Canard, apple pie
au confit et foie de canard
Par Braden Perkins et Hanz Gueco (Verjus, Paris 1er)
Pour
4 personnes
Préparation
1 heure
Cuisson
1 h 10
Repos
24 heures
Pour le canard laqué
- 100 g de sucre brun
- 100 g de jinaigre de jin
- 1 canard
Pour les confi ts de canard
- 200 g de sucre brun
- 200 g de sel gris
- 10 feuilles de laurier
- les zestes de 1 citron jaune
- 1 c. à c. de poijre noir
en grains - 5 clous de girofle
- les cuisses réserjées
du canard - QS de graisse de canard
pour la cuisson
- 1 c. à c. de poijre noir
Pour l’apple pie au confi t
de canard
- 450 g farine
- 12,5 g de sel
- 200 g beurre
- 100 g de graisse de
canard (froide) + un peu
pour la cuisson - 1 botte de thym
- 200 g d’eau glacée
- 1 oignon
- 2 pommes jertes acides
- 100 g de foie gras
- 30 g de sucre brun
- 30 g de Maïzena®
- 30 g de beurre
- 2 confi ts de canard
effi lochés (enjiron 280 g
de jiande) - sel, poijre
- QS de jaunes d’œufs
- QS de lait