TRAITEMENT DE SAVEUR L’amour du M AYO.
FORMÉ EN SOMMELLERIE AU RITZ, GWILHERM DE CERVAL EST ÉGALEMENT
CHRONIQUEUR POUR DES ÉMISSIONS CULINAIRES. IL VOUE UN CULTE À
L’ŒUF MAYONNAISE, SYMBOLE D’UNE GASTRONOMIE AUSSI TRADITIONNELLE
QUE CONVIVIALE.
L’ŒUF MAYO
DE GWILHERM
DE CERVALPOUR 4 PERSONNES
4 œufs bio frais à
température ambiante,
1 jaune d’œuf,
30 g de moutarde de Dijon,
sel marin, poivre de Kampot,
250 ml (environ) d’huile
de tournesol
1 c. à s. de vinaigre de vin,
1 petite échalote très
finement ciselée,
½ bouquet de ciboulette
finement hachée.LA PRÉPARATION
Dans une casserole d’eau
bouillante, cuire les œufs
pendant 9’15” (9’30” s’ils
sont gros). Les plonger
aussitôt dans un grand
volume d’eau froide.
Dans un bol, à l’aide
d’une cuillère en bois
ou d’un fouet, mélanger
le jaune d’œuf, la moutarde,
1 pincée de sel et 1 tour
de poivre du moulin.
Verser l’huile en un très petit
filet continu, sans cesser
de fouetter, jusqu’à obtenir
le volume et la texture
souhaités. Incorporer
le vinaigre, l’échalote
et la moitié de la ciboulette
hachée. Mettre la mayonnaise
en poche (on peut aussi
la disposer à la cuillère,
mais ce sera moins régulier).
LE DRESSAGE
Écaler les œufs durs,
les couper en deux
et les installer dans
une assiette en les faisant
tenir avec une pointe
de mayonnaise au-dessous.
Garnir généreusement
de mayonnaise, terminer
par un tour de poivre
du moulin et une pincée
de ciboulette. Déguster
avec un vin blanc sec et frais,
comme un chenin
coteaux-du-vendômois.Texte C mille LABRO
Photos JULIE BALAGUÉ
c’ét it n métier o ch c n po v it voir son vis,
son interprét tion, ses go ts, cel m’ c ptivé. J’ i
f it mon st ge professionnel Ritz, symbole
l xe ltime mes ye x, le p l ce originel. J’y s is
resté e x ns, p is j’ i été sommelier Roy l
Monce , v nt e evenir gent e vignerons. J’ i
rencontré le critiq e Fr nçois-Régis G ry, q i
m’ ppris le métier e jo rn liste, m’ pris so s
son ile L’Express, p is ns l’émission « Très très
bon ». Cel m’ permis e contin er évol er
ns le milie q e j’ ime, s ns les contr intes
hor ires rest r nt.
Il y e x ns, vec l’éq ipe G ie Lebey,
no s vons rel ncé l’ASOM, l’Associ tion po r l
s veg re e l’œ f m yonn ise, créée trefois
p r Cl e Lebey : l’iée est e rev loriser,
not mment p r le bi is ’ n conco rs nn el, ce
mets q ’on ore et q i est l’essence même e
l rest r tion. Un œ f m yo, c’est n pl t très
simple, no rriss nt et pop l ire, l portée e
to s. Q n n rest r te r met n œ f m yo
l c rte, c’est en génér l le pl t le moins cher,
c’est génére x, po r f ire pl isir. Et p is, ch c n
s recette. Moi, j’y mets e l’éch lote, n pe
e cibo lette et vin igre e vin, po r l
to che ci lée. Et je ne l mél nge q ’ l c il-
lère en bois, ç to jo rs m rché comme ç
po r moi.
LE PETIT LIVRE DU SOMMELIER, DE GWILHERM DE CERVAL,
MARABOUT, 2019, 22,90 €.ALLER AU RESTAURANT A TOUJOURS ÉTÉ QUELQUE CHOSE
D’EXCEPTIONNEL POUR MOI. Q n j’ét is petit, no s sortions pe ,
et, lorsq e mes p rents m’emmen ient m nger ehors, c’ét it ne
fête. Je ev is voir 10 ns q n j’ i e ne révél tion : no s
étions ns ne pizzeri , je tro v is ç géni l, et je me s is mis
rêver e evenir serve r. En Esp gne, o no s p ssions nos
v c nces, no s llions so vent ns n b r t p s historiq e q e
j’ or is, je vo l is monter n enroit simil ire P ris. À l’époq e
e mes 14 ns, mes p rents tr v ill ient to s les e x et rentr ient
t r, co p c’est moi q i prép r is le îner. Je n’ét is p s très bon
l’école, m is, q n j’ i nnoncé q e je vo l is m’orienter vers l
c isine, ils ont pris pe r, ils m’ont it : « Pas question, passe ton bac
d’abord », et ont ess yé e me pro ver p r to s les moyens q e
c’ét it n métier trop r, ne voie e g r ge. « Top Chef » n’ v it
p s encore ren l profession gl mo r!
M is j’ét is éterminé. J’ v is repéré n lycée professionnel q i me
pl is it, j’ i prép ré le ossier, et j’ i h rcelé mes p rents j sq ’ ce
q ’ils cèent. J’ i onc f it n b c technologiq e hôtelier, o l’on
ppren it to s les spects e l’hôtellerie-rest r tion : on vi it les
po lets 8 he res, on f is it es lits c rré 14 he res, on ét i it
l’économie 18 he res. L e xième nnée, j’ i pris l’option som-
mellerie. Mon professe r ét it Fr nck R m ge, secon Crillon.
C’est l i q i m’ tr nsmis le go t vin. Très so vent, on fi niss it l
jo rnée L M ison e l’A br c vec ses cop ins, les pl s gr ns
noms e l sommellerie : M n el Peyronet, Antoine Pétr s, Olivier
Po ssier... On b v it es m gn ms l’ ve gle, l’ n y écel it n
go t e fr ise, l’ tre e c ssis, l’ tre e so s-bois. J’ i compris q e
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LE GOÛT