Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

© Quentin Valancon

DADINHO DE TAPIOCA

Par Rafael Gomes (Itacoa, Paris 2e)

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 126

S

ous nos latitudes, il est quelque peu compliqué de trouver l’un des

éléments principaux de la recette, le queijo coalho, que l’on traduit

par fromage caillé. Mais comme le souligne le chef brésilien Rafael

Gomes, on peut modifier la recette et obtenir à peu près le goût

d’un dadinho comme là-bas en cuisinant avec un cantal entre-deux (entre

90 et 210 jours d’affinage) ou éventuellement du comté ou du laguiole.

Une fois le problème du fromage réglé, le reste des ingrédients ne pose

aucune difficulté et l’on peut donc préparer et présenter cette spécialité

incontournable du Brésil soit en gros cubes que l’on trempe dans une sauce

aigre-douce ou, comme le chef, en rectangles avec une sauce au poivron

rouge qu’il propose en entrée. Bien qu’originaire d’Itacoatiara, à quelques

vagues de Rio, Rafael Gomes a toujours dégusté ce plat dont on dit qu’il

aurait été créé dans le nord-est du Brésil. Avec le pão de queijo, que l’on

peut comparer à nos gougères, autre spécialité brésilienne également à

base de tapioca et de fromage, voilà deux bonnes raisons de se mettre en

cuisine pour faire danser vos palais au son de la samba.

THÉMA

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