Süddeutsche Zeitung - 01.08.2019

„Amuse-Gueule“heißtaufDeutscheigent- lich„Gaumenfreude“undisteinkleines Gericht,dasindergehobenenKüchevor demeigentlichenMenükredenztwird,um denAppetitanzuregen.AberhierimPop- up-Restaurant„Hahn“,dasfüreinen AbendindasCaféMdesHotelsAndazam SchwabingerToreingezogenist,funktio- niertdasnichtsoganz.Etwasratlosstar- rendieGästeaufdieSchüssel,indereine schwarzeHühnerkralleundeingebrate- nerHühnerflügelnebeneinemStückKnä- ckebrotliegen,aufdemsichwiederumet- wasEllipsenförmigesbefindet,dasaus- siehtwieeineDörrpflaume.Eshandelt sichdabeiumeinHühnerherz,sagt VinzenzFricke,derKochdesAbends.Man solleruhigmaleinbisschenknabbern,al- lesseiessbar–„außerdieZehennägel“.Be- ruhigend. GedachtistdasGanzejaeheralsWerbe- veranstaltungfürdenHahnansich.Denn der,sagtIngmarJaschok,hateinschlech- tesImage.Erschmeckeangeblichnichtso gutwieseinweiblichesPendant,das Huhn,unddeshalbhabemanesalsGeflü- gelzüchter,wieJaschokeinerist,schwer mitHähnen.JaschokaberistGeflügelzüch- terundBio-BauerausÜberzeugung.Und

seineÜberzeugungist:Auchmännliche KükenhabeneinRechtaufLeben,unddes- halbistereinVertreterdersogenannten „Bruderhahn“-Bewegung,dieessichzum Zielgesetzthat,Hähneebensoaufzuzie-

henwieHühner,obwohlsiekeineEier legenundihrFleischnichtsobesonders beliebtist.DiemeistenGeflügelzüchterse- hendasanders:ProJahrwerdenalleinin Deutschland45Millionenmännliche

Kükengetötet,weilessichnichtlohnt,sie großzuziehen.EineAbsurdität,dieerstun- längstwiedervonGerichtenabgesegnet wordenist. Jaschok,derBauerausdemHunsrück, hatsichinMünchenmitdemKochund CatererVincentFrickezusammengetan, umzuzeigen,dassesauchandersgeht.Bei ihmaufdemHofbeginntdasschondamit, dassseineTierenichtnur32bis65Tage wieinkonventionelleroderbiologischer Haltungüblichleben,bissiedieSchlacht- reifeerreichthaben,sondern220bis370 Tagealtwerdendürfen.Ersagt:„Mein Mottoisteben:HühnerhaltungohneKom- promisse.“

VincentFrickewiederum,dermitsei- nerCateringfirmaBairischStewstarkauf NachhaltigkeitsetztunddasKochenindie- seRichtungimmerwiederweiterdenkt, hatsichinMünchenmitsolchenVeranstal- tungenschoneinenNamengemacht.Er hatPop-up-RestaurantsfüralleTeile

einesTieresveranstaltet–„fromnoseto tail“(vonderSchnauzebiszumSchwanz) lautetderFachbegrifffürdiesenTrend– underhatmit„byondBeef–FutureFood“ vierzehnTagelangeinGourmetmenü ganzohneFleischangeboten.„Hahn“ist davongewissermaßeneineFortsetzung miteinemanderenThema. Allerdings:AndiesemDienstagabend wäredieSachedurchausnochausbaufä- higgewesen.EsgibteinpaarProblememit derKücheindenfünfGängennachdem Amuse-Gueule,undsosiehtzumBeispiel derHähnchenschenkelaus,alshätteerdie letztenfünfStundenaufderWarmhalte- platteverbracht,undauchdieBrustist eherzäher,alsesbeimHahnsonstüblich ist.AusgerechnetdieFleischteileenttäu- scheneher,wohingegendasGemüsefein herausgearbeitetist,vonderRotenBete überdieAuberginenpastemitHähnchenle- berunddenkernigenEmmer-Graupenbis zurzartenTondodiChioggia,derRingel- bete.NahezutadellosaucheinGerichtmit EiweißunddieNachspeisemitEigelb. AberdamithabendieHähnejanunweni- gerzutun.DerBruderhahn,ermagzuman- chemtaugen:Eierlegenkannerhaltim- mernochnicht.

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uhörenistjetztkaumnochwas.Gele- gentlichdringtvomRaseneinleich- tesKlappernherauf:VorderSüdkur- vestehenamElfmeterpunktdieGreenkee- per,undwennsieeineirreparabelkaputte Stellefinden,dannschneidensieeinkreis- rundesLochherausundsetzeneinStück Ersatzrasenein,dassieineinerSchubkar- redabeihaben.Gelegentlichhörtman aucheinenderPutzmännerreden,dieir- gendwodaobenimOberrangdenMüllzwi- schendenSitzenherunterkehren.Und überallembrummtmonotondieKühlung derLED-WerbebandenrundumdasSpiel- feld.Esistkurznacheins.Dasallesistna- türlichkeinVergleichzudemSpektakel, dashiervordreiStundenzuerlebenwar, aberesistauchkeineRuhe.Richtigleise wirdesimStadionnichtindieserNacht.

DieTorestehenzusammengeklapptauf einemGestellamRand.Siebeiseitezuräu- men,daswardaserste,wasdieRasenpfle- gervorhingetanhaben.FünfMinutenwar dasSpielvorbei,dieBayern-Spielerwaren geradeinderKabineverschwunden,da standensieschonaufdemPlatz:Rasenre- parieren,weggetreteneRestemiteinem Minitraktorabsaugen,amnächstenMor- gennochzweimalmähen,dieLinienneu ziehen.ZehnGreenkeepersindimEinsatz, mehralssonst,esmussschnellgehen, wirklichschnell. NachdemSpielistvordemSpiel:Selten passtdieseFußballer-Plattitüdesogutwie andiesemDienstagabend.Audi-Cupheißt daszweitägigeMini-TurnierinderAllianz- ArenavonFröttmaning,beidemauchder FCBayernmitmacht.VierSpielebinnen28 Stunden,dasgibtessonstnie.„Schonsehr extrem“,sagtderCheflogistiker.„Schonei- neHerausforderung“,sagtderKüchendi- rektor.„Spannendwird,dasGanzewegzu- bekommenbismorgen“,sagtderLeiter derSpülküchemitBlickaufalldieunge- zähltenStapeldreckigerPlatten,Teller undTöpfe.DasPutzen,dasSpülen,dasRe- parieren:WassonstauchmalZeithatbis zumnächstenoderübernächstenTag,das mussjetztinwenigenStundengeschehen.

UnterderNordkurvedesStadionssteht TimReisch,erarbeitetfürDo&Co,dasist dieFirma,dieimStadionfürdiekomplette Gastronomiezuständigist,imVIP-Bereich ebensowieindenWurst-undPommes-Bu- den.ReischistfürdieLogistikzuständig, eingutesDutzendLeutehaterjetztinder NachtimEinsatz:SiesammelnindenKü- chenundandenVerkaufsständenalles ein,waswegmuss:50Palettenmitleeren KörbenfürdieSemmeln,nochmal40für dieBrezen,100PalettenmitBierfässern undsoweiter–dasalleswirdgesammelt undinderNachtnochabgeholt.AmMor- genkommtdiefrischeWare.Nichtzuver- gessen:ZehntausendeBierbecher,die nachBergkirchenhinterDachaugebracht, dortgereinigtundwiederzurückgefahren werden.„DieseMassekannmannichtspü- lenhier“,sagtReisch.SeinHauptproblem: ErmussfastallesübereineneinzigenAuf- zugzumStadionausgangtransportieren undNeuesaufdemselbenWeghinein. MehralszwölfBierfässeraufeinmalpas- sendanichtrein.Dasdauert. DeshalbbleibenauchzehnMeterüber ihmaufderStadionpromenadealldieZiga- rettenkippen,Papierserviettenundfestge- tretenenPommesnocheinigeStundenauf demBodenliegen.DieKehrmaschinender Reinigungsfirmakommenerstumvier Uhrfrüh,dann,wennReischsLeutealleBu- denleergeräumthaben.Manstündesich sonstnurimWeg. InderZentralederHaustechnikverfol- genaneinergroßenVideowandderweil einknappesDutzendMenschen,wieesso läuftmitdemneuenKennzeichen-Scan- ningindenParkhäusern,dasdieSchran- kenautomatischöffnet,wennmanvorher fürseinAutobezahlthat.Dafüristjetzt auchZeit,dennvielmussnichterledigt werden.ThomasSieger,einerderTechni- ker,schautaufseinenZettel:Eindefekter Handtuchspender,einpaarkaputteKlode- ckel–dashabensieaufihrenRundgängen nachdemSpielentdeckt.„Relativhuman“, sagtSieger,aberheuteistjaauchAudi- Cup,dakommenvieleFamilienundeher wenige„Gästefans,diedemVandalismus nahestehen“,wieerdasformuliert. ZweiruhigeSpielealso,wassichauch daranzeigt,dassschonkurznachMitter- nachtbeiderPolizeizentraledieLichter aussind.DieFeuerwehristbereitsweg, nuruntenimBehandlungszentrumdesRo- tenKreuzesharrenzweiRettungssanitäte- rinnenundeinKollegeaus,vorderTürfür alleFälleeinSanka–bisderSicherheits- dienstmeldet,dassderletzteBesucherdas Stadionverlassenhat. SoeinStadionleertsichrasch,zumal beieinemAbendspiel,zumalwennvieleFa- milienmitKinderndasind.Um22.20Uhr

warAbpfiff,undeinehalbeStundespäter, alsaufdenVideowändendiePressekonfe- renzenderTrainergezeigtwerden,sehen aufdenRängennurnoch200,300Men- schenzu.VielehabensichvorSpielende aufdenHeimweggemacht–abereinige sinddaaucherstgekommen:JustzumAb- pfiffhabeneinpaarDutzendZoll-,Polizei- undGewerbeamtsbeamtedasStadionbe- treten,sichdortraschverteilt,allePerso- nalausgängegeschlossenundsichdieSe- curity-BeschäftigtenfüreineSchwarzar- beitskontrollevorgeknöpft. Oben,indenFirmenlogenoderindem „Businessclub“genanntenRestaurantfür dieprominentenodervielzahlendenGäs- te,istnocheinbisschenlängerwaslos. Hieristheuteum23.45UhrAusschank- schluss,dannaberwirklich,dieDrei- Mann-Combo„disM“darfnichteineMi- nutelängerspielen.Sobaldesnichtsmehr zutrinkengibt,leertsichder„Business- club“rasch.Dassollerauch.GegenMitter- nachtsollenalleBesucherdraußensein. „Stadionschluss“heißtdieserZeitpunktin denPlänen.Unddeneinzuhalten,istwich- tig,wennschonamnächstenTagalles nochmalvonvornebeginnt. NochwährendmancherBusinesskunde vorseinemNoagerlsitztunddieletztenver- bliebenenFilmschauspieler-Kinderein bisschenkickern,werdendieTischefür dennächstenTageingedeckt,dieBüffets geputzt,diesauberenGläserindenBars drapiert.„Wirhabeneinensehrstraffen Zeitplan“,sagtThomasMuhr,derKüchen- direktor.Alles,wasjetztgemachtwerden könne,werdeauchgemacht.NurinderKü- cheistschonSchluss.Dafangenaberauch umfünfUhrdieerstenwiederan. Um1.20UhristdasSpielBayerngegen FenerbahçeIstanbulseitgenaudreiStun- denvorbei.DieBeleuchtungderFassade wirdabgeschaltet.DieGreenkeepergehen zurückindenAufenthaltsraum.DiesenRa- senhabensieeinallerletztesMalgepflegt, nächsteWochewirdeinneuerverlegt.Ein paarSchritteweiterverlässtderletzte SportjournalistdenPressearbeitsraum. DieProtagonistendesTages,dieSpieler, sindschonlangeweg.DasfreutdieSicher- heitsmänner,dieuntenfürdenKabinenbe- reichzuständigsind.Normalerweisemüs- sensiesolangeausharren,bisderletzte SpielerseineDopingprobeabgegebenhat. DieOrdnerhoffenimmer,dassdasLosei- nenErsatzspielertrifft.BeieinemSpieler, der90MinutenaufdemPlatzstand,kann sichsoeineUrinprobewegendesFlüssig- keitsmangelsschonmalübereinpaarStun- denhinziehen.UnddieOrdnermüssendie ganzeZeitbeiihmbleiben.Diesmalnicht, diesmalgibteskeineDopingprobe:DerAu- di-CupistkeinPflichtspiel,Glückgehabt.

ErstmalsseitLangemistdieZahlderAr- beitslosenimJulileichtgestiegen:30126 MenschenwareninMünchenohneJob– unddamitknapp600mehralsnochimMo- natzuvor.ZumeinenseidasaufdieSaison zurückzuführen,zumanderenaberauch aufdieschwächerwerdendeWirtschaft, sagtWilfriedHüntelmann,derChefderAr- beitsagenturMünchen:„DieZahlderbei unsneugemeldetenStellengingimJuli deutlichzurück.“SiehtmansichdieStatis- tikenausdemvorigenJahran,lagdieZahl derArbeitslosenimJuliinMünchenaller- dingsdeutlichhöheralsheute.Blicktman aufganzBayern,istdieZahlderMenschen ohneJob,diebeidenAgenturengemeldet sind,imJuliebenfallsangestiegen–so- wohlimVergleichzumvorigenMonatals auchimVergleichzumJuli2018.

EinbewaffneterMannhatamMittwoch- mittageinWettbüroinOttobrunnüberfal- lenundnachPolizeiangaben„einengerin- genGeldbetrag“erbeutet.DieFahndung nachdemUnbekanntenläuft.Opferdes Überfallswarder58JahrealteGeschäfts- führerdesWettbüros.Um12Uhröffnete erseinenLadenundhieltsichalleinam Tresenauf,alseinmitschwarzerMütze, schwarzemSchalundschwarzemKapu- zenpullovermitweißenBändernmaskier- ter,bislangunbekannterManndenLaden betratundmitgezogenerPistoleaufihnzu- ging.Deretwa20JahrealteMannforderte aufDeutschmitAkzentGeld,woraufhin ihmder58-JährigeausseinerHosenta- scheeinengeringenBetraggab.Damitgab sichderTäternichtzufrieden,erwollte jetztGeldausderKasse.Der58-Jährige entgegnete,dasserdenSchlüsselnicht habe.NachdemderTätereinenweiteren geringenBetragerhaltenhatte,türmteder RäuberinunbekannteRichtung.Beidem Vorfallwurdeniemandverletzt.Eine soforteingeleiteteFahndungverlieferfolg- los.DieErmittlervomKommissariat21 desPolizeipräsidiums(Tel.089/29100)su- chenjetztmöglicheZeugen:Werhatinder StraßeAmBogen–dasistnahederOtto- brunnerGemeindeverwaltung–Wahrneh- mungengemacht,dieimZusammenhang mitdiesemVorfallstehenkönnten?

AmSamstagabendisteinePartyamCarl- Orff-BogeninFreimannentgleist.EinPoli- zist,derfürRuhesorgenwollte,wurde durcheinenWurfmiteinemWeißbierglas schwerverletzt.DreiTatverdächtigewur- denvorläufigfestgenommen.Gegen 23.40UhrwardieEinsatzzentralederPoli- zeiübereinelautePartyimInnenhofeines Wohnanwesensinformiertworden.Dieals ersteeintreffendeStreifetrafaufetwa20 PersonenimAlterzwischen20und35Jah- ren,dieoffenbarlautstarkeinenGeburts- tagfeierten.PlötzlichflogausderMenge herausdasGlasundtrafeinen30Jahreal- tenPolizistenamKopf.DerBeamteerlittei- nePlatzwundeundmusstemiteinemRet- tungswagenineinKrankenhausgebracht werden.ErwarauchamMittwochnoch dienstunfähig. UmdieSituationunterKontrollezubrin- gen,trafennachundnachweitere16Strei- fenundUnterstützungskräfteein.Sie registriertendiePersonalienderAnwesen- denundnahmendreiTatverdächtigevor- läufigfest.Ein32-Jährigerwurdeerken- nungsdienstlichbehandelt.DasWurfge- schosswurdesichergestellt.DasKommis- sariat25ermitteltjetztwegengefährlicher Körperverletzung,tätlichemAngriffauf VollstreckungsbeamtesowieLandfrie- densbruchs.ImvergangenenJahrwurden 459MünchnerPolizistenimDienstdurch Gewalttäterverletzt–oft„ausdemNichts heraus“,wiePolizeipräsidentHubertus Andräkürzlichsagte.

DerHahnisttot,derHahnisttot

EinPop-up-RestaurantwilldenkulinarischenWertdesmännlichenHuhnsbelegen,dochdieKüchehatdamitihreProbleme ImJahr1998warerwegenschwerenRau- besverurteiltworden,hatteaucheinen GroßteilseinerStrafeabgesessen.Ende 2001warervorzeitigausderHaftentlas- senundabgeschobenworden.Jetztistein 59JahrealterItalienerwiedernach Deutschlandzurückgekehrtundprompt derBundespolizeiinsNetzgegangen.Als dermitVollstreckungshaftbefehlGesuch- teamDienstagmorgenausdemErdinger MoosnachKroatienfliegenwollte,klick- tendieHandschellen.Nunmusserauch nochdenRestseinerHaftstrafeabsitzen, immerhinmehralsdreiJahre.Derheute 59-JährigewarimNovember1998vom LandgerichtinKarlsruhewegenschweren RaubeszusiebenJahrenundzweiMona- tenHaftverurteiltworden.Nachdemer sichinderHaftanstaltderbaden-württem- bergischenStadtamRheinoffenbargutge- führthatte,warihmzumJahresende2001 einHafterlassangebotenworden.Dieser warandieBedingunggeknüpft,dasser dasLandzuverlassenhabe,beieinereven- tuellenWiedereinreiseseineReststrafe aberantretenmuss.Jetzt,knapp18Jahre später,mittlerweileinschweizerischenBa- selwohnend,istderdamalsAbgeschobene entgegendenvondersüddeutschenJustiz gestelltenBedingungendochwiedernach Deutschlandgereist.

NACHTGESCHICHTEN

ÜberraschendeZahlen

vomArbeitsmarkt

Schüsselbein:InderKüchegabeseinpaarProblememitdenfünfGängennach demAmuse-Gueule. FOTO: CORINNA GUTHKNECHT

Überfall

aufWettbüro

PolizeisuchtnachVorfall inOttobrunnZeugen

DreiFestnahmenbei

PartyinFreimann

VomFlughafen

direktinsGefängnis

DieGreenkeepersaugtmiteinemTraktorRasenresteauf,derweilwerdenkaput- teStellenrepariert. FOTOS: SEBASTIAN GABRIEL

Betriebdie ganzeNacht: DieAllianz-Arena wirdaufgeräumt, imBusinessclub (rechtsunten)wird schonwieder eingedeckt, währenddieletzten Gästenochfeiern. FelixVollhardt (links),Chefder Spülküche,muss binnenStunden TausendeTeller undTöpfereinigen.

VerschlafenesMünchen? Vonwegen:ImDunklen wirdesvielerorts erstsorichtigspannend SZ-Serie·Folge4

Von der Schnauze bis zum Schwanz: Nachhaltiges Kochen ist zum Trend geworden

Nach

dem

Abpfiff

WennfürFußballerundZuschauer

einAbendspielzuEndegeht,

wirddieAllianz-Arenamanchmal

innureinerNachtfürdie

nächsteBegegnungvorbereitet

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R4 – (^) MÜNCHEN Donnerstag,1.August2019,Nr.176 DEFGH
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