Süddeutsche Zeitung - 11.03.2020

interview: marcel grzanna

V

or einem Jahr klagten mehrere Gäs-

te über Bauchschmerzen, nachdem

sie in Valencia im Sternerestaurant

„Riff“ des deutschen Kochs Bernd Knöller

valencianischen Reis mit gemischten Pil-

zen gegessen hatten. Eine 46 Jahre alte

Frau starb. Acht Monate dauerte es, bis die

Gerichtsmedizin einen direkten Zusam-

menhang zwischen der Lebensmittelver-

giftung und dem Tod der Frau ausschloss.

Acht schwierige Monate für Knöller. Was

hat er aus alldem gelernt?

SZ: Herr Knöller, kann einem Sterneres-

taurant Schlimmeres passieren als der

Tod eines Gastes?

Bernd Knöller: Sicherlich nicht. Das war

der größte anzunehmende Unfall.

Es gab gut zwei Dutzend Fälle von Le-

bensmittelvergiftungen in jenen fünf Ta-

gen, in denen die Morcheln serviert wur-

den. Fast alle Betroffenen klagten über

leichte Beschwerden. Die Frau war ge-

sundheitlich vorbelastet, sie erstickte

im Schlaf an ihrem Erbrochenen. Das

gilt als natürlicher Tod. Juristisch sind

Sie damit entlastet.

Die Ungewissheit, bis die Gerichtsmedizin

ihr Ergebnis vorlegte, war zermürbend. In

den ersten Wochen nach dem Unglück

konnte ich an fast nichts anderes denken.

Plagen Sie Schuldgefühle?

Ich habe nichts getan, was ich bereuen

müsste. Ich bin nicht betrunken Auto gefah-

ren und habe dabei jemanden getötet. Un-

ter vergleichbaren Umständen würde ich

wieder so handeln. Aber Fakt ist, da gibt es

jetzt einen zwölfjährigen Jungen, der ohne

Mutter aufwächst. Das macht mir schwer

zu schaffen. Ich versuche, das Geschehene

mit einer Psychologin aufzuarbeiten.

Wie konnten Ihnen diese Morcheln unter-

kommen?

Das bleibt mir ein Rätsel. Ich lege so viel

Wert auf Hygiene und Zubereitung. Und das

waren die schönsten Morcheln, die ich im

Leben gesehen habe. Ich hätte niemals ver-

mutet, dass mit denen etwas nicht stimmt.

Tatsächlich stammten die Dinger aus China

und waren wohl gezüchtet. Das hat der

Händler aber verschwiegen.

Was ist gegen gezüchtete Pilze aus China

einzuwenden?

In der Schweiz wurde mal versucht, Mor-

cheln zu züchten, aber das war viel zu teuer.

Ich weiß nicht, was die Chinesen anders ma-

chen, dass sie preislich attraktiv bleiben.

Ich vertraue der dortigen Lebensmittelin-

dustrie nicht. Eigentlich versuchen wir, alle

unsere Produkte regional anzuschaffen. Es

gibt nur wenige Ausnahmen, Morcheln aus

China würden niemals dazugehören.

Was war das Problem mit den Pilzen?

Endgültig konnte das nicht geklärt werden,

aber die Pilze wurden zweifelsfrei als Ursa-

che für die Vergiftung ermittelt. Ich frage

mich, wie lange die Morcheln unterwegs wa-

ren. Normalerweise kann man sie acht Ta-

ge gekühlt aufbewahren. Länger nicht.

Haben Sie die Arbeitsabläufe in Ihrem

Restaurant geändert?

Wir beziehen natürlich nichts mehr von die-

sem Pilzhändler. Und wir haben die Liefer-

ketten jeder Petersilie, jedes Rosmarins

überprüft, obwohl wir gesetzlich nicht dazu

verpflichtet waren. Außerdem führen wir

einmal monatlich freiwillige Stichproben

auf Erreger wie Salmonellen durch.

Haben Sie nach dem Tod der Frau Verlus-

te gemacht?

Wir haben für drei Wochen zugemacht. Frei-

willig. Danach waren wir überrascht von

der Solidarität unserer Stammgäste. Den-

noch war es ein harter Schlag. Ausländische

Gäste, die bei uns 50 Prozent ausmachen,

sind zunächst komplett weggeblieben. Es

kam häufiger vor, dass Reservierungen ab-

gesagt wurden mit der Begründung, man

hätte da was im Internet gelesen. Aber wir

haben einen kleinen Kredit aufgenommen.

Inzwischen hat sich das Geschäft weitge-

hend normalisiert.

Ihren Stern durften Sie behalten.

Das war sehr wichtig für uns. Hätte Miche-

lin uns den Stern aberkannt, wäre etwas

hängen geblieben. Die Leute hätten gesagt,

dass wir irgendwie mitverantwortlich sein

müssten für den Tod der Frau.

Restaurantkritik kann nach wie vor Exis-

tenzen zerstören?

Ja, immer noch, aber tatsächlich hat sich die

Machtfülle einzelner Kritiker hat etwas re-

duziert, weil sich die Zahl der Restaurantkri-

tik-Foren stark erhöht hat. Das ist auch gut

so. Der Druck in der Branche ist hoch ge-

nug.

Wie geht man damit um?

Da hat jeder seine eigene Art. Zu viel Alko-

hol oder Kokain sind nicht ungewöhnlich.

Köche aus meiner Generation stammen wie

ich aus einfachen Verhältnissen. Die Kinder

von Ärzten und Juristen wurden damals kei-

ne Köche. Kritiker stammten oft aus bürger-

lichen Verhältnissen. Die brachten ein

Selbstverständnis mit, das sie manchmal

brutal an den Köchen ausließen.

Erleben Sie so etwas heute noch?

Es gibt einen spanischen Kritiker, der sich

widerlich benimmt, wenn er betrunken ist.

Dersaß mal bei uns im „Riff“ mit einer Pros-

tituierten und einem Freund und schrie

durchs Lokal: „Dieser Wein ist eine absolute

Scheiße.“ Ich habe ja nichts gegen Kritik,

aber diese Art und Weise ist unangemessen.

Auch TV-Koch Tim Mälzer kritisierte pau-

schal Ihre Arbeitsweise.

Das hat mich sehr geärgert, weil er doch

selbst weiß, wie die Dinge in der Küche lau-

fen. Ich habe ihn angeschrieben, nachdem

die Vorwürfe fallen gelassen worden waren.

Er hat sich öffentlich entschuldigt für die

Verurteilung ohne Detailkenntnisse. Das

hat mich gefreut, und der Fall war erledigt.

Ist der Stern auch eine Belastung?

Er fördert Erwartungen bei den Gästen.

Manche kommen und sagen, dass es nicht

sein könne, dass unsere Kellner in T-Shirt

und Turnschuhen servieren. ,Doch‘, sage

ich dann. Ich will, dass die Leute bei mir so

essen, wie ich selbst gerne essen möchte.

Mit entspannten Kellnern, die genau wis-

sen, welchen Wein ich mag, wenn ich schon

zweimal da war.

Sie schreiben auf, was Ihre Gäste mögen?

Ja, aber das hat seine Tücken. Neulich ser-

vierten wir der Gattin eines Gastes einen

Wein in dem Irrglauben, sie sei es gewesen,

die beim letzten Mal an seiner Seite bei uns

war. In Wahrheit war es eine andere Dame,

von der die Ehefrau offenbar nichts wusste.

Was macht Ihr Restaurant sternwürdig?

Wir kochen gut. Und wir nehmen nur die

besten Zutaten. Unser Gemüse und unsere

Früchte stammen von drei Biogärtnern, un-

ser Lammfleisch stammt aus eigener Auf-

zucht, außerdem kaufe ich persönlich auf

der täglichen Fischversteigerung hier am

Hafen von Valencia ein. Gänseleber habe ich

einmal von einem Freund aus Frankreich

bezogen. Es war die beste, die ich im Leben

gegessen habe. Wenn ich einmal einen sol-

chen Superlativ für mich entdeckt habe,

dann kommt nichts anderes mehr auf den

Tisch. Ist der Vorrat aufgebraucht, servie-

ren wir eben etwas anderes. Dass die ausge-

rechnet mir Morcheln aus China angedreht

haben, ist unfassbar.

„Tim Mälzer hat sich

öffentlich entschuldigt.

Das hat mich gefreut.“

Düsseldorf– Was geschah am vergange-

nen Mittwoch auf der Innenstadtwache

der Essener Polizei? Ein 25-Jähriger be-

hauptet, dass Polizisten seine 50-jährige

Mutter ausgelacht und geschlagen hätten,

als diese eine Diebstahl-Anzeige aufgeben

wollte. Auch seine Schwester sei von den

Beamten tätlich angegriffen worden. Er

selbst sei rassistisch beleidigt und brutal

geschlagen worden, „Das Ganze endete

mit einem Krankenwagen“. Seinen Insta-

gram-Post, in dem er die Vorwürfe be-

schrieb, machte die Berliner Journalistin

Anna Dushime am Sonntag auf Twitter öf-

fentlich, sie twitterte auch zwei Fotos, die

den verletzten Mann zeigen sollen.

Die Polizei Essen widersprach den Vor-

würfen und schilderte den Fall aus ihrer

Sicht: Demnach habe eine 50-jährige Nige-

rianerin aus Mülheim an der Ruhr am 4.

März den Diebstahl ihrer Geldbörse ange-

zeigt. Während der Aufnahme sei es im Vor-

raum der Wache zu „einem verbal aggressi-

ven Auftreten“ von zwei 16- und 17-jähri-

gen Frauen gekommen, die sich über die

Bearbeitung der Diebstahlanzeige be-

schwert und später „Widerstand gegen Po-

lizeibeamte“ geleistet hätten. Die Frauen

seien des Gebäudes verwiesen worden.

Zu einem späteren Zeitpunkt seien zwei

Männer auf die Wache gekommen, „die in

einem sehr aggressiven Ton Informatio-

nen zu dem Vorfall erhalten wollten“. Die

beiden, einer von ihnen der 25-Jährige, hät-

ten laut Polizei Essen „den Wachbetrieb er-

heblich gestört“ und auch nach einem

Platzverweis nicht gehen wollen – stattdes-

sen hätten sie herumgeschrien und gegen

die Glasscheiben geschlagen. Eine „Wider-

standshandlung“ sei von einem Beamten

„unter Verwendung eines Einsatzmehr-

zweckstockes gebrochen“ worden. Der

25-Jährige wurde später in der Nähe des

Hauptbahnhofs „nach einer erneuten Wi-

derstandshandlung“ festgenommen. Weil

er über Schmerzen geklagt hätte, sei er ins

Krankenhaus gebracht und nach einer Be-

handlung wieder entlassen worden.

Nach den Vorfällen habe man gegen die

drei Frauen und die beiden Männer Anzei-

gen wegen Beleidigung und Widerstands

gegen Polizeibeamte geschrieben, teilte

die Polizei Essen mit. Es liege weder eine of-

fizielle Beschwerde, noch eine Anzeige der

fünf Beteiligten vor. Aus Gründen der Neu-

tralität ermittelt nun die Polizei Bochum in

dem Fall. jana stegemann

Guldbron, die Goldene Brücke. Etwas Magi-

scheshabe sie an sich, schrieb der Kommen-

tator des BoulevardblattesAftonbladet:Du

weißt, es gibt sie, und du weißt, sie wird das

Gesicht deiner Stadt für ein Jahrhundert

und länger verwandeln. Aber du siehst sie

nicht. Kaum ein Schwede hat die Brücke bis

diesen Mittwoch je zu Gesicht bekommen.

Dabei ist sie von einigem Gewicht, 3700

Tonnen schwer und 139 Meter lang. Und

die Stockholmer haben jahrelang gestrit-

ten um sie. Vor allem deshalb: Weil sie am

anderen Ende der Welt gebaut wurde.

Die Goldene Brücke, das Bauwerk, das

zum neuen Wahrzeichen der schwedischen

Hauptstadt werden soll, istmade in China.

An diesem Mittwoch nun, etwa um 14 Uhr,

soll dieZhen Hua 33endlich einlaufen in

Stockholm, das Schiff, das die Goldene Brü-

cke in einem Stück um die Welt zu transpor-

tierte. Am 2. Januar waren Schiff und Brü-

cke an der Küste Südchinas losgetuckert:

um die Südspitze Indiens, durch den Suez-

kanal, übers Mittelmeer, weiter über den

Channel und schließlich durch die Ostsee.

Stürme hatten die Fahrt immer wieder auf-

gehalten. Eva Rosman, die Sprecherin des

Projekts, sagt, sie schaue jede Stunde ein

paarmal auf ihrem Handy nach der aktuel-

len Position des Schiffes, das sich langsam,

ganz langsam Stockholm nähert. „Ich bin

wie besessen“, sagt sie.

Die Goldene Brücke wird die Altstadt ver-

binden mit dem Stadtteil Södermalm. Slus-

sen heißt die Gegend, benannt nach der al-

ten Schleuse zwischen Mälarsee und Ostsee-

wasser, die einer der größten Verkehrskno-

tenpunkte der Stadt ist: 450 000 Menschen

kommen hier täglich durch, mit dem Auto,

dem Bus, der Metro, dem Fahrrad, zu Fuß.

80 Jahre alt waren Schleusen, Brücke und

Straßen, als der Stadtrat 2013 – gegen gro-

ßen Protest von Denkmalschützern und

Kulturpromis – einen kompletten Neubau

beschloss. Seither wird Stockholm am offe-

nen Herzen operiert, die Brücke ist das pro-

minenteste Puzzleteil.

Und warum musste es Gold sein? Zweier-

lei habe man erreichen wollen, sagt Ros-

man: Aus der Ferne soll die Brücke gleich

ins Auge fallen. „Wenn du dich ihr aber nä-

herst, dann nimmt sie die warmen Gelbtöne

der Fassaden auf.“

Auf Kritik in der Öffentlichkeit traf vor al-

lem der Produktionsstandort China. Da

brüste sich Stockholm ständig mit seiner

fortschrittlichen Klimapolitik, schriebAf-

tonbladet– und lasse ein 3700-Tonnen-

Monster von China aus um die Welt verschif-

fen. Das Schwedische Umweltforschungsin-

stitut IVL errechnete eine CO 2 -Belastung,

die in etwa 3000 Flügen von Stockholm

nach New York entspreche. Rosman sagt,

immerhin solle die Brücke 120 Jahre hier ste-

hen. Auf ein Jahrhundert umgelegt sehe die

Rechnung nicht mehr so schlimm aus.

Wenn die Brücke ankommt, beginnt die

Feinarbeit. Das Fernsehen wird den Aufbau

begleiten bis in den Herbst, zu sehen alles

live als Slow-TV, von den Machern, die den

Schweden im vergangenen Frühjahr 450

Stunden lang die große Elchwanderung in

die Wohnzimmer brachten. Ein Publikums-

erfolg. kai strittmatter

„Wir haben jede Petersilie überprüft“

EineFrau stirbt nach einem Essen im Restaurant des deutschen Sternekochs Bernd Knöller in Valencia. Juristisch

trägt er keine Schuld, ihm waren Morcheln aus China angedreht worden. Welche Konsequenzen hat er gezogen?

Vorwürfe gegen Essener Polizei

Eine Frau, die einen Diebstahl meldete, soll ausgelacht und geschlagen wollen sein. Beamte weisen Anschuldigungen zurück

Wolfgang Niedecken, 68, Kölschro-
cker, freut sich über ne echt kölsche
Jung. Er sei vergangene Woche Opa
geworden, sagte derBAP-Sänger der
Deutschen Presse-Agentur. Seine in
Berlin lebende Tochter Isis-Maria sei
für die Geburt des kleinen Noah extra
nach Köln gekommen: „Im Pass sollte
Köln stehen – nicht Berlin!“

Dolly Parton, 74, US-Countrysängerin,
bewirbt sich darum, nach 1978 abermals
dasPlayboy-Cover zu zieren. Ihr Argu-
ment: „Die Brüste sind noch dieselben!“,
sagte sie in der TV-
Show „60 Minutes
Australia“. „Ich dach-
te mir, dass es ein
Brüller wäre, wenn
ich mit 75 noch ein-
mal auf dem Cover
sein könnte.“ Ihr
Schönheitsgeheim-
nis: „Gute Belich-
tung, gutes Make-
up und gute Ärzte.“
FOTO: IMAGO

Arnold Schwarzenegger, 72, Film-Ter-
minator, will nicht echter Terminator
sein. Zumindest nicht, ohne vorher ge-
fragt worden zu sein. Dem US-Promi-
portalTMZzufolge hat Schwarzenegger
deswegen einen russischen Roboter-
hersteller verklagt. Die Firma hatte
einen Roboter mit Arnie-Gesicht präsen-
tiert.

Alex Rodriguez, 44, ehemaliger US-
Baseballer, findet Heiratsanträge ner-
venaufreibender als Baseballspiele. „Vor
einem Jahr am Strand auf den Bahamas
war ich das reinste Nervenbündel“,
schrieb er auf Instagram, „schlimmer
als während meiner gesamten Spieler-
karriere.“ Seine Lebensgefährtin, US-
Sängerin Jennifer Lopez, 50, nahm den
Antrag an, hat es mit dem Heiraten bis-
lang aber nicht sonderlich eilig.

Lenny Kravitz, 55, US-Musiker, war als
Jugendlicher von seiner Herkunft ver-
wirrt. „Meine Eltern rieten mir, stolz zu
sein auf beide Seiten. Aber klar, als Her-
anwachsender fragt
man sich: Bin ich
schwarz? Bin ich
weiß? Wo gehöre ich
hin?“, sagte Kravitz
demZeit-Magazin
Mann. „Die schwar-
zen Kids meinten,
ich sei nicht schwarz
genug, die weißen
Kids sagten, ich sei
nicht richtig weiß.“
FOTO: DPA

Christiane Hoffmann, Mitarbeiterin
des Stadtmarketingvereins „Pro Rin-
teln“, dreht die Zeit zurück. In der
30000-Einwohner-Stadt in Niedersach-
sen können Kunden in dieser Woche
wieder mit D-Mark bezahlen. Die Leute
sollten Gelegenheit bekommen, liegen
gebliebene Scheine und Münzen loszu-
werden, sagte Hoffmann der dpa. Der
Wechselkurs: 1 Euro = 2 DM.

Wladimir Iljitsch Lenin, Jahrgang 1870,
gusseiserner Kommunistenführer, darf
aufgestellt werden. Das Oberverwal-
tungsgericht Münster urteilte, dass eine
2,15 Meter hohe Plastik vor der Zentrale
der Marxistisch-Leninistischen Partei
Deutschlands in Gelsenkirchen nicht
gegen den Denkmalschutz verstößt.

New York– Prinz Andrew macht sich

bei der Staatsanwaltschaft in Manhat-

tan immer unbeliebter. Öffentlich hatte

er vor vier Monaten angekündigt, er

werde bei den Ermittlungen zum von

Jeffrey Epstein inszenierten mutmaßli-

chen Menschenhandel helfen. Doch das

hat er bislang nicht getan. Die US-Er-

mittler sind mittlerweile wütend. Prinz

Andrew habe „die Tür vollständig ge-

schlossen“, zitiert CNN Geoffrey Ber-

man, Staatsanwalt von Manhattan. Sein

Büro prüfe nun „seine Optionen“. Der

Prinz war langjähriger Freund des US-

Geschäftsmannes, der in Untersu-

chungshaft Suizid beging. Prinz An-

drew steht deswegen unter starkem

öffentlichen Druck. Im Zuge der Ermitt-

lungen wurde auch er wegen sexuellen

Missbrauchs beschuldigt. Bislang soll

er nur als Zeuge aussagen. dpa

Berlin– Im Prozess um das Verschwin-

den der Berliner Schülerin Georgine

Krüger fordert die Staatsanwaltschaft

lebenslange Haft für den 44-jährigen

Angeklagten. Er sei des Mordes und

besonders schwerer Vergewaltigung

schuldig zu sprechen, hieß es am Diens-

tag im Plädoyer. Der Fall Georgine Krü-

ger war über Jahre einer der bekanntes-

ten Vermisstenfälle in Deutschland. Der

Angeklagte soll das Mädchen am 25.

September 2006 angesprochen und

gebeten haben, ihm beim Tütentragen

zu helfen. Im Keller seiner Wohnung

soll er Georgine vergewaltigt haben.

Aus Angst vor einer Strafanzeige soll er

laut Anklage das Mädchen erwürgt

haben. Die Leiche wurde nie gefunden.

Der Angeklagte schweigt bislang. dpa

Mannheim– Aus gekränkter Ehre soll

ein Mann den Ex-Partner seiner Halb-

schwester fast getötet haben. Nach

Darstellung der Staatsanwaltschaft von

Dienstag hatte das Opfer im Sommer

2019 Bilder seiner Ex-Freundin an de-

ren Verwandtschaft in Jordanien ge-

schickt. Da die Fotos die junge Frau in

T-Shirt und ohne Kopftuch zeigten,

hätten sich die Angehörige in ihrer Ehre

verletzt gefühlt. Der in Deutschland

lebende Halbbruder habe danach ge-

plant, den in Mannheim wohnenden

Ex-Freund umzubringen. Der Mittzwan-

ziger, nach eigenen Angaben Jordanier,

muss sich vor dem Landgericht Mann-

heim wegen des Verdachts des versuch-

ten Mordes und gefährlicher Körperver-

letzung verantworten. dpa

Heidelberg– Weil sie einen Brand ge-

legt und dadurch den Tod eines Obdach-

losen verursacht haben, sind zwei Ju-

gendliche zu fünf beziehungsweise vier

Jahren und drei Monate Haft verurteilt

worden. Das Landgericht Heidelberg

sah es als erwiesen an, dass die Ange-

klagten im Alter von 15 und 16 Jahren

im September 2019 vor einem Wohncon-

tainer in Waibstadt (Rhein-Neckar-

Kreis) eine Wertstofftonne angezündet

haben. Damit hätten sie dem darin woh-

nenden 61-Jährigen einen Schreck einja-

gen wollen. Der Rauch war in das Innere

der provisorischen Unterkunft gedrun-

gen, wo der Bewohner an einer Kohlen-

monoxidvergiftung starb. dpa

10 HF2 (^) PANORAMA Mittwoch, 11. März 2020, Nr. 59 DEFGH
Bernd Knöller, 57, stammt aus dem
Schwarzwald. Sein „Riff“ in Valencia trägt
seit 2009 einen Michelin-Stern. FOTO: PRIVAT
„In einem sehr aggressiven
Tonfall“ Informationen
eingefordert
Hochglanzprojekt
Stockholm bekommt eine goldene Brücke – made in China
Die Guldbron wurde vom Büro des britischen Architekten Norman Foster entworfen, der einst dem Berliner Reichstag seine Kuppel aufsetzte. SIMULATION: FOSTER & PARTNERS
Auf dieser Wache in Essen sollen die Vor-
fälle passiert sein. Die Angaben der Betei-
ligten widersprechen sich. FOTO: POLIZEI
LEUTE
Andrews Nicht-Kooperation
Lebenslange Haft gefordert
Mordversuch wegen Fotos
Haft nach Brandstiftung
KURZ GEMELDET
Der Transport der Brücke ist nicht
gerade CO 2 -neutral – und das
in Greta Thunbergs Heimatstadt