Ganache
de chocolat
fumé,
glace sésame
et gel de thé fumé
Ganache chocolat
200g de crème
125g de chocolat noir 64%
100g de gianduja
25g de chocolat au lait
25g de beurre
Glace sésame
180g sésame
125g sucre
750g lait
6g d’agar d’agar
Gel de thé fumé
100g d’eau
4g de thé noir fumé
1g d agar
Opaline de sésame
50g de glucose
50g de fondant (sucre massé)
50g isomalt (sucre qui ne
prend pas l’humidité)
50g sésame
Ganache chocolat :
•Fumer la crème à l’aide d’une pipe à
fumée ou d’un fumoir pendant 20 min.
•Porter la crème à ébullition et la verser
sur le chocolat noir et le gianduja
coupés en morceaux. Une fois le
chocolat fondu, rajouter le beurre et
mixer avec une girafe. Réserver.
Glace sésame :
•Faire un caramel avec 75g de sucre,
y ajouter le sésame pour faire une
nougatine de sésame.
•Faire bouillir le lait avec l’agar et le
reste de sucre. Ajouter la nougatine et
mixer avec un robot coupe ou une girafe
puis passer dans une sorbetière ou Paco
jet.
Gel de thé fumé :
•Faire bouillir l’eau puis laisser infuser le
thé pendant 10min.
•Retirer le thé et ajouter l’agar. Refaire
bouillir puis faire refroidir.
Mixer à froid.Opaline de sésame :
•Cuire les sucres à 140C°. Ajouter le
sésame, laisser refroidir puis mixer pour
obtenir une poudre très fine. A l’aide
d’une passette, saupoudrer sur un silpat
et refaire fondre le sucre dans un four à
150C°.
Dressage :
•Réaliser des feuilles de chocolat de
4cm sur 10cm : pour cela, faire fondre
le chocolat, le coucher sur une feuille
rhodoide et laisser refroidir. Tailler des
rectangles de la taille souhaitée.
•A l’aide d’une poche à douille, réaliser
deux tubes de ganache de 10 cm. Les
rouler dans du sésame. Disposer les deux
tubes enrobés de sésame dans le centre
d’une assiette.
•Déposer la feuille de chocolat sur la
ganache puis la tuile de sésame et enfin
une quenelle de glace. Autour de ce
montage, disposer plusieurs pointes de
gel de thé fumé.2 personnesCuisine de montagne
Jérémy Gillon - L’Épicurien
71