Martes 20 agosto 2019Expansión 7
DIRECTIVOS EN VERANO
Marta Fernández. Madrid
Su mítico cochinillo asado viajó hace
justo dos años de Humanes a Ma-
drid acompañado de un apellido y de
algo más: el know how atesorado du-
rante más de medio siglo por una fa-
milia clave en la historia de la hoste-
lería madrileña. La familia Sandoval
es hoy conocida por Coque, un espa-
cio con dos estrellas Michelin que
ocupa desde finales de agosto de
2017 el local de la antigua discoteca
Archy, que es heredero de un nego-
cio abierto a mediados de los setenta
en Humanes, localidad situada al sur
de la Comunidad de Madrid.
Hace dos años, Mario Sandoval
(Madrid, 1977), cocinero; Rafael San-
doval (Madrid, 1964), sumiller; y
Diego Sandoval (Madrid, 1972), jefe
de sala, cumplieron el sueño de ga-
rantizar la caja perfecta para Coque,
que en su mudanza al centro de la ca-
pital ya lucía doble estrella Michelin,
con el indudable objetivo de conse-
guir la tercera a corto o medio plazo.
Para entender la historia de este
espacio de alta cocina, hay que saber
que esa saga arranca en 1956, cuando
los abuelos maternos de los herma-
nos Sandoval inauguraron Las Olas,
un formato de casa de comidas que
se fue ganando una fama en Huma-
nes y su entorno.
De Las Olas a Coque
A los abuelos de esta saga hostelera le
siguieron en segunda generación,
Teresa Huertas y Rafael Sandoval,
padres de Mario, Diego y Rafael San-
doval. Era 1976 cuando este matri-
monio tomó el relevo al negocio an-
terior, que fue rebautizado como Pe-
ña Coque. Casi a la vez, adquirieron
un terreno muy cerca donde em-
La familia Sandoval,
tres generaciones de
Humanes a Madrid
SAGAS HOSTELERAS
DOS ESTRELLAS Gestiona Coque, un bistró y dos fincas de eventos.
] Uno de los salones de Coque en la calle Marqués de Riscal (Madrid).
Los abuelos maternos
abrieron en 1956
Las Olas, casa de
comidas en Humanes
Teresa Huertas y Rafael
Sandoval, sus padres, crearon
Coque en 1976; sus hijos
tomaron en relevo en 2000
El Jaral de la Mira, finca de eventos y producción en San Lorenzo de El Escorial. Haroma, en Hotel Heritage, donde Mario Sandoval dirige la oferta gastronómica.
prendieron de nuevo para abrir La
Rueda del Carro, una terraza que
funcionó durante un par de veranos.
La buena marcha de estos negocios
permitió generar unos ahorros que
garantizaron una decisión definitiva:
la construcción de un edificio nuevo
en el terreno ocupado antes por la te-
rraza para albergar el nuevo Coque.
Ese restaurante, convertido poco a
poco en referencia en el entorno de
Humanes, se hizo, además, famoso
por un superventas, obra de Rafael
Sandoval padre: el cochinillo asado.
Una piel crujiente y suflada y una
carne tierna en el interior compo-
nían una ecuación que, hoy, tras al-
gún ajuste casi técnico en la receta,
sigue manteniéndose como plato
clave del menú degustación del bies-
trellado Coque.
Mudanza
La tercera generación se incorporó
en 2000, cuando los tres hijos de Te-
resa Huertas y Rafael Sandoval to-
maron el relevo en Coque. Mario,
Diego y Rafael Sandoval arrancaron
ahí la nueva etapa de un negocio, en
el que se fue dando un giro hacia la
modernidad. Mario Sandoval, tras
realizar stages en Arzak, elBulli y
Martín Berasategui, asume los man-
dos de la cocina con una visión de
vanguardia. Sus hermanos Diego y
Rafael se encargan del giro en el ser-
vicio de sala y la bodega, respectiva-
mente. ¿Objetivo? Construir un pro-
yecto de alta cocina, misión que da
resultados en pocos años: llega la pri-
mera estrella en 2004 y la segunda se
consigue en noviembre de 2015. Va-
rios reconocimientos, como los tres
soles de Guía Repsol, se suman como
aval al proyecto.
“Cuando, en noviembre de 2015,
obtuvimos la segunda estrella, ya te-
níamos en mente venirnos a Ma-
drid”, reconoció hace dos años y me-
dio Mario Sandoval, cuando anunció
con sus hermanos la mudanza de
Coque desde Humanes a Madrid.
Hasta dar con el local de Archy, la fa-
milia tanteó varias opciones, desde
un edificio emblemático a un local en
Velázquez. Finalmente, el local de la
calle Marqués de Riscal (que llevaba
cerrado nueve años y medio) acoge
Coque, bajo un contrato de alquiler
por un periodo de 10 años renovable.
“Siempre habíamos tenido claro
que debíamos venirnos a la ciudad.
En 2010, hicimos una reforma, por-
que nos dio miedo plantearnos la
mudanza. Es un paso histórico para
nosotros. Vamos a por todas, claro.
Nos venimos a Madrid sin perder las
raíces, la esencia y los valores, por-
que este sitio tiene que respirar Co-
que”, confirmaban los hermanos
Sandoval tras la mudanza del nego-
cio inaugurado por sus padres (falle-
cidos en 2013 y 2000, respectiva-
mente). Por cierto, hay un cuarto
hermano, José Ramón (menor que
Rafael y mayor que Diego y Mario),
que no se dedica a la hostelería, sino
al fútbol (como entrenador).
Con hasta 60 plazas y varios salo-
nes, en 1.100 metros cuadrados en
dos plantas y una imponente “bode-
ga coliseo”, en Coque la propuesta se
basa en un formato de menú degus-
tación, llamado Q19+, a un precio de
195 euros, con opción de añadir ma-
ridaje por 120 euros.
Eventos y bistró
Aparte de Coque, la familia Sandoval
gestiona La Romanée, finca de even-
tos creada en 2003 en Griñón, donde
tienen El Bistró, formato de cocina
tradicional actualizada. En 2016,
compraron otra finca en San Loren-
zo de El Escorial: El Jaral de la Mira,
de 100 hectáreas, donde, por un lado,
desarrollan un proyecto de recupe-
ración de flora y fauna y crían vacas
bravas (para funcionar como des-
pensa de Coque); y, por otro, estrena-
ron hace apenas dos meses un espa-
cio-finca de eventos. Además, Mario
Sandoval dirige la oferta de los hote-
les Relais & Châteaux Orfila y Heri-
tage Madrid (con el restaurante Ha-
roma). Por otro lado, los Sandoval
preparan un nuevo proyecto en el
barrio de Chamberí.
[ La Romanée, finca de eventos con el formato El Bistró, en Griñón.
Y Diego (jefe de sala), Mario (cocinero) y Rafael Sandoval (sumiller).