86 ADEGA | Sabor. club^ >>^ Edição^176
Hambúrguer
de Wagyu?
A carne do valorizado boizinho japonês,
quem diria, foi parar entre fatias de pão
por Pedro LandimO boi que muge em japonês,
e costuma deixar bem abertos
os olhos dos apreciadores
de grandes bifes grelhados,
anda flertando com as chapas
hamburgueiras. Aqui e acolá,
a badalada carne de Wagyu
pinta nas lanchonetes dedicadas ao mais
amado sanduíche, a despeito da correta teoria
de que bastam cortes rígidos do dianteiro de
qualquer raça, com boa dose de gordura, para
chegar ao hambúrguer perfeito.
Chefs de restaurantes de requinte já
cantaram a pedra, como o nissei Jun Sakamoto,
pioneiro no Wagyu moído na sua extinta
hamburgueria.
Agora, à frente da cozinha do novíssimo
Koburger, o chef Thiago Gil foi fundo para
entender como a quantidade de gordura e o
alto marmoreio trazem sabor mas prejudicar a
consistência, deixando o hambúrguer pastoso.
“Fizemos muitos testes para chegar no blend
com miolo de acém, pescoço e a parte interna
do peito bovino, o que deixou os discos com
25% da própria gordura dos cortes de Wagyu.”
De fato, o belo hambúrguer degustado
por nós (sugestão: fique com opções simples,
pão e carne. Ou com queijo, no máximo
bacon. São infalíveis) se mostrou consistente
e firme, sem soltar líquidos ou se desfazer nopão. Apesar da carne untuosa e
de sabor intenso, o cozinheiro
decola para combinações potentes
como o Kobe Onionburger, que
leva cheddar cremoso, maionese
de gorgonzola de pegada leve e
cebola em duas formas: crocante e
caramelizada, além de molho barbecue.
A história de Thiago com os fogões
é curiosa: aos 15 anos já fazia cursos de
gastronomia fora do Brasil. Na Alemanha,
trabalhou em hamburgueria famosa e acabou
chef na cozinha do eclético White Trash.
Aqui, a Koburger traz boa receita para
conseguir consistência a preços camaradas,
apesar do alto custo da carne de Wagyu.
Thiago foi chamado para a sociedade por
Henry Nakaya, do grupo Sakura, um dos
maiores produtores da raça japonesa no Brasil,
e Eduardo Cocco, do frigorífico Cowpig, que
abate 40% dos referidos bois.
“Os animais se alimentam de grãos não
transgênicos de soja e milho, e das sobras da
fermentação do molho shoyu da Sakura, assim
como farelo, cevada e bagaços de laranja e
limão. O cuidado na criação é impressionante
e traz resultados”, afirma o chef.Koburger – R. Padre García Velho, 83,
Pinheiros, São Paulo. Pedidos pelo iFoodBrownie
de nutella
Coma quente
e vá ao paraíso
Para fazer jus aos
hambúrgueres, a
sobremesa que o
pessoal do Koburger
fez questão de
colocar no cardápio,
é feito com chocolate
meio amargo e uma
ganache de Nutella,
que entra em cima
com textura cremosa
depois que o bolo sai
do forno. O chef é
um adorador tanto do
bolinho americano,
como do creme de
avelãs italiano. Juntou
os dois e olha no que
deu: dá vontade de
comer sem parar, ao
revelar uma leveza
surpreendente.O Kobe Onionburger
e o hambúrguer
apenas com o
suculento Wagyu
com pão de brioche:
para todos os
gostosClube
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