30 | Sabor. club [ ed. 41 ]
Banha, alheira, codeguim...
Ele faz salumeria proveitando os porcos inteiros
Rafa produz uma gama extensa de produtos na Salumeria Curiango, sua marca de charcutaria.
Recentemente, ele abriu entregas diretas pelo telefone para São Paulo, e está feliz com o
resultado. “As vendas cresceram, há uma onda de solidariedade em relação aos pequenos
produtores que me emociona.” E oferece delícias como banha, alheira, codeguim, guanciale,
lardo, lombinho, chouriço, pancetta, rillette, e sobraçada, além do notável embutido de cabeça.
Nele, a cabeça é dessossada e limpa, depois curada com especiarias e cozida em formato de
salsicha no termocirculador, incluindo em cada fatia carnes como as de língua e bochecha.
Pedidos por WhatsApp, tel.: (12) 99789-6494.descobriu o porco caruncho, que se espalhava pela
região há um século. E conseguiu um exemplar
para procriar. Em 2021, que define como “o ano
do caruncho”, Rafa terá 100% de seu plantel
dedicados à espécie.
“É um porco que não foi padronizado e não
tem o rendimento econômico que interessa à
indústria. É pequeno e dócil, com pele fina e muita
banha. Para a gastronomia é uma preciosidade,
uma joia genética, não é por acaso que os chefs
enlouquecem”, diz, levando os inúmeros itens de
sua charcutaria aos cardápios de restaurantes comoEvvai (Luiz Filipe Souza), Tuju (Ivan Ralston),
Corrutela (Cesar Costa), Tordesilhas (Mara Salles),
e Picchi (Pier Paolo Picchi), todos em São Paulo.
Se as origens do animal reabilitado remontam à
esquadra do colonizador Martim Afonso, em 1532,
que trouxe ao Brasil os porcos alentejano e macau,
convertidos em raças do Sudeste, o ciclo tradicional
dos suínos se fecha com chave de ouro nas mãos
do jovem fazendeiro. Na alimentação, Rafa retoma
a função histórica do porco como reciclador, o
bicho que come as sobras de comida e descartesem geral, perdida na criação intensiva.
Em parceria com empresa beneficiadora de
grãos, ele recebe os descartados, com pequenos
defeitos de tamanho, e prepara a ração com capim,
soro de leite e 13 grãos, predominando o gergelim
e a linhaça. Nestes, um segredo que empolga: são
oleaginosas que ajudam a converter a gordura
saturada do bicho em insaturada, mesmo processo
da bellota em relação aos célebres porcos pata
negra ibéricos, unindo sabor e saúde.
“A cozinha é um ato agrícola”, define Rafa, que
aos sortudos amigos e visitantes da fazenda emSilveiras cozinha maravilhas rurais como um arroz
de pato feito com o grão vermelho de produtores
da Serra da Mantiqueira, que, segundo ele, “só
pode ser descrito em poesia”.
E falando nela, pouca gente sabe, mas Rafa
Bocaina também canta e toca modas de viola
em dupla com o amigo Régis de Areias, em
apresentações que ocorrem “nos botecos e bebendo
cachaça”. E tome Pena Branca e Xavantinho, Tonico
e Tinoco, Tião Carreiro e artistas do gênero.
Só sertanejo orgânico, digamos assim.O caruncho é um porco que não foi padronizado e não tem o rendimento que interessa
à indústria. É pequeno, com pele fina e muita banha. Para a gastronomia é uma preciosidade”