Les_Echos_Week-end_-_23_Ao_t_2019

LESECHOSWEEK-END– 55

GOÛT

01 LE PLUS IRRÉSISTIBLE

Sous uneenveloppe

croustillanteàsouhait,une mie

ultrafondante, auxnotes

beurréesomniprésentes...

Le savoir-fairedes équipes

de Mamichene se démentpas,

ycomprisdanssa toute

nouvelleboutiquedu Xe.

Mamiche:45, rueCondorcet,

75009 Paris et 32,rue du

Château d’eau, 75010Paris.

Tél. :0142829399.

02 LE PLUS MARQUÉ

Farinesissues de céréales

paysanneslocalesetlevain

naturelmaisondonnent

du caractère auxcréations

de la boulangerieSain des

abords du canalSaint-Martin.

Notammentàson croissant

(1,30 €), douéd’unebelle mâche.

Sain :15, rueMarieet Louise,

75010 Paris.Tél. :0761234944.

03 LE PLUS DROIT

ÀParisXVe,laMaisonPichard

fait bien.Très croustillant

en surfaceetléger comme

uneplume,soncroissant(1 €)

développeunagréablegoût

de beurre.

MaisonPichard:88, rue

Cambronne, 75015 Paris.

Tél. :0143069737.

04 LE PLUS DEUXEN UN

Vous pouvez oubliezvotrepot

de confiture. ChezBo&Mie,

le croissantframboise(1,80 €)

estgarnid’un confitàbase

du délicatfruitrouge.Résultat?

Unplaisirdouble.

Bo &Mie :18, ruede Turbigo,

75002Paris.

Tél. :0980537953.

05 LE PLUS RAFRAÎCHISSANT

Présentde la Franceà

l’Australieen passant par

la CoréeduSud,le boulanger

Gontran Cherrierdélivre

un croissant (1,20 €) d’assez

bonnefacture, donton retient

surtoutun étonnantgoût

de beurrefrais. Agréable.

Gontran Cherrier:

http://www.gontran-cherrier.com

Jérôme Berger

TOP 5 LESMEILLEURSCROISSANTS

LA RÉDACTIONDES«ÉCHOS»ATESTÉ

LA CHRONIQUEVIN

DE JEAN-FRANCISPÉCRESSE

Est-ceenréférenceàl’effervescence

quis’emparegénéralementdesspectateurs

lorsde l’entractequeArminet Rémy

Grassa,lesauteursde Tariquet,pièceau

succèsmondial,ontchoisile nomde leur

nouvel opus?Jamaisàcourtd’inspiration

(ilsviennentausside lancerunarmagnac

Folle Blancheàdégusterglacéavec

ducaviar...),lesdeuxfrèresde Gascogne

ontdévoilécetétéunprojetpétillant

qu’ilsmûrissaienten secretdepuis

quelquesannées,sansqu’il ait étéjusque-là

suffisammentabouti.C’estcetteannée

qu’ilsontécritlesdernièresligneset donné

untitreàl’ouvrage.«Entracte»pourune

sortie,c’estparticulier.Commel’estl’œuvre

elle-même.Caril ne faudraitpasréduire

ce premiereffervescentde Tariquet,

assemblagede cheninet de chardonnay,

àunordinairepétillantnaturel.Le «petnat»,

selonl’abréviationen vogue,estla grande

tendancedumoment.Quellerégionviticole

n’apas son«petnat », vineffervescent

vinifiéen méthode traditionnelle,

sansadjonctionde sucreet affichant

généralementdesdegrésd’alcool inférieurs

àceuxdesvinstranquilles?Laplupart

sont,il fautbienle dire,sansgrandintérêt,

voirecarrémentmauvaislorsqueleurs

auteursse risquentànepas lessulfiter.

Quandils tententde ressembleràun

champagne,là on tombeleplussouvent

dansla franchevulgarité.C’estuneautre

voie qu’ont choisid’emprunterlesGrassa,

celled’uneffervescenttypé,àl’accent

gasconet àl’espritfamilial.Unassemblage

réusside traditionet d’innovation.

Entracten’estpassucrailleuxmaisa

uncôté doucereuxassumé, avecdes arômes

de pêcheblancheet de brugnon,que

vientéquilibrerla fraîcheurduchenin.

C’estunscénariooriginalqueproposent

lesfrèresGrassa,quipoussentl’audace,

pour affirmerla personnalitédécalée

de leur«petnat », jusqu’à la boucherd’une

capsulecouronne,àlamanièred’une

bouteillede bièreou de cidrebonmarché.

Celane lesempêchepasd’afficher

unmillésimesurl’étiquette.LesGrassa

n’ontpasfinide mélangerlesgenres,

ni de casserlescodes.

DomaineTariquet,Entracte,brutnature.

12 €labouteille.www.tariquet.com

ÀPARIS,BOCUSEENTREAU LOUVRE

Paul Bocusene l’aurapas vu de sonvivantmais

sonfils Jérômel’afait :lacuisinedu chefmythique

a–enfin–pris piedàParis.ÀlaBrasserie Bocuse

de l’HôtelduLouvre.L echefDenis Bellons’est

forméàLyonauprès deséquipes du maîtrepour

introduire, au seind’une carte plusclassique,

quelques-unesdeses«signatures»commele

saucissonchaudpistachéen brioche(étonnament

léger)oulatrèsaérée quenellede brochetàla

sauceNantua.En dessert,lasuperbemadeleine

géanteàpartager(20euros, maispourdeuxvoire

trois !) du pâtissierJulienDelhomeavecchantilly,

chocolatetmarmeladed’orangenousadétourné

du babaau rhum«tradition».ClaudeVincent

EN BRIE,CHAIÉRICSERTOUR,OUBLIERPARIS

Pierreétait uneinstitutionface àlaComédie

Française.Sonpropriétaire, ÉricSertour,arevendu

il yaquelquesannées pour le calmed’un village

briard. Et il s’estfait plaisiraveccebistrot àvins à

la carteresserrée maisefficace.De bons produits

et desportionsgénéreuses, telle cette terrinede

campagnesuffisantepourdeuxappétits

raisonnables, de mêmequece triode saumons

marinés. Un viognier2017O.&H. Bour

COMBIEN:formulesentrée-platà27 €etentrée-

plat-dessertà34€.Àlacarte, compter 50-60€.

C'ESTOÙ:placeAndréMalraux, 75001 Paris.

Tél. :0144583721.

COMBIEN:platde16 à24€,dessertde 8à10€,

vinau verre6€.

C'ESTOÙ:4, ruede Ferrières, 77600Bussy-

Saint-Georges.Tél. :0160361570.

L’ABUS

D’ALCO

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PIÈCE ORIGINALE

accompagnela quenellede brochetsursonlit

d’épinards et de champignons,le médoc2016

LesCharmesdeDompierrerelèvel’andouillette

de Troyes et sa purée.Endessert,leParis-Brest

revisitémériteledétour.MartineRobert