CARTE SUR TABLE
Régal à l’ITALIENNE.
L’ADDITION
Autour de 25 €.L’INCONTOURNABLE
La ratatouille, quelle
surprise bienvenue.LA SENTENCE
Une bonne pizzeria
n’a rien d’autre à faire
que d’être une bonne
pizzeria. Mauro
Colagreco l’affi rme ici,
et c’est un plaisir.PECORA NEGRAQuai Gordon-Bennet, Menton (Alpes-Maritimes).
Tél. : 04-93-96-30-38.
pecoranegra.fr
Horaires d’hiver : ouvert du jeudi au lundi de midi
à 14 heures et de 18 h 30 à 22 heures.Texte M rie ALINELA PROMESSE
S r le compte Inst gr m polyglotte
rest r nt, o vert Menton en
j illet, l’éq ipe e Pecor Negr
comm niq e s r :
– M ro Col greco, le chef triple-
ment étoilé l’origine e cette piz-
zeri . L’ n ernier, son rest r nt,
Mir z r, été bomb r é « meille r
rest r nt mon e » p r le cl s-
sement es Worl ’s 50 Best
(#bestof thebest#m rocol grecoel
mejorchef elm n o).
– Le fo r bois q i ch ffe plein
régime.
– Les « belles cèpes » (sic) q i g r-
nissent l pizz moment. Le res-
t r nt ét nt l frontière entre l
Fr nce et l’It lie, il est isé ’ ppré-
cier les éc rts e l ng ge (#ceps
#porcini).
L’ÉPREUVE DU RÉEL
À l’he re e l’ péro, en plein hiver, le soleil est tombé en même temps q e
le froi s r l promen e e l pl ge es S blettes. En terr sse e l Pecor
Negr , es co vert res reposent s r le ossier es ch ises, tten nt les
témér ires. Le vent s’engo ffre ns le v ste esp ce c rrelé e l pizzeri .
L gr n e vitrine vec v e s r le front e mer refroi it l’ tmosphère,
le fo r bois est trop loin es t bles po r voir n effet q elconq e.
Ch c n v q e ses occ p tions. L serve se en chef écrit les men s,
le préposé l ch rc terie éco pe es trésors e cochonn ille l m ni-
velle t n is q e le pizz ïolo se l isse bercer p r les fl mmes. Q elq es
t bles sont occ pées.
Le spritz Apérol réch ffe le rh me pl s q ’il ne r fr îchit les esprits, il est
temps e comm n er ne pizz , q e l’on ég ster it bien so s n pl i ,
ns son c n pé. L serve se en chef s’ v nce, gr n so rire x lèvres,
ch ss nt même co p to te velléité e pren re emporter. Le g rçon
ch rc tier fi ni ses éco pes et les ssiettes composées p r s m in gile
sont comme es t ble x e entelles o l r o, mort elle et j mbon
inc rnent e m ltiples n nces e rose. S r l l ng e, ç fon . C’est
éto r iss nt e sel. L r t to ille ’hiver, elle, jo e n contrepoint légère-
ment mer q i o vre les p pilles po r l s ite.
Celle-ci est ron e, p rf itement gonflée s r les bor s, vec q elq es
cloq es e brlé. Le fi or i l tte ( ne mozz rell très b siq e) y bo illonne
encore lors q e les ch mpignons, l fois secs et ten res (ç se voit l’œil
n ), se r fr îchissent l’ombre e l roq ette. Ép is, les cope x e
p rmes n restent nobles, bien q e cert ins fon ent élic tement grce
l ch le r réfr ctée p r l pte. Observer cette composition spont née est
éj n rég l. Une fois co pée en tri ngles inég x, p is enfo rnée ns
l bo che vi e e ch le r, l pizz evient m tern nte : les ch mpignons
br ns révèlent le got mer et envot nt fo r bois. Le fi or i l tte
enrobe le piq nt e l s l e. Le p rmes n ve t être p rto t l fois. C’est
n s ccès. Le essert ne ser p s nécess ire. Patrick Varotto68