CARPE DIEM(^126) I VANITY FAIR 08.02.2017
volte basta andare in Alta
Badia per incontrare per-
sone che possono cambia-
re un po’ il mondo, invitan-
do tutti a comportamenti
più «luminosi». Tra di lo-
ro c’è sicuramente Norbert Nieder-
kofler, lo chef stellato del ristorante
St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina
a San Cassiano. Insieme con l’ami-
co esperto di comunicazione Paolo
Ferretti e il collega Giancarlo Mo-
relli, hanno ideato Care’s, The Ethi-
cal Chef Days, una manifestazione
sui temi di food e architettura e
cooking class «che ha l’o-
biettivo di insegnare a
nutrirsi in modo so-
stenibile senza rinun-
ciare al gusto e rispet-
tando la natura», spie-
ga. L’idea è riciclare, ri-
durre gli sprechi e riutiliz-
zare gli avanzi. L’evento, alla
seconda edizione, si è appena con-
cluso, e ha visto arrivare in Alta Ba-
dia chef da diversi Paesi, Luca Fan-
tin del Bulgari di Tokyo, che cucina
i piatti italiani con ingredienti cre-
sciuti in Giappone, il cileno Rodolfo
Guzmán, che ha inventato il boragó,
un linguaggio culinario per capire
gli alimenti sconosciuti provenien-
ti dal deserto di Atacama, e anco-
ra Jorge Vallejo di Città del Messi-
co, Daniel Patterson di San Franci-
sco e Davide Bisetto del Belmond
Hotel Cipriani di Venezia, che sta
convertendo i giardini della Giudec-
ca in orti. Al centro di tutto, Norbert
e i suoi deliziosi piatti classici come
la Carbonara tirolese con formaggio
di montagna e il trucco della polvere
di speck (ne essicca qualche fetta in
forno a 80°, la frulla e la distribuisce
come fosse sale).
Tanti chef, e tutti con un messaggio
per l’ambiente. Tra pranzi e degusta-
zione di bollicine delle Cantine Fer-
rari, accompagnati da Audi, princi-
pale sponsor dell’evento, tra qual-
che tappa in auto e molte a piedi, ab-
biamo conosciuto lo scozzese Jock
Zonfrillo, australiano d’adozione
(sembra Russell Crowe), chef del ri-
storante Orana di Adelaide. Per de-
cidere il menu, esplora prima l’am-
biente, e poi valuta cosa mettere in
carta: «Quando inizia l’estate, veri-
fico personalmente la dimensione
delle capesante immergendomi con
le bombole. Se siamo troppo vicini
ai limiti di taglia stabiliti dalla legge,
scelgo altri ingredienti».
La sua etica si spinge anche più in
là. Potrebbe essere definito un an-
tropologo del cibo, data la sua buo-
na abitudine di dialogare e confron-
tarsi con la popolazione aborigena
che vive vicino ad Adelaide. «Da
loro si ha molto da imparare: han-
no centinaia di radici e bacche a noi
sconosciute, e scandiscono il tempo
in sei stagioni». Sarà per questo che
anche il suo cavolo rapa (la ricet-
ta a sinistra, in versione semplifica-
ta), seppur preparato con ingredien-
ti più consueti, è da provare.
Panorami ideali
L’Alta Badia è così. Ti sorprende
perché ti allarga l’orizzonte oltre il
profilo delle Dolomiti, Patrimonio
dell’Umanità Unesco, e perché por-
ta avanti la sua filosofia di rispetto
senza diventare ossessiva. Il Rosa
Alpina è l’hotel punto di riferimento
di questa tendenza. Esiste dal 1850,
e quando hanno installato il telefono
per la prima volta aveva il numero 1,
sì solo 1. Si può dormire anche nel
piccolo e meno oneroso NaturHo-
tel Miraval, inaugurato lo scorso no-
vembre a Badia, 12 camere a con-
duzione familiare, dotato del più al-
to livello di certificazione di rispetto
ambientale (naturhotelmiraval.com).
E ci si muove green. Audi ha appe-
na siglato un accordo con Alta Ba-
dia per la mappatura e fornitura di
colonnine di ricarica elettrica. «Vo-
gliamo incentivare l’utilizzo di nuo-
ve tecnologie a basso impatto, dare
un segnale sulla mobilità del futu-
ro», ha spiegato Fabrizio Longo, di-
rettore Audi Italia.
E poi, naturalmente, c’è lo sci: co-
me il nuovo Rifugio Piz Boè Alpine
Lounge, costruito con legno e pietra
dolomitica. Sembra un salotto di de-
sign, ma con 34 metri di vetrata sui
monti (boealpinelounge.it). E se pen-
sate di stare sempre seduti in seggio-
via, vi troverete a essere trainati, con
gli sci ai piedi, da due cavalli da so-
ma (con un po’ di senso di colpa) an-
che se poi il cocchiere Adrian vi dirà
che li ama tanto e quello è il loro la-
voro. Esattamente come per voi sta-
re in ufficio.
A
AL CUOCO!
Jock Zonfrillo,
40 anni, è nato
a Glasgow ma vive in
Australia dove cucina
con ingredienti
aborigeni.
CAVOLO RAPA SOTTACETO
Ingredienti per 4 persone: per marinare
un chilo di cavolo rapa servono un litro di aceto di mele,
un litro di Shiro (soia bianca), una confezione
di giardiniera, 100 g di pepe in grani. In più ci vogliono
300 g di burrata, 50 g di mozzarella, 100 g
di panna, 25 g di aceto di riso, 20 g di Shiro,
50 g di fiori edibili, un mazzetto di origano fresco.
Preparazione (20 minuti + 24 ore per la marinatura):
pulite il cavolo rapa, tagliatelo a fette sottilissime
e immergetele in un mix di soia, aceto, giardiniera
e grani di pepe. Lasciate così per 24 ore. Mescolate
bene la burrata con la mozzarella, la panna, l’aceto
di riso e la soia. Frullate e mettete un cucchiaio
del composto sul fondo di ogni ciotola. Create dei coni
per ogni piatto con il cavolo rapa, spargete un po’
di condimento della marinatura, dei piccoli fiori edibili
e qualche fogliolina di origano fresco.
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