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arsenalQuando a gente olha para o interior de um
restaurante de alta gastronomia, vemos lá um
monte de panelas de cobre, em todas as formas
e tamanhos. As menorzinhas, não raro, vão à
mesa, no salão – o que é o maior charme.
Mas porque, afinal, esses os cozinheiros
basicamente usam panelas de cobre?
Claro, elas são lindas, mas não é esse o
motivo. Excelente condutor de calor, o
material aquece rápido mas retém a caloria,
liberando-a gradativamente. E isso é ótimo
para cozinhar, uma vez que temperatura
distribuída por igual significa um cozimento
igualmente equilibrado.
Sim, as panelas de ferro também têm
características semelhantes, nas não
esquentam tão ligeiro. E, muitas vezes,
precisamos de cocções rápidas mesmo. Como
no preparo de molhos. Não é à toa que,
mesmo quem não usa todo o conjunto emcobre, tem a sua panelinha para fazê-los.
Mas cobre na comida não faz mal à saúde?
Sim, faz. Há tempos, no entanto, as panelas
de cobre são revestidas com estanho, prata,
níquel e até ouro. Hoje, o aço inox é muito
usado também.
Portanto, essa história de que deve
escolher o que cozinhar numa panela de
cobre, porque alguns alimentos propiciam a
liberação do material na comida, é uma balela
daquelas. A não ser que o assessório não
tenha revestimento algum, como os tachos tão
usados na doçaria mineira (veja quadro).
Muito tradicionais na Europa, as panelas de
cobre são mais difíceis de serem encontradas
por aqui. A Warwick têm vários modelos,
todos revestidos com inox. A Tramontina
tem um modelo no qual o cobre está na
sua composição interna. A parte externa,
acobreada, na verdade é de aço inox.Calor por igual
Por que os chefs gostam tantos das panelas de cobre?
E porque você deveria ter ao menos umaO doce mineiro
e o tacho de cobre
Sem ele, dizem as
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fazer as iguariasGoiabada cascão, doce de
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de abóbora e por aí vai.
Todos eles têm algo em
comum, além de serem
doces típicos da tradição
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mesmo, se forem feitos do
tacho de cobre, garantem
as doceiras.
Então vem a polêmica:
desde 2007, a Anvisa
proibiu o uso da panela,
alegando que o metal vai
parar na comida – e que
faz muito mal à saúde. Na
verdade, o que contamina
os alimentos é um tipo
de oxidação esverdeada
chamada azinhavre. Ela,
no entanto, é inteiramente
retirada dos tachos, quando
lavados com uma solução
de limão, sal e sabão em
barra. Toda doceira sabe
disto. Faz parte da tradição.
Dizem elas, quando
é sugerido o uso do aço
inox, que este metal, além
de não difundir o calor
de forma correta (para
atingir o ponto do doce),
não mantém a cor viva
dos alimentos. O doce de
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acinzentado.
E o que fazer?
Produtores artesanais
continuam usando o tacho,
sem notícias que tenham
feito mal à alguém. Os
de grande escala fazem
correções no processo –
o que, invariavelmente,
comprometem a qualidade.
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e não panela? Porque
o formato favorece a
evaporação da água, o que
potencializa o dulçor das
frutas e diminui muito
o uso de açúcar.Benefícios das panelas de cobre
Aquecimento
uniforme
perfeitoControle
preciso de
temperaturaExtremamente
durávelFicam lindas
na cozinhaFácil
de limparpor Robert Halfoun