Die Welt am Sonntag - 18.08.2019

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18.08.1918. AUGUST 2019WSBE-VP1

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1 8.AUGUST2019 WELT AM SONNTAG NR.33 STIL 59

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kapern

in Wasser einweichen, damit sich ein Teil des

Salzes auflöst und sie etwas milder werden. Die

Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, salzen

und gar kochen, anschließend ausdampfen lassen

und pellen. Den Saibling waschen und innen und

außen mit Salz und Pfeffer würzen. Von der

Zitrone drei bis vier dünne Scheiben abschnei-

den und in die Bauchhöhle des Fisches stopfen,

ebenso ein paar Stiele der Petersilie. Den Saib-

ling mit etwas Olivenöl begießen, in einen Bogen

Backpapier einschlagen und auf einem Backblech

auf mittlerer Höhe 30 Minuten garen, anschlie-

ßend aus dem Ofen nehmen und eingepackt

etwas abkühlen lassen.

Währenddessen die Bohnen in gut gesalzenem

Wasser kochen, bis sie angenehm bissfest, aber

nicht mehr zu roh sind. Abgießen und kalt ab-

schrecken. Die Stiele entferne ich erst nach dem

Kochen, so kommt kein Kochwasser in die Boh-

nen. Den kleinen Zipfel auf der gegenüberliegen-

den Seite lasse ich dran, den kann man mitessen.

Die Bohnen in etwa einen Zentimeter lange Stüc-

ke schneiden, die Petersilie und den Schnittlauch

fein hacken. Die Kapern abgießen, noch einmal

abspülen, gut abtropfen lassen und ebenfalls hac-

ken. Die Bohnen mit der Petersilie, dem Schnitt-

lauch und den Kapern mischen und mit Salz,

Pfeffer, Zitronenschale und Saft abschmecken.

Den Saibling auspacken und vorsichtig die Haut

abziehen. Das Fleisch in groben Stücken von der

Gräte zupfen und in eine Schüssel geben. Die

Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit

dem Fischfleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und mit Olivenöl verrühren.

Die Brotscheiben im Toaster oder in einer Grill-

pfanne rösten, mit der Brandade bestreichen und

zusammen mit dem Bohnensalat servieren.

JETZT PERFEKT

Brandade

mit Bohnensalat

VONVOLKER HOBL UND ROBIN KRANZ (FOTO)

Eine Brandade ist meist eine Mischung aus gegar-

tem Stockfisch und Kartoffeln, die warm oder kalt

serviert werden kann. Anders als bei den meisten

anderen Zubereitungsarten spielt es keine allzu

große Rolle, wenn man den Fisch etwas übergart.

Ich schlage ihn einfach in ein Backpapier und lege

ihn in den Ofen, wo er im eigenen Saft dämpft und

die Aromen der Petersilienstängel und Zitronen-

scheiben aufnimmt. Die Brandade lässt sich gut

vorbereiten und ist ideal zum Aperitif oder als

Vorspeise. Nach meiner Erfahrung wird sie auch

von den meisten Fischmuffeln gerne gegessen.

Zutaten für 4 Personen

1Saibling circa 500 g

1–2 mehlig kochende Kartoffeln

Salz

4EL Olivenöl

4Scheiben Brot

400 g Buschbohnen

1Bund Schnittlauch

1Bund Petersilie

1EL Salzkapern

Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

D

ie Spieler werden

noch nach Erfolgs-

schweiß gerochen

haben, als sie in den

„Schwarzen Adler“

in Oberbergen im

Breisgau einkehr-

ten. Es gab Braten, es gab Freudenträ-

nen, und es gab Weine von Franz Keller.

Es wurde eine lange Nacht.

Am 4. Juli 1954 hatte die deutsche

Fußballnationalmannschaft in der

Schweiz den Weltmeistertitel geholt.

Das „Wunder von Bern“ gilt seitdem als

Wendepunkt der deutschen Nach-

kriegsgeschichte. Es war eine Siegesfei-

er mit Folgen. Als drei Jahre später das

Gastgeberpaar Franz und Irma Keller

einen Sohn bekam, tauften sie ihn nach

dem Kapitän Fritz Walter, der dann

auch Patenonkel wurde. 62 Jahre später

soll nun Fritz Keller zum Präsidenten

des Deutschen Fußball-Bundes gewählt

werden. Man darf sagen: Selten wurde

einem Mann ein Job so klar in die Wiege

gelegt.

„Gastronomie, Wein machen, Fuß-

ball, all das hat mit Menschen und mit

Emotionen zu tun“, hat er mal gesagt.

Er weiß, wovon er spricht. Wolfram Sie-

beck attestierte ihm: „Mit Fritz Keller

feiern wir die Überwindung der purita-

nischen Anspruchslosigkeit durch die

Lebenslust.“

Beim Wandern in den kellerschen

Weinhängen Rast machend, kann man

hier weit in die Kulturlandschaft des

Kaiserstuhls blicken. Für die einen be-

deuten die Terrassen harte, Arbeit, an-

dere empfinden Lieblichkeit. Hungrige,

Durstige und Neugierige zieht es dann

in die „KellerWirtschaft“. Vor allem

Durstige, denn Wein, auch verschiedene

und ältere Jahrgänge, gibt es hier zur

Genüge. Das Restaurant ist Teil eines

2013 spektakulär in den Berg gebauten

Weinguts, das beweist, dass moderne

Architektur gut mit altem und traditio-

nellem Weinbau zusammengeht. In die-

sem, nach seinem Vater benannten

Weingut, steht Fritz Keller jeden Tag

gegen sieben Uhr auf und bespricht mit

seinem Sohn Friedrich beim ersten Kaf-

fee, was am Tag an Arbeit anfällt. „Das

ist das Faszinierende am Wein“, sagte er

2011 in einem Interview: „Er bringt geis-

tige Anregung, aber nur, wenn man in-

vestiert: Zeit, ein bisschen Geld, vor al-

lem Geist.“

Irgendwann an diesem Tag, so wie an

allen Tagen seit 2010, wird Fritz Keller

auch ein paar Stunden über Fußball

sprechen. Mit den Trainern und Betreu-

ern des Bundesligisten SC Freiburg,

dessen Präsident er ist. Seit Donnerstag

letzter Woche gilt der badische Spitzen-

winzer zudem aber als jener Mann, der

am 27. September in Frankfurt zum Prä-

sidenten des DFB, des Deutschen Fuß-

ball-Bundes, gewählt wird, dem zuletzt

der eher glücklos agierende Reinhard

Grindel vorstand.

Keller, der mit 62 Jahren fünf Jahre

älter als der scheidende Grindel ist, soll

für einen Neubeginn der Institution

stehen, die mit Imageproblemen und

Korruptionsvorwürfen zu kämpfen hat.

Seine erfolgreiche Präsidentschaft beim

SC Freiburg, das sagt Keller bedauernd

in seiner ersten Stellungnahme, wird

mit dem Antritt des Amtes beim DFB zu

Ende gehen. Ansonsten will (oder darf)

er sich nicht öffentlich äußern. Jetzt be-

ginnt in Freiburg die Suche nach Kellers

Nachfolger, der als Mann der leisen,

aber sicheren Töne bekannt war.

Fritz Keller ist das, was man einen ge-

borenen Gastgeber nennt. Er scheut

keine Menschen und kann, mit freundli-

cher Autorität, eine Menschenmenge

bei Bedarf schnell dirigieren. Er spricht

Hochdeutsch mit badischer Färbung.

Wenn er so richtig ins Reden kommt,

kann er auch mal ganz in den Dialekt

kippen. In der biertrinkenden Fußball-

welt ist Keller ein Exot: Auf seinen nie-

mals leeren Tischen stehen immer zwei

bis drei Flaschen Wein – und die sicher

nicht nur vom eigenen Weingut.

Seine Ahnen gründeten in der zwei-

ten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen

kleinen Weinhandel. Die damals neue

Methode des Schwefelzusatzes machte

es möglich, Flaschenweine mit der Bahn

über weite Strecken zu transportieren,

ohne dass die wertvollen Kelterungen

im Glasgebinde zu Essig verkamen. Die

Familie Keller holte die Weine vor allem

aus Frankreich, aus den Regionen Bur-

gund und Bordelais (Bordeaux). Das

wilhelminische Bürgertum, vor allem

hier, im tiefen Westen des Kaiserrei-

ches, wollte mit dem Konsum französi-

scher Weine seine Weltläufigkeit bewei-

sen. Der Weinhandel ist noch heute ei-

nes der Standbeine der Kellers.

Nach dem Zweiten Weltkrieg errich-

tete Franz Keller in Vogtsburg, Ortsteil

Oberbergen, das Hotel und das Restau-

rant „Schwarzer Adler“, das deutsche

Gourmetgeschichte schrieb, weil es vor

fünfzig Jahren einen Michelin-Stern er-

hielt, den es bis heute hält. Die andere

Besonderheit: Von den wenigen Restau-

rants, die Ende der 60er-Jahre in

Deutschland überhaupt eine Auszeich-

nung der französischen Gourmet-Bibel

zugesprochen bekamen, war der

„Schwarze Adler“ das einzige Lokal mit

einer Frau als Küchenchefin: Irma Kel-

ler, die Mutter von Fritz. Ihr kulinari-

sches Erbe trat später der ältere Bruder

von Fritz, Franz Keller junior, an, der

bei Paul Bocuse in Lyon lernte und dann

dem „Kellerschlösschen“ in Hatten-

heim im Rheingau den ersten Stern er-

kochte. Heute lebt der 69-Jährige in sei-

ner Landwirtschaft „Falkenhof“ bei

Wiesbaden, wo er mit seinem Sohn

hochqualitativ Rinder und Schweine

züchtet.

Sein Vater Franz Keller senior zog ne-

ben der Gastronomie über die Jahre

sein Weingut hoch, das mit wenigen

Hektar begann und vor allem Weine in

die Flaschen füllte, die man im Restau-

rant verkaufte. Die Küche Badens orien-

tierte sich immer am nahe gelegenen

Frankreich, hier drängten sich auf klei-

nem Raum die besten Wirtshäuser der

alten Bundesrepublik.

Fritz Kellers Weingut hält heute rund

40 Hektar Rebfläche am Kaiserstuhl in

Bewirtschaftung. Das ist ein großer,

aber kein richtig großer Winzerbetrieb.

Und es ist ein Familienbetrieb, in dem

jeder anpacken muss.

Mit dem Jahrgang 2015 übergab Fritz

Keller, der mit seiner Präsidentschaft,

dem Weingut und der Gastronomie so

ziemlich am Rande der Belastungsgren-

ze stand, das Weingut an seinen Sohn

Friedrich. Der heute 29-Jährige steht

meistens im neuen und weit in den Berg

reichenden Keller und begleitet die

Rebsäfte von der Gärung bis zur Fla-

schenfüllung. Sicher ist, dass Vater Fritz

mit der DFB-Präsidentschaft noch we-

niger Zeit als vorher haben wird, auch

wird er sich nicht mehr täglich in Ober-

bergen und Freiburg aufhalten können,

zwei Orte, die gut 20 Kilometer vonei-

nander entfernt sind, sondern im Land

und in der Welt unterwegs sein.

Das Weingut Franz Keller ist Mitglied

im VDP, dem renommierten Verein

Deutscher Prädikats- und Qualitätswin-

zer, dem in ganz Deutschland nur rund

200 Betriebe angehören. In der interna-

tionalen Weinwelt, wo sich Winzer

kaum auf nationale Zusammenschlüsse

einigen können, gilt er als vorbildlich.

Friedrich Keller führt jene Stilistik der

Weine weiter, die schon Franz senior

und Fritz Keller favorisierten: trockene,

terroir-orientierte Weine, die als ideale

Speisebegleiter Verwendung finden.

Das mag heute selbstverständlich klin-

gen, war aber noch vor dreißig Jahren

die Ausnahme. Es galt die Regel, dass

deutsche Weine immer auch eine

Fruchtsüße mitbringen müssen.

Franz Keller senior war also Rebell

und blieb das auch, als man am Kaiser-

stuhl in den 60er- und frühen 70er-Jah-

ren begann, die sogenannte Flurbereini-

gung aller deutschen Weinberge einzu-

leiten. Zwar sind flurbereinigte Wein-

gärten leichter zu bewirtschaften, doch

Franz Keller senior, und später auch

sein Sohn Fritz, wollten von mehr Be-

quemlichkeit wenig wissen und die Ori-

ginalität ihrer Parzellen sichern. Denn

beide wussten: Mikroterroir, das ge-

schmackliche Vielfalt garantiert, ist

mehr wert als ein Weingarten, der we-

nig Arbeit macht.

Fritz Kellers gemäßigte Preispolitik

vermittelt die Volksnähe des Patrons.

Die kann er am 27. September ganz

Deutschland beweisen, wenn er bei den

Qualifikationsspielen mitfiebert.

Liebliche Kulturlandschaft: Fritz Keller in seinen Weinbergen in Vogtsburg im Kaiserstuhl

PAUL SCHIRNHOFER / AGENTUR FOCUS

/PAUL SCHIRNHOFER

Volksnaher

Patron

Der künftige DFB-Chef Fritz Keller führt eines der

besten Weingüter Deutschlands. Die Liebe zum

Fußball wurde ihm in die Wiege gelegt

VONMANFRED KLIMEK

FFFritz Keller im Stadion des FC Freiburgritz Keller im Stadion des FC Freiburg

Die Böden am Kaiserstuhl sind von

vulkanischem Gestein und etwas Kalk

geprägt; Untergrund, der oft von

einer meterdicken, fruchtbaren Löß-

auflage verborgen bleibt. Hier wach-

sen die Reben burgundischer Sorten

besonders gut, also: Weißburgunder,

Spätburgunder (Pinot noir), Graubur-

gunder und Chardonnay. Mit dem

Spätburgunder „Oberberger Bass-

geige“keltert Friedrich Keller heute

einen seit mehr als zwanzig Jahren

deutschlandweit bekannten, ange-

nehm konservativen und genau ge-

nommen viel zu günstigen Ortswein,

der dem badischen Wein eine Quali-

tätsmarke außerhalb der Avantgarde

sicherte: ein im besten Sinne Volks-

wein, der zeigen soll, dass badische

Winzer mit jenen des Burgund mit-

halten können.

Ganz grandios und zu den besten

Grauburgundern Deutschlands zäh-

len Kellers Grauburgunder der Lagen

„Schlossberg“ und (etwas günstiger)

„Kähner“. Diese Topweine werden ab

Gut zwischen 24 und 35 Euro ver-

kauft (rechtzeitig reservieren) und

bleiben damit rund mindestens ein

Drittel günstiger als alle vergleichbar

erstklassigen Grauburgunder aus

dem nur wenige Kilometer entfernten

Elsass.

Traumhafte Lage: Was den Kaiserstuhl und Kellers Weine so besonders macht

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