Le Monde - 22.02.2020

La DULSE.

LE HAUT DU PANIER

Texte Camille LABRO

Illustration Patrick PLEUTIN

Des algues, il en existe des vertes, des rouges,

des bleues, des brunes, certaines reconnues

comestibles, d’autres non référencées mais

que l’on consomme quand même, certaines

réputées pour leurs grandes vertus diététiques,

d’autres classées comme additifs alimentaires.

Parmi celles que l’on dit « rouges », le terme

dulse désigne plusieurs espèces. D’un côté,

la dulse (tout court) ou Palmaria palmata, à

lames brun-rouge en forme de lobes palmés,

très connue et utilisée, de l’autre la dulse

poivrée ou Osmundea pinnatifida, algue courte

frondée (type fougère), à ramifications plumées.

Commercialisée ailleurs en Europe, mais non

référencée comestible en France, car contenant

des substances potentiellement nocives à

haute dose, celle-ci fait pourtant les délices

des connaisseurs.

SES APPELLATIONS. Pour la Palmaria

palmata : dulse, palmier de mer, goémon à

vache (car elle est souvent utilisée pour nourrir

le bétail), darusu au Japon. Pour l’Osmundea

pinnatifida : dulse poivrée, algue rouge digitée,

poivre écossais...

SA SAISON. La dulse se récolte dès la sortie

de l’hiver et jusqu’à l’automne. Elle est répartie

dans les régions tempérées et froides

– Atlantique Nord-Est, Manche, mer Baltique.

Le goémon à vache pousse dans la zone de

balancement des marées, entre 0 et 15 mètres

de profondeur. Très adaptable, la rouge poivrée

se développe dans les zones agitées comme

dans les zones calmes.

SES USAGES. La dulse (tout court) est

connue pour ses propriétés nutritives : riche en

protéines, en vitamines A, B et C, en magnésium,

fer, potassium et calcium, elle est souvent

consommée séchée, saupoudrée sur une ome-

lette, du fromage blanc, des pommes de terre.

Fraîche, elle ajoute un peu de croquant iodé

à une salade ou des rouleaux de printemps.

À Cancale, Hugo Roellinger la monte en vinai-

grette sur un poisson grillé, et en fait même une

glace l’été. Plus corsée, la dulse poivrée ajoute

piquant et texture aux plats. Toute fraîche, elle

égaie des ravioles aux champignons. Au Lucas

Carton à Paris, Julien Dumas en a fait son

condiment de choix, la préférant au poivre loin-

tain, et l’utilise notamment pour un plat de saint-

jacques « dans son écosystème », jus de coquil-

lages, algues bretonnes et chou braisé.

Mise en scène

Janicke ASKEVOLD

Co-production

Anges au balcon & Drony®

Aude BRENNER

Régis SIMON