Cuisine de Chef
Le Prieuré
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Pour le Sablé :
250 g de beurre
150 g de sucre
210 g de farine
40 g de cacao
50 g de jaune
Une fève de tonka
15 g de levure chimique
•Commencer par mélanger le beurre, le
sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter ensuite la
farine, le cacao et la levure et finir par la fève
de tonka râpée.
•Etaler la pâte sur un papier sulfurisé à 3mm
d’épaisseur et cuire environ 8 minutes à 180°.
•Détailler les rectangles de 2x10 cm.
Pour la mousse au chocolat :
150 g couverture noire
150 g de purée framboise
150 g crème fouettée
•Faire chauffer la purée de framboise, puis
la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à
l’obtention d’une ganache lisse et ensuite
incorporer la crème fouettée délicatement.
•Coller la mousse dans un cadre et réserver
au congélateur.
Pour la feuillantine croustillante :
75 g de praliné
25 g de chocolat au lait
30 g de feuillantine
•Fondre au bain marie le chocolat et le
praliné, puis ajouter la feuillantine. Etaler une
couche de 2mm sur la mousse au chocolat
congelée. Détailler ensuite des rectangles de
2x10.Glaçage chocolat :
200 g d’eau
200 g de crème
125 g de cacao
300 g de sucre
6 Feuilles de gélatine
•Porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre.
Retirer du feu, ajouter le cacao et la gélatine.
Passer au chinois fin. Réserver.Sorbet framboise :
100 g de sucre
200 g d’eau
35 g de glucose
2.5 g de stabilisateur
500 g de framboises (purée)
•Chauffer ensemble l’eau, le sucre, le
glucose et le stabilisateur. Ajouter ensuite les
framboises. Mixer.Dressage :
•Déposer les rectangles de mousse congelés
sur une grille et les glacer avec le glaçage
chocolat à 25°c-30°c puis déposer sur le
rectangle de sable.
•Ajouter les framboises et le sorbet.Entremet chocolat
Guayaquil, Biscuit fève tonka
et sorbet framboise