40 | Sabor. club [ ed. 38 ]
a frequentar com assiduidade os cenários da
gastronomia paulistana, fazendo amigos como o
italiano Luciano Boseggia e o francês Emmanuel
Bassoleil, talentos que davam as caras na cidade
e estiveram em janeiro na cozinha do Manacá,
no time convidado para o jantar do trigésimo
aniversário.
“Nos anos 90, vivíamos ecos da nouvelle
cuisine francesa no Brasil, a gente queria ter
liberdade e misturar tudo. Na beira da praia,eu era influenciado pela cozinha mediterrânea
e pensei: o que há de brasileiro e caiçara nisso
tudo? A comida baiana era uma referência”.
O cardápio do Manacá foi construído com
técnicas como a indígena da folha de bananeira
ou a dos papillotes, sua correspondente francesa,
embrulhando não mais o peixe inteiro mas o
filé. Servido com farofa de banana e camarão, ao
molho de alcaparras, tornou-se um clássico do
restaurante. Assim como o arroz de bacalhau com
banana assada na casca, ou a mousse de coco
com baba de moça e chips de coco que tambémestá entre as sobremesas do Amado, na Bahia.
“O público exige os pratos tradicionais do
Manacá porque eles são muito bons, não há
porque mudar. A pessoa que passa o dia na praia
não quer jantar um menu degustação. Isso ela
têm a semana toda na capital. Mas mantenho
as pesquisas e estou sempre apurando
tecnicamente as receitas”.
Para 2020, o objetivo é se aproximar dos
projetos de pesca sustentável da região e começara trabalhar com todas as partes dos peixes, como
as ovas, utilizando novos processos de cura e
defumação. Além de quebrar certos preconceitos.
“O povo tem que descobrir que peixe bom
não é só robalo. Temos sororoca, cavala, tainha,
sabores mais fortes que os caiçaras gostam
e dão um espaço de criatividade enorme ao
cozinheiro. Quero servir o que o mar traz
e está fresco de verdade”.Manacá – R. Manacá, 102, Praia de Camburí,
São Sebastião – SP. Tel.: (12) 3865-1566“O povo tem que descobrir que peixe bom não é só robalo. Temos sabores mais fortes
que os caiçaras gostam e dão um espaço de criatividade enorme ao cozinheiro”Clássicos como o papillote de robalo em folha de bananeira, o tartare de carapau com sour cream e ovas, a cavaquinha
com arroz negro e mandioquinha e o atum ao iogurte e carame olo de balsamico. Ao lado, mexilhões ao vinho branco