Pourmlesmpicklesmd’oignonsm
blancs
- 1 oignon blanc émincé
finement - 1 tasse de vinaigre blanc
- 1 c. à s. de sucre blanc
- 1 ½ c. à c. de fleur de sel
Pourml’eaumdemmezcalm
etmgingembre
- ½ tasse de gingembre finement
tranché - ½ tasse de jus de citron vert
frais (5 à 6 citrons verts) - 1 concombre pelé et coupé
en morceaux - 2 c. à s. de mezcal
- ½ c. à c. de miel
- 1 piment serrano haché
grossièrement (ou un autre
piment frais) - 1/3 de tasse de camomille
séchée ou d’infusion à la
camomille biologique - QS de fleur de sel
Pourmlemceviche
- 500 g de filet de marlin ou
d’espadon coupé en morceaux - ½ cuillère à café de fleur de sel
- 1/3 de tasse de pickles
d’oignons blancs - 4 radis coupés en julienne
- 1 piment serrano émincé
- 1/3 de tasse de concombre
épépiné, taillé en cubes - ¼ de tasse de feuilles de
hoja santa ou d’estragon
émincées (facultatif)- 1 avocat coupé en deux,
dénoyauté, pelé et taillé
en cubes - ½ c. à thé de camomille séchée
ou d’infusion à la camomille
biologique, pour la garniture- QS de germes de radis pour
la garniture (facultatif) - sel de mer pour la garniture
- QS de germes de radis pour
- 1 avocat coupé en deux,
Les pickles d’oignons
blancs
1mPlacez les oignons dans un pot.
Mélangez les éléments de la saumure
et versez, à froid, sur les oignons. Placez
au moins 4 heures au réfrigérateur avant
d’utiliser. Ces pickles se conserveront
une semaine.
L’eau de mezcal
et gingembre
2mMélangez le gingembre, le jus de citron
vert, le concombre, le mezcal, le miel,
le piment serrano et la camomille dans
un blender, puis mixez à grande vitesse
pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce
que le tout soit bien mélangé. Passez
à travers une passoire fine dans un bol
et ajoutez du sel selon votre goût.
Le ceviche
3mMettez le marlin dans un bol, ajoutez
l’eau de mezcal et gingembre et le sel, et
mélangez délicatement. Ajoutez les oignons
blancs marinés, les radis, le piment
serrano, le concombre et la hoja santa.
Mélangez doucement. Laissez reposer
pendant 1 à 2 min.
4mÀ l’aide d’une cuillère à égoutter,
divisez le ceviche en plusieurs portions.
Versez environ 2 c. à s. d’eau de mezcal
et gingembre sur chaque portion.
Décorez avec l’avocat, la camomille,
les germes de radis et le sel de mer.
Ceviche de marlin blanc
au gingembre et au mezcal
« La saveur terreuse et fumée du mezcal structure l’alliance
de la finesse des agrumes et du gras de l’avocat. Lorsque vous
achetez votre poisson, recherchez un filet maigre sans couche
de graisse entre les muscles – peu agréable pour un ceviche.
Si vous ne trouvez pas de marlin maigre, demandez un espadon.
Si le seul marlin (ou espadon) présent sur le marché du poisson
est gras, ne faites pas de ceviche : les tranches seront
meilleures grillées au four. »