyen-doux,
ajouter le bacon et faire sauter jusqu’à ce
qu’il rende une partie de son gras. Ajouter
le reste de beurre (30 ml), les oignons, les
champignons et faire sauter doucement
5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. - Tamiser la sauce réduite. Ajouter le
mélange de champignons et porter à
ébullition. Goûter et assaisonner. - Verser la sauce sur le poulet et servir
avec des pommes de terre bouillies.
Gratiné de fruits avec sabayon
au Southbrook Framboise
et sauce au chocolat
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 minutes
DURÉE TOTALE : 45 minutes
Ce dessert léger se prête bien à tous les
fruits saisonniers. Servez un peu plus d’une
tasse de fruits par personne.
Fruits
1 pamplemousse
1 grosse orange Navel
500 ml (2 tasses) de fraises
500 ml (2 tasses) de framboises
2 poires Bartlett mûres
65 ml (¼ tasse) de graines de grenade
30 ml (2 c. à soupe) de Southbrook
Framboise
Sabayon
3 jaunes d’œuf
85 ml (⅓ tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de Southbrook
Framboise
170 ml (⅔ tasse) de crème à fouetter (35 %)
Sauce au chocolat
200 g de chocolat mi-amer, haché (environ
335 ml, ou 1 1⅓ tasse)
170 ml (⅔ tasse) de lait entier (3 %)
PRÉPARER LES FRUITS
- Peler et couper en sections l’orange et
le pamplemousse, et équeuter les baies.
Peler, évider et trancher les poires. - Verser les fruits, les graines de grenade
et le Southbrook Framboise dans un bol,
et combiner.
FAIRE LE SABAYON
- Dans une casserole à feu élevé, porter
1 po (2,5 cm) d’eau à ébullition. Placer un
bol en acier inoxydable sur la casserole
(de façon à ce que le fond du bol ne touche
pas l’eau) pour une cuisson au bain-marie. - Dans le bol, verser les jaunes d’œuf et le
sucre. Réduire le feu pour que l’eau frémisse
et fouetter le mélange d’œufs pendant
4 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit de couleur
pâle et forme des rubans entre les coups de
fouet. Retirer du feu, verser le Southbrook
Framboise en remuant et laisser refroidir. - Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de
pics fermes et intégrer délicatement le
mélange d’œufs refroidi.
FAIRE LA SAUCE AU
CHOCOLAT ET ASSEMBLER
- Dans un autre bol sur une casserole d’eau
frémissante, ajouter le chocolat et le lait.
Remuer à l’occasion, jusqu’à ce que le
chocolat soit fondu et de texture uniforme. - Allumer le gril à feu élevé. Répartir les
fruits macérés entre les plats individuels et
verser à la cuillère le sabayon pour recouvrir
les fruits. - Disposer les assiettes sur une plaque à
bordure et, une assiette à la fois, faire griller
1 minute, ou jusqu’à ce que le sabayon
prenne une couleur dorée. Répéter avec les
autres assiettes. - Verser la sauce au chocolat en filets et
servir immédiatement.