ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ - ГЛИНСКАЯ Е.

3 белка (90 гр)

150 гр сахара

60 мл воды

В сотейник отправляем воду и сахар. Варим до температуры 118-

121°*. Тонкой струйкой вливаем готовый сироп во взбивающиеся

белки. К моменту добавления сиропа белок необходимо взбить в

пену. Взбиваем до полного остывания меренги.

4 белка (120 гр)

250 гр сахара

Белки соединяем с сахаром и взбиваем на паровой бане до тем­

пературы 55°. Миска не должна касаться воды. Проверяем белок

мизинцем: вам должно быть горячо, но не обжигать. Белок при

этом нужно все время помешивать. Отправляем горячую белко­

вую массу в комбайн, насадка венчик или ручной миксер, взби­

ваем до необходимой консистенции. Если это глазурь, то мягкие

пики, если декор, то устойчивые.

Разница между водяной и паровой баней.

Паровая баня более деликатная -это когда дно миски не касается

воды. Все процессы прогревания и доведения до нужной темпе­

ратуры (шоколад, белок, желатин) производите именно на паровой

бане или в микроволновой печи. Процесс выпекания флана, крем­

брюле, крем-карамели и чизкейка на водяной бане. Это когда

форма с изделием находится в контакте с водой, стоит в воде.

*Как без помощи термометра определить нужную нам температуру? Зачерпните
небольшое кпличество готовящегося сиропа ложкой и опустите в емкость с холод­
ной водой. Проверьте консистенцию сиропа. С каждым градусом он имеет разную
консистенцию. Когда сироп 109-110°, его называют тонкая нить.
Когда сироп достиг 116-121° -это мягкий шарик.
Когда сироп имеет консистенцию плотного шарика или стекла, уже выше 125°.
Пользуясь такой технологией при приготовлении итальянской меренги, зефира,
масляного крема, муссов, креме, вы можете обойтись без термометра.