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O ESTADO DE S. PAULO DOMINGO, 7 DE JUNHO DE 2020 Economia B5
A irrupção do novo coronavírus
não deixou alternativa nem
mesmo para ícones da gastrono-
mia no Brasil, que tiveram de
adaptar seus pratos exclusivos
à marmitas e caixas de papelão.
No Brasil desde 1902, quando
Vittorio Fasano chegou da Itá-
lia e abriu a Brasserie Paulista,
no centro de São Paulo, o grupo
que se tornou um dos mais res-
peitados na culinária de luxo do
País estreou no fim de março a
entrega de refeições na casa dos
clientes.
São oferecidos “pratos clássi-
cos dos restaurantes que via-
jam bem”, conforme define
Mayra Chinellato, diretora de
Alimentos e Bebidas do Fasano.
O sistema de delivery já era ado-
tado desde o ano passado, mas
só na unidade Gero Panini, dedi-
cada a paninis e piadinas, inau-
gurada no ano passado no bair-
ro do Itaim Bibi.
O grupo, no entanto, man-
tém o “glamour” em suas emba-
lagens diferenciadas e, apesar
de utilizar serviços como
iFood e Rappi para pedidos, as
entregas são feitas por profis-
sionais próprios que utilizam
motos personalizadas. “Temos
também o serviço de Take
Away (retirada no local) com
encomenda de menus espe-
ciais em datas comemorativas
como o Dia dos Namorados”,
diz Mayra.
Segundo ela, os pedidos no
Gero Panini aumentaram mais
de 50% na pandemia. “No caso
do delivery dos restaurantes Ge-
ro, em São Paulo e no Rio, como
não tínhamos este histórico fi-
camos surpresos com a boa acei-
tação dos clientes. Superou nos-
sas expectativas.”
Marmitas. Também estreando
no delivery, o Carlota, tradicio-
nal restaurante do bairro Higie-
nópolis – onde está desde sua
inauguração, há 25 anos –, utili-
za embalagens de entrega ao es-
tilo bentô, as marmitas japone-
sas com várias divisórias.
A chef Carla Pernambuco, do-
na do bistrô, adaptou o cardá-
pio para o delivery, “pois alguns
pratos não viajam bem e assim
ajustamos constantemente as
receitas, os preparos e técnicas
utilizadas”. Ela não usa serviços
de aplicativos por considerar as
taxas inviáveis.
“Optei por trabalhar com
uma equipe própria de entrega-
dores, assim reduzimos riscos e
temos mais segurança, pois for-
necemos EPIS para todos”. As
entregas representam 30% do fa-
turamento do restaurante quan-
do estava aberto ao público. O
delivery mudou tudo na rotina
de Carla. “É um negócio total-
mente diferente do restaurante,
é como recomeçar, exige a aten-
ção do início de uma operação.”
Já o chef Marcelo Petrarca, de
Brasília, preferiu lançar sete de
suas receitas em embalagens pa-
ra congelados, que são ofereci-
das por delivery ou para retira-
da em um dos seus três restau-
rantes na capital brasileira./ C.S.Ícones da gastronomia
‘viajam bem’ de moto
em suas marmitas
Cleide Silva
No processo de se reinventar
para sobreviver em tempos
de pandemia do coronavírus,
bares e restaurantes se apega-
ram aos serviços de entrega
em casa (delivery), mas mui-
tos foram além e criaram
ações e produtos para se dife-
renciarem enquanto estão de
portas fechadas à espera de
uma retomada.
Garrafas especiais para
drinks, “rodízio” de pizzas para
delivery, comidas de chefs fa-
mosos em marmitas, drive thru
na fábrica para venda de bebi-
das estão entre as novidades in-
troduzidas no setor que, desde
o início da quarentena, em mea-
dos de março, perdeu cerca de
200 mil estabelecimentos em
todo o País, segundo cálculos
da Associação Brasileira de Ba-
res e Restaurantes (Abrasel).
Com 30 anos de atuação na
capital paulista, a Pizzaria Villa
Roma não tinha ainda operado
com delivery. Na unidade do
bairro Jardins atendia entre 150
e 180 clientes aos finais de sema-
na, número que chegava a 200
pessoas às quartas-feiras, dia de
rodízio. Na filial do Tatuapé os
finais de semana eram ainda
mais movimentados, chegando
a 260 pessoas, informa o sócio
Gabriel Pinheiro.
Sem alternativas, ele teve de
recorrer às entregas em casa
mas, e diante da concorrência
que já havia no segmento pen-
sou em formas de se diferen-
ciar. Primeiro, encomendou em-
balagens que permitem que o va-
por saia mais rapidamente da
caixa, mantendo a pizza crocan-
te mesmo que tenha de ser rea-
quecida, e passou a enviar sa-
chês com álcool gel aos clientes.
O delivery passou a represen-
tar 20% do faturamento que ti-
nha antes do surto da covid-19.
Após ouvir de vários fregueses
que sentiam saudades do rodí-
zio porque podiam provar vá-
rios sabores, ele criou, no mês
passado, a “pizza rodízio”, com
quatro recheios diferentes. A
opção passou a ser o carro-che-
fe da Villa Roma.
Dos 32 funcionários, 22 estão
com contratos suspensos, con-
forme prevê a MP 936. “A sus-
pensão vence no meio do mês e
espero que a medida seja prorro-
gada”, afirma Pinheiro, que ten-
tou obter crédito em várias ins-
tituições financeiras mas não
conseguiu. A abertura de uma
terceira pizzaria, em Fortaleza
(CE), que seria administrada
pelo sogro foi congelada.Drinque engarrafado. Apesar
de servir petiscos e “comida de
bistrô”, o forte do Drosophyla
Bar são os coquetéis originais.
Criado há 34 anos por Lilian Va-
rella, o bar ocupa há cinco anos
um imóvel dos anos 20 tomba-
do pelo patrimônio histórico no
centro de São Paulo. Com a pan-
demia, Lilian precisou aderir ao
“universo do delivery para ten-
tar sobreviver”, mas encontroudificuldades em entregar drin-
ques sem perda de qualidade.
Com ajuda de um grupo de
amigos da plataforma Sip Lo-
vers, que criou garrafinhas de
100 mililitros com tampas que
mantêm características e sabo-
res das bebidas, Lilian tem con-
seguido entregar quatro dos
seus drinques preparados pela
bartender Hannah Jacomme.
As garrafas têm selos com a
frase “Fique em casa” e o nome
da bebida e do bar. Entregas em
até 2 km de distância são feitos
em bicicletas pela equipe do
Drosophyla. Os mais distantes
são por meio de aplicativos.Dos 16 funcionários, metade
está com os contratos suspen-
sos. “Se o governo não manti-
ver a medida (MP 936) não sei
quanto tempo vou conseguir se-
gurar, até porque tentei um em-
préstimo, mas está difícil conse-
guir”, afirma Lilian.
A Cervejaria Madalena ini-
ciou a venda por sistema drive
thru em sua fábrica de cervejas
artesanais em Santo André, no
ABC paulista, onde mantinha
uma loja própria. Também lan-
çou garrafas plásticas de um e
cinco litros, especiais para o
transporte de cervejas na venda
por delivery.Sem crédito. Segundo a Abra-
sel, 15% dos cerca de 6 milhões
de trabalhadores do setor em to-
do o País foram demitidos a par-
tir de março. “Dos empresários
do setor, 80% buscaram crédito
nos bancos e, destes, 81% tive-
ram os empréstimos negados”,
diz Percival Maricato, presiden-
te da entidade em São Paulo.
Sua preocupação se ampliou
após o governo de São Paulo ter
colocado bares e restaurantes
da capital e de outras grandes
cidades na lista de retomada de
atividades previstas só para ju-
lho. “Estávamos preparados pa-
ra receber o público, ainda quelimitado e precisávamos abrir
as portas”, afirma Maricato.
Ele informa que, só no Estado
de São Paulo, 20% do setor que-
brou. “São cerca de 50 mil esta-
belecimentos, 100 mil peque-
nos empreendedores e mais de
300 mil funcionários que perde-
ram seu ganha pão”.
Se o ritmo atual for mantido,
ele calcula que, neste mês, fe-
charão em média 1.650 estabele-
cimentos por dia e 9,9 mil traba-
lhadores perderão seus empre-
gos. O delivery ameniza os cus-
tos para alguns restaurantes,
mas 50% não adotaram o siste-
ma, assim como 80% dos bares.Para sobreviver em tempos de pandemia, setor criou ações e produtos para se diferenciar; em SP, 20% dos estabelecimentos quebraram
Pratos exclusivos do
Fasano e do Carlota
são submetidos a caixas
de papelão para tentar
sobreviver à pandemia
Bar e restaurante vão além do delivery
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Família de Processadores Intel® Core™lPortas fechadas
lCriatividade e delivery não fo-
ram suficientes para garantir a
sobrevivência até o fim da pande-
mia e vários estabelecimentos
icônicos já fecharam as portas,
entre os quais o Itamarati, em
funcionamento desde os anos 40
no centro de São Paulo, o Piantel-
la, há 45 anos em Brasília, e o
Fellini, criado em 1993 no Rio de
Janeiro. A lista inclui, em São Pau-
lo, casas tradicionais como Pasv,
que atendia desde 1970, La Fron-
tera e Cateto. “O crédito não che-
ga, o governo não suspende a
cobrança de impostos e a Enel
emite contas com base nos três
últimos meses de consumo, mas
se estamos fechados não esta-
mos consumindo nada”, diz Car-
los Augusto Pinto Dias, do Sindi-
cato de Bares, Restaurantes e
Similares de São Paulo./ C.S.Quartos de hotéis viram escritórios em meio à crise. Pág. B6 }
GRUPO FASANOGrife na marmita. Fasano
na embalagem do delivery1.650
estabelecimentos devem ser fe-
chados por dia este mês se for
mantido o ritmo de quebra do
setor registrado desde março,
diz Percival Maricato, da Abrasel
Pontos tradicionais
fecham as portas
DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃONovidade. Pinheiro, proprietário da Villa Roma, desenvolveu novas embalagens para pizzas