•Faire un caramel avec le sucre
semoule, ajouter une noisette de
beurre et déglacer le tout avec
de l’eau.
Pommes au four :
•Eplucher les pommes, les
couper au tiers (garder le plus
petit morceau pour la compote)
•Vider l’intérieur.
•Faire un caramel, déglacer à
l’eau et déposer les pommes,
rouler les dans le caramel et cuire
au four à 180°C pendant environ
trente à quarante minutes en les
arrosant toute les 5 minutes avec
leurs jus de cuisson.
Compote :
•Réaliser une compote avec les
chutes de pomme, ajouter une
1/2 gousse de vanille grattée puis
réserver.Sablé :
•Mélanger à la feuille le beurre
et le sucre, ajouter les jaunes
et blanchir. Ajouter petit à petit
le mélange farine, fleur de sel,
baking.
•Mettre au frais. Etaler sur 5mm et
détailler en cercle de 8 cm.
•Cuire à 180°c pendant 9
minutes sans ventilation.
Montage :
•Dans un ramequin, verser un
fond de sauce caramel, poser
à l’envers les pommes, mettre
dans le trou de la pomme
évidé la compote, et déposer le
sablé dessus qui doit rester en
suspension.
•Devant le client, retourner le
verre sur une assiette et démouler.Pomme cuite au
verre, sablé à la fleur de sel
10 pommes fruits type
golden
Sablé :
450 gr de beurre
400 gr sucre semoule
10 gr fleur de sel
600 gr farine T45
180 gr jaunes d’œuf
30gr de baking
Sauce caramel :
500gr de sucre semoule
10 personnesCuisine de Chef
Terroir Parisien by Yannick Alléno109