O Estado de São Paulo (2020-04-04)

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O ESTADO DE S. PAULO SÁBADO, 4 DE ABRIL DE 2020 Especial H7

Paladar

Arroz de bacalhau
com linguiça
Ingredientes
(4 porções)
300g de bacalhau dessalgado cor-
tado em pedaços pequenos grelha-
dos na frigideira com azeite
3 ovos inteiros batidos e passados
na frigideira
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de passata de
aipo (cozinhe o aipo e bata no liqui-
dificador)
2 colheres (sopa) de bacon picado

dourado na frigideira

1 xícara de brócolis cozido ao alho

e óleo

1 gomo de linguiça toscana picada

e grelhada na frigideira

3 xícaras de arroz já cozido

Salsinha e cebolinha a gosto

2 batatas descascadas, raladas e

fritas em óleo quente (batata palha)

Sal e pimenta a gosto

Preparo

1. Coloque em uma frigideira 1
   colher de manteiga e 1 colher de
   azeite. Deixe esquentar, adicione
   os ovos e mexa.
   2. Quando ficarem
   encorpados, vá colocan-
   do a passata de aipo,
   o bacon, a linguiça, o arroz
   cozido, o brócolis,
   metade do bacalhau, metade da
   batata palha, cebolinha e salsi-
   nha a gosto.


2. Acerte o sal e a pimenta.


3. Coloque na travessa que
   vai à mesa e decore com a
   outra metade do bacalhau e da
   batata palha.

Prato do Dia

l]

U

m molho de tomate bem feito e

um prato de massa fazem mara-

vilhas à alma em tempos turbu-

lentos. Este molho, além de reconfor-

tante, é facílimo e bem rápido – você

prepara enquanto cozinha o macar-

rão. Leva apenas três ingredientes bas-

tante comuns, tomate em lata, cebola

e bacon, e fica incrivelmente saboroso.

Entre colocar a água para ferver e pôr a

massa na mesa, você vai gastar 20 mi-

nutos, no máximo (dependendo da po-

tência da boca do seu fogão, claro). O

único segredo é bater o tomate pelado

com o caldo no liquidificador para dei-

xá-lo cremoso. Ele combina especial-

mente com massas tipo tubo, como ri-

gatoni e penne, ou com as curtas como

farfalle e conchiglione – os pedacinhos

de bacon e de cebola se escondem na

massa... uma delícia!

Ingredientes

(4 porções)

1 pacote de rigatoni

1 lata de tomate pelado com o caldo

1 cebola média

1/2 xícara de bacon cortado em cubinhos

60 ml de azeite (1/3 de xícara)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Cozinhe a massa em 4 litros de água

fervendo, com 2 colheres (sopa) de sal,

até que esteja al dente.

2. Bata no liquidificador o tomate e o cal-
   do para formar um creme. Reserve.
   3. Descasque a cebola e corte em cubos
   pequenos.
   4. Corte o bacon em cubinhos.
   5. Ponha o azeite em uma frigideira
   grande, aqueça e refogue o bacon por
   um minuto aproximadamente. Acrescen-
   te a cebola picada e refogue por mais
   dois ou três minutos, até a cebola amole-
   cer e o bacon cozinhar um pouco (sem
   pegar cor).
   6. Despeje na frigideira o creme de toma-
   te, mexa, abaixe o fogo e cozinhe por
   mais alguns cinco minutos (4 ou 5). Tem-
   pere com sal e pimenta-do-reino moída
   na hora.
   7. Escorra a massa, misture o molho e
   sirva quente.

PREPARE-SE

PARA A PÁSCOA

BACALHAU EM POSTA
A menina dos olhos do almoço de
Páscoa. O lombo alto do Gadus mor-
hua tem sabor e textura inconfundí-
veis – o verdadeiro bacalhau tem cor
de palha clara, é untuoso e suculen-
to. Vai bem assado, cozido, chapea-
do e até frito. Um bom truque para
nunca mais errar nos preparos no
forno: as batatas e as cebolas de-
vem ir para a assadeira já pré-cozi-
das. Se forem cruas junto com o ba-
calhau, até atingirem o ponto certo,
o peixe já estará seco e sem graça.

Bacalhau com batatas ao murro
e arroz de brócolis
Ingredientes
(6 porções)
Bacalhau:
6 postas de bacalhau dessalgado
(cerca de 250g cada)
150 ml de azeite de oliva virgem
Ramos de alecrim
Batatas:
900g de batata bolinha
Sal grosso a gosto
Água

100 ml azeite

Arroz de brócolis:

50 ml de azeite

600g de arroz cozido

3 dentes de alho

150g de brócolis cozido e picado

Preparo

1. Coloque em uma assadeira
   as postas de bacalhau, regue
   com azeite e coloque por cima
   os galhos de alecrim.
   Asse a 220º C por 15 minutos.
   Reserve.
   2. Ponha as batatas em uma pa-
   nela com água e sal, cozinhe até
   ficarem macias. Escorra e leve
   ao forno para dourar. Reserve.
   3. Refogue, em outra panela, o
   alho com o azeite. Junte o bró-
   colis e o arroz cozido. Corrija o
   sal se necessário.
   4. Na hora de servir, dê uma
   leve amassada nas batatas com
   as costas de uma colher e junte
   o bacalhau e o arroz de brócolis.

BACALHAU EM LASCAS

Aqui está o verdadeiro teste de

qualidade do bacalhau – e do cozi-

nheiro. Depois de cozido, um bom

peixe se desfaz em lascas natural-

mente. Se isso não acontecer, ou a

cura foi malfeita, ou o cozimento

foi longo demais. Para não errar,

aposte no forno médio por no máxi-

mo 20 minutos. Na panela, colo-

que as postas quando a água esti-

ver nos primeiros estágios da ebuli-

ção e deixe por até cinco minutos.

Usar o bacalhau em lascas é um

bom jeito de fazer render a posta

do peixe e de sair do usual no almo-

ço de Páscoa. Versáteis, as lascas

viram saladas, arrozes e massas,

além do tradicional Gomes de Sá.

Bacalhau com batata-doce e

alho-poró

Ingredientes

(4 porções)

500g de bacalhau dessalgado em

lascas

1/2 litro de vinho branco seco

1/2 litro de caldo vegetal

400g de batata-doce

2 talos de alho-poró

1 cebola média

1 colher (sopa) de manteiga

4 colheres de iogurte natural

400 ml de creme de leite fresco

100 ml de óleo de milho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Ponha numa panela o vinho e o
   caldo, deixe esquentar e cozinhe
   por 2 minutos o bacalhau. Escorra,
   ponha numa tigela dentro de outra
   tigela maior com bastante gelo
   para interromper o cozimento.


2. Cozinhe a batata por 15 minu-
   tos, escorra e asse em forno baixo
   (160°C) por uns 40 minutos até
   estar macia. Descasque e amasse
   bem até obter um purê.


3. Corte finamente o alho-poró e a
   cebola e refogue na manteiga.


4. Junte o bacalhau, o iogurte e o
   creme de leite. Refogue por mais 5
   minutos. Tempere com sal e pi-
   menta-do-reino. Reserve.


5. Distribua pedaços de bacalhau
   com alho-poró, cebola e o molho
   numa travessa, intercalando com
   porções de purê.

Não, a ideia (infelizmente) não

é reunir a família toda em volta

da mesa para o almoço de Pás-

coa. Mas nem por isso é preciso

deixar a data passar em branco

• seja para comer sozinho, a
  dois, três ou com quem mais vo-
  cê esteja “quarentenado”.
  Almoço de Páscoa é sinôni-

mo de bacalhau – e para quem

não gosta de quebrar tradições,

reunimos receitas com o pesca-

do para te inspirar desde já.

Aqui você vai aprender a tirar o

melhor do bacalhau em todos

os seus formatos: em posta, las-

cas e desfiado.

Veja qual receita melhor se

encaixa no seu gosto, bolso (ba-

calhau em lascas ou desfiado

costuma ser mais em conta do

que as postas) e no número de

pessoas que vai compartilhar a

refeição com você. Se mesmo

assim sobrar, tudo bem: dá para

transformar uma receita em ou-

tra fácil, fácil. Que tal uma torta

ou um arroz com as sobras pas-

cais? No site do Paladar (bit.

ly/bacalhauparapascoa), você

encontra essas e muitas outras

receitas para a data, desde entra-

da até sobremesas saborosas.

Mas, antes de começar,

uma dica: bacalhau não gosta

de longos cozimentos, nem

de temperaturas muito altas.

Essa é a principal lição que

você precisa levar para a Pás-

coa deste ano. Afinal, depois

da longa viagem desde as

águas frias do Atlântico Nor-

te, passando por salga e des-

salga, ninguém quer deixar o

peixe seco e fibroso.

Mesmo em confinamento, não é preciso deixar a data passar em branco – e, já que a

tradição pede bacalhau, veja receitas com ele fresco, em postas, lascas ou desfiado

CODO MELETTI/ESTADÃO

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

CODO MELETTI/ESTADÃO

BACALHAU DESFIADO

Todo tipo de bacalhau pode ser

desfiado. Não é à toa que esse é o

jeito mais barato de consumir baca-

lhau em casa. As espécies Zarbo e

Gadus macrocephalus , inferiores e

mais fibrosas, só se prestam a pre-

paros com a carne desfiada. Se

você comprar o peixe já desfiado e

salgado, faça o processo de dessal-

ga em água corrente, até sair todo

o excesso de sal (vá provando!).

Deixar de molho pode hidratar de-

mais o bacalhau e transformá-lo

em uma papa. Outra opção é com-

prar postas baixas, dessalgar, cozi-

nhar e só depois desfiar em casa.

Bacalhau desfiado só precisa ser

temperado e levemente refogado

em fogo baixo, ou pode simples-

mente ser servido ‘cru’.

Bacalhau à Bráz com camarões

Ingredientes

(1 porção)

4 camarões-rosa

150g de bacalhau dessalgado e

desfiado

1 batata

10 ml de azeite

1 cebola fatiada

2 ovos caipira inteiros

2 gemas de ovos caipira

4 dentes de alho confitados em

azeite

Salsinha picada a gosto

Preparo

1. Descasque os camarões e os
   deixe apenas com o rabo.


2. Descasque e rale a batata em
   um ralador grosso. Passe a batata
   na água fria, escorra e deixe secar
   bem. Frite em óleo quente (160º C
   a 180º C), até que fique dourada.
   Reserve.


3. Coloque em uma caçarola o
   óleo e deixe esquentar. Ponha a
   cebola e, em seguida, o bacalhau.
   Em fogo brando, adicione os ovos,
   as gemas e a salsinha. Misture tu-
   do até ganhar consistência. Reser-
   ve (os ovos não podem cozinhar
   totalmente, a gema fica mole).


4. Grelhe, em outra frigideira, os
   camarões com os alhos confitados.
   Reserve.


5. Coloque o bacalhau no fundo do
   prato e, por cima, os camarões, o
   alho confitado e a batata palha.

CODO MELETTI/ESTADÃO

PATRÍCIA FERRAZ

Patrícia Ferraz

Rigatoni com tomate,

bacon e cebola