Provence - 2019-08-10

Ici, les glaces se

vendent au poids, et les

clients se servent

eux-mêmes.Parfums

traditionnels, biolo-

giques,véganes... La pe-

tite enseigneduCours

Julien (

e

)enpropose

une centaine,àagré-

menter de garnitures,

de crème chantilly ou

de coulis. Le café tra-

vaille avec des artisans,

de Marseille et d’Ar-

dèche, pour proposer

les meilleurs produits.

"VéroniqueDesjouy, la

gérante,afait un tour

de France pour goûter et

sélectionner les arti-

sans" ,raconte Quentin

De Sousa,lerespon-

sable du personnel. Les

parfumsserenou-

vellentrégulièrement:

l’occasion de goûter à

uneribambelle de sa-

veurs,des plusclas-

siquesaux plus origi-

nales. Par exemple car-

damome, bergamote,

ou acacia. Ego propose

également du chocolat

végane.

Se servir soi-même sé-

duit. "C’est très ludique

pour lesenfants" ,ex-

plique Quentin De Sou-

sa.Une deuxième bou-

tiqueaouvert récem-

mentàSix-Fours dans

le Var. Véronique Des-

jouy espèreenouvrir

une troisième, toujours

en conservant l’espritfa-

milialdel’enseigne,

crééeen2015àMar-

seille.

I.G.

73, Cours Julien (

e

). Ouvert

toute l’année.De 13 hà00 h.

Après un voyage aux États-Unis, Emeline Lallemand

et Guillaume Bacqueville ont eu l’idée de réinventer les

glacesàl’eau.En2016, ils ont lancéleur triporteur,

avant d’ouvrir une première boutiqueàMarseille, puis

àParis. Àbase de fruits frais, et de produits de saison, les

bâtonnets glacés sont élaborés dans leur laboratoire de

Salon-de-P rovence. L’enseigne propose une douzaine

de parfums, renouvelés régulièrement, des fruits purs,

aux mariages plus audacieux:par exemple la "détox" à

base de citron, de curcuma, et de gingembre. Le tout à

agrémenter de nappages, aux chocolats, ou au caramel.

80, boulevard Vauban (

e

). De 10hà19 h.

Fraîchement installé sur la Corniche Kennedy

(

e

), Alexis Boudoulacréé son glacier l’été dernier,

après avoirgoûté aux parfumsd’un fabricant ardé-

chois, Terreadélice.L’ex-agentimmobiliers’est

alors mis en tête de proposer ces saveursàMar-

seille.À95% bio, les glaces sont élaborées avec

des produits régionaux. Alexis lessélectionne, par-

mi un choix de 143 parfums. "Je prends le temps de

faire déguster" ,explique Alexis, qui aime proposer

des parfums originaux, aux notes salées:poivre ti-

mut, piment d’espelette, poivron rouge ou encore

fromageblanc de chèvre.Àcôté des incontour-

nablesardéchois:myrtille, ou chataîgne.

313, Corniche Kennedy (

e

). De 11hà20h.

EGO

La glace sur-mesure

Au fond de sa petite enseigne

situéerue des Trois Rois (

e

),

Delphine Godard élabore ses re-

cettes. Des glacesàbase de

fruits et de produits locaux,

qu’elle sélectionne sur le mar-

ché, ou chez le primeur voisin.

Àchaquejour, sa création. L’éta-

blissement fabrique six matins

sur sept et proposeàlavente

une vingtaine de parfums.Le

tout, fait maison, selon les pro-

duits du moment et les inspira-

tions de Delphine, pâtissière de

formation. "Après un voyage au

Maroc, nous avons élaboré le

parfumSurlaroute d’Essaouira

:unsorbetàl’orange sanguine

avec des feuilles de menthe et des

morceaux de datte" ,raconte la

jeune femme,qui acréé l’en-

seigne en2008avec son

conjoint. "Nous faisons les

choses très simplement. Les re-

cettes de grand-mère, ce sont les

meilleures !" ,commente-t-elle.

Chaque matin, dès5h,Del-

phine s’attaqueàlaproduction

desmetsglacés.Àmidi, il faut

tout débarrasser pour laisser

placeàla fabrication des plats

chauds,crêpesetgaufres. "C’est

un véritabledéménagement" ,ra-

contela gérante, qui se réjouit

de l’ouverture prochaine d’un

nouveau local, quelques mètres

plus loin. Après une 11

e

saison,

l’Éléphant roseàpois blancs

gagne 100 m²,pour proposer

ses glaces et autres mets toute

l’année.

I.G.

3, rue des Trois Rois (

e

). De 12hà00 h.

L’ÉLÉPHANT ROSEÀPOISBLANCS

Tout en simplicité

Des parfums classiques aux mariages audacieux,

rien n’arrête Philippe Imbert et Jérôme Cellier. Les

deux associés traversent leur huitième saisonàla

tête des Glaciers marseillais, enseigne désormais

reconnuedel’Escale Borély.Ensept ans, ils ont éla-

boré une infinité de recettes. "Nous pouvons tout

inventer" ,s’émerveille Jérôme Cellier, pâtissier de

formation, spécialisé dans la glace ilyadix ans.

Parmi les dernières créations de ce maître arti-

san et de son équipe, des inspirations japonaises:

la glace au sésame noir, celle au thé matcha. Mais

aussi des associations plusaudacieuses. Par

exemple, l’orgasme,àbase de fruit de la passion,

grenade, fraise, gingembreetpoivre timut, "une

épice légère aux notes de pamplemousse" ,ex-

pliquent les deux associés. Pour parveniràces re-

cettes uniques, ilsenchaînent lesexpérimenta-

tions, et les dégustations, jusqu’àtrouver l’équi-

libre parfait.

I.G.

138, avenue Pierre Mendès France (

e

). De 10hà2h.

LESGLACIERS MARSEILLAIS

Des saveurs déclinées àl’infini

On ne la présente plus. Instal-

lée au cœur du Panier de-

puis 2009, l’enseigne familiale a

conquis les gourmands du

monde entier. Du Gault et Mil-

lau au New York Times, le Gla-

cier du roi s’est imposé comme

uneréférence dans le domaine

de la glaceartisanale. Son se-

cret:une fabrication quoti-

dienne,àbase de produits de sai-

son,soigneusement sélection-

nés et transformés sur place

dans le respect de la tradition ita-

lienne.

"J’utilise uniquement du lait et

de la crème fraîche, mais jamais

d’œufs" ,expli queFlorence Bian-

chi, la gérante. Ex-comptable,

elle asuivi uneformationau-

près d’un chef italien. "Je voulais

retrouver le véritable goût des

glaces de mon enfance, et le faire

partager aux Marseillais" ,ra-

conte Florence, nostalgique de

ses vacances en Italie,àdégus-

ter "des glacesàlanoisette, mes

favorites" ,avoue-t-elle encore.

Marronsglacés, calissons, pis-

taches, et fruitsdesaison:

douze parfums, sans cesse re-

nouvelés, sontproposésàla

vente chaque jour. Parmi les fier-

tés :laglace àlanavette, une in-

vention de Florence.

Depuis deux ans, l’artisan a

ouvert une deuxième enseigne

aux Catalans, et espère exporter

son savoir-faire en Chine.

I.G.

4, place de Lenche(

e

). De9hà19h30.

LE GLACIER DU ROI

Dix ans de savoir-faire

Glaces: tous les goûts sont permis

Classiques, novatrices ou étonnantes, les glaces marseillaises se déclinent en une multitude de saveurs. Sélection

Marseille

L’un des premiers de l’île du Frioul, Le Commodore offre un large

choix de glaces artisanales. Le restaurant-glacier collabore, depuis

sa création en 1976, avec La Maison de la glace. Le fabricant, dont

la réputation n’est plusàfaire, n’était alors qu’un petit commerce

de la rue Sainte. Le couple de restaurateursaconservé l’exigence de

qualité des débuts, tout en donnant naissance régulièrementàdes

nouveautés.PourPhilippeetDorina," lebut,c’estdefidéliserla

clientèle ". Vacanciers, comme Frioulais ou Marseillais, peuvent

choisir parmi soixante-douze coupesàlacarte. On retrouve des

classiques (Dame Noire ou Banana Split) et des créations originales

("Tiboulen", "Roy René").Àchaque coupe, sa vaisselle, sa sauce,

son frou-frou. Les fruits sont frais et coupés minute.

Alice MARGAILLAN

Ouvert de févrierànovembre. Quai d’HonneurduFrioul (

er

) 0 04 91 54 17 25.

LE COMMODORE

Le glacierduFrioul

/ PHOTOS VALÉRIEVREL, I.G. ET A.M.

La petite enseigneaéclos ilyacinq ans dans le quar-

tier du Panier, sur la promesse de parfums authen-

tiques, puissants en goût. L’un d’entre eux, la vanille

noire, s’est imposé comme une référence, faisant la cu-

riosité du glacier et sa renommée. "Elleest dérou-

tante" ,avoue Nicolas Decitre, le fondateur, qui garde

secrète la formule de cette glace auxparfumsiodés.

L’ancien commercial s’estlancé dansla fabr ication

après un voyageàNew York. Conquis par le Laborato-

rio del Gelato,àManhattan, ilaentaméune reconver-

sion, avant d’ouvrir lui-même son enseigne.

Depuis, la petite boutiqueabien évolué. Un second

local dédiéàlavente, et prèsde250 recettes sont ve-

nus asseoir la renommée de Vanille Noire. Perfection-

niste, Nicolas Decitre aime consacrer du tempsàlare-

cherche de parfumssimples,forts en goût. D’abord,

sur les marchés,àlaconquête de produits savoureux.

Puis, au cœur de son laboratoire pour étudier le bon

équilibre, la bonne texture. "Les sorbets sont les glaces

les plus techniquesàréaliser" ,explique l’artisan, qui

tien tàlastructure de ses produits, commeàleur as-

pect. Nicolas Decitre accordedel’importanceàlacou-

leur.Son prochain défi:créer une glacebleue. "Per-

sonnen’a jamais réussi pour l’instant" ,explique le qua-

dragénaire, quimet un pointd’honneuràn’utiliserau-

cuncolorantniconservateur.

Unetrentainedesaveurs sont proposéeschaque

jouràlavente. Des glaces qui évoluentselon les sai-

sons. En ce moment, beaucoup de sorbets:pêche,ba-

silic, prune rouge. Le fabriquant s’est également lancé

dans les glaces véganes,àbase de lait d’avoine. Nico-

las Decitre n’en finit pas de créer. Cette année, ilaosé

la glaceàl’ail noir. "On yretrouveungoût de pruneau

salé" ,raconte-t-il. Autre création,plusaccessible: la

glace àl’italienne, là aussi, élaboréesur place.

Inès GUILLEMOT

15, rue Caisserie (

e

). Ouvert de marsànovembre. De 11hà23 hl’été.

VANILLE NOIRE

Naturellesetpuissantes en goût

EMKIPOP

Le bâtonnet fruité

LE GLACIER DE LA CORNICHE

L’ArdècheàMarseille

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http://www.laprovence.com

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