Frankfurter Allgemeine Zeitung - 05.03.2020

SEITE R2·DONNERSTAG, 5.MÄRZ 2020·NR. 55 Reiseblatt FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG

In derkanadischen Provinz Nova Scotia

entstehen immer mehrextravagant eÜber-

nachtungsmöglichkeiten. Sokann man in

den Geodesic Domes des AnbietersTrue

NorthDestinations in einer Artvon kom-

fortablem Gewächshauslogieren, das mit-

teninder Natur aufgestellt wird,etwa auf

den Klippen über dem Sankt-Lorentz-

Golf. AuchimLeuchtturmCape D’Or

sechs Kilometervon AdvocateHarbour

entferntkann man übernachten,während

im Train Station Inn inTatamagouche ein

umgebauter Zug mit Speisewagenaus

dem Jahr 1928 auf Gäste wartet.Wer

nochweiter in derZeit zurückreisen will,

solltesichinder FortressofLouisbourgh

einbuchen. In derFestung kann man im

Stil des achtzehnten Jahrhunderts einen

glamourösen Camping-Urlaub verbrin-

gen. WeitereInformationen online unter

http://www.novascotia.com/dea. (str.)

Kanada jenseits

derKonventionen

Wasfür entlegene, ohnedies nur schwer

zu er reichendeGegenden längstgang und

gäbe ist, soll nun auchinden Alpen einge-

führtwerden:eine Beschränkung der Be-

sucherzahlen. Ein Gesetzent-

wurfder französischenRegie-

rung sieht dieEinrichtung einer Schutzzo-

ne aufFrankreichs höchstemBergmassiv,

dem Montblanc, sowie die Einführung ei-

ner Quote vor. Mit 4810 Metern istder

Montblancder höchste Bergder Alpen.

Er wir djedes Jahrvonetwazwanzigtau-

send Alpinistenbestiegen. (rsr)

Gestern hätteinBerlin die Interna-

tionaleTourismusbörseeröffnetwer-

den sollen. Mehrals zehntausend

Aussteller aus 181 Ländernhatten

sichangemeldet. Mit mehr als

160000 Besuchernhat mangerech-

net.DochumderAusbreitungdes

Coronavirus nicht Vorschub zu leis-

ten, wurde siekurzerhand abgesagt.

Damit istdie weltgrößteLeistungs-

schau desglobalenFremdenver-

kehrsletztlich zumOpfer des eige-

nen Erfolgs geworden. Denn dasra-

sche Auftauchen desVirusüberall

auf derWelt bestätigt ja nur,was die

Messe seit mehr als einem halben

Jahrhundertforcier tund predigt:

eine Freiheit desReisens, die uns

selbstferns te Orte wie Nach barner-

scheinenlassen. Nicht nur nach

Österreichund Italien, sondern auch

nachChina undKoreaist es heute

kaum weiter als einen Schrittvordie

Tür. DieZusammenkunftsov ieler

Menschenaus allenKontinenten,

sons tvon der ITB nurallzu gerne

als Weghin zu mWeltfriedengedeu-

tet, hät te dem VirusFreifahrtschei-

ne in alle Eckendes Globusgelie-

fert.Ein internationaler besetztes

Spielfeld istkaum denkbar.Und

nun ?Wenndie Reiseprofis zu Hau-

se bleiben,darfman dannvonden

Urlaubernetwas anderes e rwarten?

Ode rzeigt si ch in alle rDeutlichkeit,

wasBlaise Pascal schonimsiebzehn-

tenJahrhunder tformulierthat, dass

nämlichdas ganze Unglückder Men-

schen allein daher rühre,dasssie

nicht ruhig in einem Zimmer zu blei-

ben vermögen?Fürdie europäische

Tourismuswirtschaft hatteesschon

vorder Corona-Epidemie nicht gut

ausgesehen.Aber das Ausbleiben

vonBuchungenkonnte nochmit der

Thomas-Cook-Pleitebegründetwer-

den: Sie habe einetiefeLücke in

den Marktgerissen. Jetzt kommt die

Unsicherheit durch die Atemwegser-

krankung hinzu. Dietäglic hsteigen-

den Zahlen vonKranken, Toten und

betrof fenen Ländernkönnen–auch

ohne inPanik zuverfallen –auf nie-

manden wirklich beruhigend wir-

ken. Undwer jetzt beginnt,Nudeln

und Reis im Keller zentnerweise zu

bunkern, sieht sich in Gedanken

wohl eher nicht in einerSchlange

vordem üppig beladenenBuffet ei-

nes Ferienhotelsanstehen.Stattdes-

sen tauchen in GedankenBilder von

Menscheninselbstauferlegter Qua-

rantäne auf, die überFernsehen

und Radio dieAusbreitung der Epi-

demieverfolgen –und damit die

Routedes letztenReisenden: des Vi-

rusSars-CoV-2. FREDDYLANGER

Quote für

den Montblanc

Noch i ndiesem Sommer will das Be-

zirksmuseumvonToruń(Thorn) den

Besuchernder polnischenUnesco-

Welterbestadt eine neueFiliale präsen-

tieren. Das Museum derFestung Thorn

wirdinehemaligen preußischenKaser-

nen zwischen Altstadt und Busbahnhof

eröffnen. In sechzehnAusstellungssä-

len dokumentiertdas so wohl multime-

dial als auchklassisc hausgestattete

Haus die Geschichterund um dieFes-

tungsanlage, die als eine derweltweit

am besten erhaltenen gilt.Die Festung

Thornbesteht aus mehr als hundert-

fünfzig Gebäuden. (rsr)

Museum in

Festungvon Thorn

D

anken möchten wir den bei-

den armen Seelen,die in der

Vorbereitungsküche des

Stockholmer Spitzenrestau-

rants„F rantzén“dazuverdon-

nertwerden, mitstoischerRuhe fünfzigmal

hintereinander hauchdünneKartoffelfäden

um ein Metallröhr chen zu wickeln, bis sie

Bindfadenrollen gleichen. Ausgebacken

kommen die Präzisionswerke später auf

den Tisch, gefüllt mit saurer Sahne,gekrönt

vongelb schimmerndem Maränenkaviar,

Dill und süßlichen Zwiebelringen–ein

Wunderding der Knusprigkeit.Esfolgt ein

hauchzarterSchwarztee-MacaronimWech-

selspiel mit sämiger Gänselebercreme und

Kürbis oder eine winzige Tarteletteaus

Enoki-PilzenmitKombu-Algen,deren Aro-

maso köstlichnuancenreichherausgearbei-

tetwurde, dassdie simpleZutatineinem

einzigenBissen alle ihreHüllen fallen lässt.

Im Kamin brennt derweil ein Feuer,Gäste

tummeln sichinden Sitzecken, Pop-Musik

rieselt aus den Lautsprechern. Dann bittet

uns derRestaurantleiter zuTisch. Endlich,

möcht eman hier anfügen, schließlichhat

es anderthalb Jahregedauert, einen Platz

zu bekommen.

Werineinem internationalen Über-

restaurant speisen möchte, braucht heute

ohnehin einen schnellen Internetzugang,

eine Atomuhr und eine Portion Glück,

wenn die nächste Reservierungsperiode

freigeschaltetwird. Abertausende Essver-

rückt esitzenin diesen Minuten bangend an

ihren Rechnern. Das „Frantzén“ isthierbei

nocheinSonderfall inmittenvonSonderfäl-

len. Selten wurde ein Lokal derartmit Sa-

genumwoben,Stimmen echter Ergriffen-

heit sind aus der Branche zu hören. Eines

der bestenRestaurants derWelt sei das

„Frantzén“, daskeine Laborküche auf den

Tischbringe, keine verrückt eShowaus

dem Essen mache und auchkeine Grenz-

überschreitung wie essbareKondome brau-

che, um aus demRahmen zufallen. Nein,

im „F rantzén“werdenur eine einzigeGe-

schichteerzählt: die derPerfektion des Ge-

schmacks.

Gegründetwurde das LokalvonBjörn

Frantzén, Jahrgang 1977, der in der Jugend

nochmit einer Karriere als Fußballprofi

liebäugelteund sogar mehrereJahrebeim

Stockholmer Club AIK spielte.Wegeneiner

VerletzungmussteerdiesenKarrierewegbe-

enden. Eher aus derNotheraus begann er

eine Kochlehreineinem StockholmerSter-

neres taurant, in dem er seinTalent für den

Beruf entdeckte. Erkochte in London bei

Raymond Blanc und inParisbei AlainPas-

sard, deswegenwarsein Küchenstil franzö-

sischgeprägt, als er sich2008 selbständig

machte. Schon zwei Jahrespäter wurde das

„Frantz én“ mit zwei Michelin-Sternen aus-

gezeichnet. Eine Reise nachJapan brachte

den Schweden dann inKontakt mit der Phi-

losophie derKaiseki-Küche–mit der Sai-

sonalität, der Leichtigkeit, der Dramaturgie

der Menüs.Unddawar es um ihngesche-

hen: Stilistisc hwurde er zu einemWelten-

bummler,der seither virtuos mit französi-

schen, nordischen und japanischenTechni-

ken, Ideen und Produkten arbeitet.

Im Jahr 2017 zog das Lokal in einStadt-

hausimStockholmerZentrum, nur ein Jahr

späterfolgteder dritteStern.Seither wird

hier ein Schaustückder per fekten Gastge-

berschaftaufdreiEtagenzelebriert,einere-

gelrecht ePerformance,durchdacht vomers-

tenAugenblickan, wenn der Gastinder

Lobbymit einem kameradschaftlichen

Smalltalk in Empfang genommen wird,

während im Hintergrund theatralischillu-

mini erte FischeundFleischteilei nTrocken-

reifeschränken auf ihreVollendungwarten.

Mit demFahrstuhl geht es dann unters

DachineineEmpfangslounge,dieeinem

Wohnzimmer mit Sesseln, Sofas, Teppi-

chen und einemgekachelten Kamin gleicht

–undeinergroßenKühlwanne, die nicht so

recht in sWohnzimmerbild passt.

Wasnun während des Aperitifsfolgt, ist

eine kulinarische Leistungsschau, bei der

sichdie Kühlwanne als Schmuckschatulle

erweist. In ihrruhen chinesischerKaviar,

spanischeTrüffelund schwedischer Dam-

hirsch, die heuteservier twerden, dazuKö-

nigskrabbe,Kaisergranatoderhandgetauch-

teJakobsmuscheln ausNorwegen, Däne-

markoder Schottland. Zitronenwerden aus

Kalifornien bezogen, Eier aus dem Süden

Stockholms. Es scheint, alswolle dasRe-

staurantgleichamAnfang blankziehen, die

Karten auf denTischlegen und sagen: Die

Produktesind unser Geheimnis, nicht

mehr,nicht weniger ,und deswegen istuns

nur das Beste gut genug.

Entsprechendkostspielig istdas Menü,

das 330 Eurokostet. Die Weinbegleitung

schlägt mit 240 EurozuBuche, bei der La-

genrieslingevon J.J. Prüm oder eine Cor-

ton-Charlemagne Grand Cruvon Antonin

Guyon ins Glaskommen. Undwer sich

beim Aperitif zu einem Gläschen Prestige-

ChampagnerPolRoger WinstonChurchill

aus dem Jahr 2006 hinreißen lässt,bucht

prom pt nocheinmal neunzig Euroauf die

Endrechnung. Dochdie Ausgabe zahlt sich

aus, denn das Serviceteam gießt beharrlich

nach, immer und immer wieder,bis man

nicht mehrwegendes Preises schluckt, son-

dernwegen diesergroßzügigenVerschwen-

dungssucht–wäreman sic hnicht selbstam

nächsten,manwürde denServicegernedar-

auf hinweisen, dassspätes tens beim nächs-

tenExtraglasgarnichts mehrverdient is t.

Ein Stocktiefer sitzen dieGäste später am

Tresen um die offene Kücheund be kommen

alles andereals Experimental- oderDe-

signgerichtevorgesetzt, die der Liebe des

Kochsfür schrilleKombinationen,Farben

undFormenTribut zollen.Das Geschmack-

serlebniswirdauchnichtdurcheinekleinteili-

ge Anrichteweise oderein eKüch eder hun-

dertKomponentengetrübt. Nichts bleibt hier

imUngefähren, den nalle Kreationenkom-

men exakt so in den Mund, wieFrantzén es

will.EinTranche Steinbutt etwa,ineinerfein-

säuerlichen, buttrigen Saucemit fermentier-

temSpargel, daz ueine üppigeHaubedes

Hausmarken-Kaviars. DiesesGeschmacks-

bildmagnichtunbedingtneusein,dasBeson-

dereist allerdings derEdelfisch, der einige

Tage troc kenreifte.Aroma undFestig keit des

Tiershabensichetwasverdichtet,dasFleisch

erinnertimBissfastanz arte sKalbs filet, es

mussalso etwaslängergekau twerden und

kann sic hsolangsam neben demMeeresaro-

ma desKaviarsentfalten–eine grandiose

Idee.

Ohnehin scheint der Meister, der vorwie-

gend àlaminuteund auchgerne am offe-

nen Feuer kochen läs st,ein Faible fürRo-

genzuhaben. EinegroßeNoc ke Forellenka-

viarbett et erineinen joghurtähnlichen,lau-

warmen Chawanmushi, einen japanischen

Eierstich, dazu gibt es Ingweröl, Schweine-

brühe undStückchenvomAal fürwarme

Raucharomen; später wirdeine herzhafte

CremevonkaramellisiertenZwiebeln mit

Mandeln und Süßholz serviert, Löffelum

LöffelpermanenteGenusszustände sind

das. Jedes Gericht istein weiteresÜber-

trumpfendesvorangegangenen.SeinenHö-

hepunkt erlebt der Produktfanatismus beim

kapitalenKaisergranat,deranderUntersei-

te mit fermentiertemKoshihikari-Reis pa-

niertundfürwenige Sekunden frittiertwur-

de, dazu wird eine würzigeButtercremege-

reicht.Die wenigen Zutaten–das Fett, die

Frische, die Knusprigkeit–arbeiten aus-

schließlich dem saftigen, festfleischigen

Krebsschwanz zu. Es istkein Wunder,dass

dieses Gericht zu Frantzéns „Signature

Dishes“gehört. Er bringt es schon seit Jah-

renauf denTisch.

Zu besonderemRuhm hat es auchseine

kulinarische Dreifaltigkeit aus buttrigem

Toast, Parmesancreme undTrüffeln ge-

bracht–einem Bergschwarzer Trüffeln, um

genau zu sein,vonbetörender Qualität und

Aroma.DochnurstumpfeineLuxusware ih-

renDienstleisten zu lassen, daswäre Björn

Frantzén zuwenig. Deswegenverzahnt er

meisterhaftdie Komponenten, die leichte

herbeNoteder Trüffeln geht indie Bitterno-

te des Käses über,das Fett desKäses baut

eine Brückezum knusprigen Buttertoast,

währendTröpfchenvonaltem Balsamico

eine eleganteTiefeauf denTeller bringen –

eine simple Idee, auf die erst einmal jemand

kommen muss.Undals am Ende einStück

unfassbar zarterDamhirschmit einer

TranchegebratenerFois gras gedeckelt wird

undsichunserGlasHermitageLePetitCha-

pelle vonPaul JabouletAîné wievonGeis-

terhand immer wieder aufsNeue befüllt,

wirdendgültig klar,dassdie Sagenrund

ums „Frantzén“ allesamtwahr sind.

Frantzén,KlaraNorra kyrkoga ta 26, 111 22Stock-

holm,Telefon: 0046/8/208580, http://www.restaurant-

frantzen.com.

Ausgepackt

Depesche

Der letzte

Reisende

Trüffelberge im

Wohnzimmer

FotosMartin Botvidsson

Die Geometrie des

Geschmacks:DasFilet

vomHirsc hinkreisrunder

Perfektion

Man lässtsichnicht

lumpen:EineWachtel

mi treichlichTrüffel

Dann dochlieberKochalsFußballprofi:Björn

Frantzén in seinemRestaurant

Das Sterben der DorfgasthöfeinBaden-

Württemberg soll nachdem Willen der

SPD mitstaatlicher Hilfeaufgehalten

werden. DieWirtesollten für den Erhalt

und die Modernisierung ihrer Häuser

Geld aus einem eigenenTopf erhalten.

Bislang istvom Land zwar eine spezielle

Förderung in Höhevonzwanzig Millio-

nen Euroindiesem und imkommenden

Jahr vorgesehen. Das Geld mussaber

über dieKommunen beantragtwerden.

„Eine eigenständigeFörderungvonGast-

höfen istnicht nur für denTourismusre-

levant, sondernauchfür dasZusammen-

leben in einer Gemeinde“,sagteSabine

Wölfle, dietourismuspolitische Spreche-

rinder SPD-Fraktion im Landtag. Zwi-

schen 2005 bis 2015 istinBaden-Würt-

tembergjeder vierte Gastronomiebetrieb

verschwunden.DieSPDistinStuttgart

in der Opposition. (str.)

DasRestaurant

„Frantzén“ inStockholm

gilt alseines derbesten

derWelt –abernicht

wegenverwegener

Kreationen, technischer

Finesse oderausge-

fallener Darbietungen,

sonderneinzig wegen

desguten Geschmacks.

VonHannesFinkbeiner

Der Liegestuhl bleibt leer:Dekorati-

on des Türkei-Stands in einer der Ber-

liner Messehallen FotoEPA

Wirtshaussterben