Cooking Austria - 16. August 2019

Sie sind seit mehr als 30 Jahren

im Koch-Business: Was ist Ihre

früheste bewusste Erinnerung

an einen genussvollen

Moment?

TONI MÖRWALD: Mein erstes

großes Genusserlebnis war,

a l s i c h f ü r d i e „ Fe i n s c h m e c k e-

rin des Jahres 1987“ gekocht

habe und die gesamte Tafel-

r u n d e m i c h i m A n s c h l u s s a n

das Essen in meiner Küche be-

suchte. Ich erntete für die Ge-

nusserlebnisse, welche ich ih-

nen in Form eines 12-Gang-

Menüs serviert hatte, sponta-

nen Applaus und bekam eine

Champagnerdusche. An-

schließend baten mich alle um

das Du-Wort, welches ich na-

türlich an alle erteilt habe.

Mein Gourmetrestaurant hat-

te damals nur vier Tische und

20 Plätze. Diesen Augenblick

h a b e i c h m i r s e h r

lang und gut ge-

merkt.

Vom kleinen

Landgasthaus

zum Gastro-Im-

perium mit über

250 Mitarbeitern:

Was ist das Ge-

heimnis Ihres Er-

folgs?

MÖRWALD: D a s s i c h d a bi n , wo

ich heute stehe, hätte ich mir

vor 30 Jahren in meinen

kühnsten Träumen nicht aus-

malen können. Es war damals

noch nicht einmal geplant, ein

zweites Restaurant zu eröff-

nen, ganz zu schweigen von

einem Hotel oder sonstigen

Unternehmungen. Was uns

als Familie und Gastgeber im-

mer ausgezeichnet hat, war,

dass wir mit dem Einsatz von

viel Kraft und Energie immer

Neues unternommen und

auch bei all den Diskussionen

extrem gut zusammengear-

beitet haben. Dadurch wurden

immer mehr Gäste auf uns

aufmerksam und immer wie-

der neue Projekte an uns her-

angetragen.

5 Restaurants, Hotels, Koch-

schule & Catering implizieren

natürlich auch, dass man nicht

überall gleichzeitig sein kann:

Wie schwierig war bzw. ist es,

Verantwortung abzugeben?

MÖRWALD: Das Loslassen war

der schwierigste Prozess in

meinem Leben, weil ich mir

nie vorstellen konnte, dass je-

mand das genau so macht, wie

i c h m i r d a s vo r s t el lt e. D e s h a l b

wollte ich lange Zeit auch kein

zweites Restaurant – bis im

Ja h r 1 9 9 3

F ü r s t M e t-

ternich-

Sándor auf

mich zukam

u n d s i c h d a-

raus das

Restaurant-

projekt

„Schloss

Grafenegg“

ergab. Und

s o w a r e s , d a s s i c h völ l i g u m-

denken musste und danach

immer mehr in die Welt der

Organisation und Verwaltung

verschiedenster Projekte und

Bereiche hineinkam. Alle, die

mich heute kennen, wissen oft

g a r n i c h t , w i e h a r t i c h m i r d i e-

se Profession des Manage-

ments erarbeiten musste. Heu-

te hält sich die Waage zwi-

schen Kochen und Manage-

ment – genau diese Balance

macht richtig Freude! Ge-

meinsam mit meinem Team

stelle ich mich heute tagtäg-

lich der Herausforderung,

höchste Qualität zu erreichen.

Wie wichtig sind gutes Marke-

ting und gute Selbstinszenie-

rung in der Gastronomie?

MÖRWALD: Gutes Marketing

wird immer wichtiger. Es gibt

sehr viele gute Köche, daher

gilt: Wer nicht wirbt, der

stirbt! Die Inszenierung der

M a r k e M ö r w a ld u n d d a s K r e-

ieren einer eigenständigen

Identität ist für uns essenziell,

und so versuche ich gemein-

sam mit meinem Team, täg-

l i c h e i n e n e u e S to r y a l s G a s t-

geber, Gastronom und Koch

zu schreiben.

Wer ist bzw. sind Ihre schärfsten

Kritiker?

MÖRWALD: Wie immer die

Kollegen, welche wir beson-

ders schätzen, und die, wenn

sie zu uns kommen, auch be-

sonders verwöhnt und servi-

ciert werden. Auch meine

Frau und meine drei Töchter

s i n d s e h r k r i t i s c h u n d a n-

s pr u c h s vol l – j e d o c h i s t e s f ü r

mich eine große Herausforde-

rung, ihren Ansprüchen ge-

recht zu werden und sie zu be-

geistern.

Was zeichnet ein gutes Gericht

in Ihren Augen aus?

MÖRWALD: Ein gutes Gericht

besteht immer aus zwei

Grundzutaten: Die Produkte

und der Mensch, der darauf

einwirkt.

Wofür haben Sie kein Verständ-

nis?

MÖRWALD: Kein Verständnis

h a b e i c h f ü r Un o rd n u n g u n d

Unsauberkeit, denn mein Leit-

satz lautet: Ordnung + Sauber-

k e i t = Q u a l i t ä t.

Wie schafft man es, die Gäste

immer wieder aufs Neue zu über-

raschen?

MÖRWALD: Der Gast ist für al-

les bereit, wir müssen einfach

die Situation erkennen und ihn

darauf hin verführen und be-

geistern.

Gibt es Gerichte, die Sie (mittler-

weile) nicht mehr gerne kochen

oder essen?

MÖRWALD: Ich esse alles ger-

n e , d a s e i n f a c h g ut s c h m e c k t.

Was ich überhaupt nicht mag,

i s t e i n e f a d e u n d l a u w a r m e K ü-

che mit enorm viel Technik

und keiner Aussage.

Wie wird die Zukunft der Gastro-

nomie Ihrer Meinung nach aus-

sehen?

MÖRWALD: Die Gastronomie

ändert sich täglich aufs Neue.

Künftig wird es immer weni-

ger kleine, feine Einheiten ge-

ben, weil sie sich oft nicht

mehr rechnen und das Rund-

herum einfach zu teuer ist.

D e s h a l b l i e g t e s a n u n s a l s

G ä s t e , d i e ä lt e s t e K u lt u r – d i e

E s s - u n d Tr i n k k u lt u r – t ä g l i c h

zu leben und zu pf legen.

Abschließende Frage: Was

macht Sie glücklich?

MÖRWALD: Ein Essen mit mei-

nen Liebsten!

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Im Gespräch mit

Spitzenkoch Toni Mörwald

Die zwei

Grundzuta-

ten eines guten

Gerichts: Die

Produkte und der

Mensch, der dar-

auf einwirkt.“

deiser blanchieren. Die Haut

abziehen und die Kerne her-

ausnehmen. Aus dem Frucht-

f leisch Würferl schneiden.

Schalotten und Knoblauch in

Olivenöl anschwitzen, die Pa-

radeiswürfel zugeben und

mit dem Paradeissaft ablö-

schen. Die Paradeiser gar zie-

hen lassen. Danach mit einem

Mixstab pürieren und mit

Salz, Pfeffer und Zucker ab-

schmecken.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Paradeiser-Coulis

n Portionen: 4

„