84 ADEGA | Sabor. club^ >>^ Edição^177
“Apiorcoisaquevocêpodemepediré umareceita.Vamosàshortase nafeiraorgânica,
vemoso quehádisponívele,então,combinamose testamos,naintuição”por trás a nossa história”. A citação remete ao caso
famoso de um chef francês que mandou os clientes
embora numa noite, porque o caldo de peixe não
ficava como queria. Nada a ver com o Rafa.
Ele lembra que, quando inaugurou a casa,
com hortaliças dentro de redomas no centro das
mesas, e uma grande expectativa pelo cozinheiro
que havia sido chef no espanhol Mugaritz, ouviu
advertências de amigos chefs que lembravam das
diferenças entre Brasil e Europa. “Não é fácil
trabalhar com os ingredientes a que estamos
acostumados, com o rabanete que minha mãe
colocava todo dia na salada. E não estou falando
de jogar um caviar em cima dele, como muitosfazem. Ser criativo com caviar e trufa é mole.”
Risco assumido, o chef colheu frutos
maduros ao colocar o restaurante nas listas dos
melhores do mundo e se tornar uma espécie de
embaixador da gastronomia brasileira, recebendo
constantemente grandes nomes estrangeiros como
Gaggan Anand, Ana Ros e Rodolfo Guzmán para
cozinhar a seu lado.
“No início, sabia que alguns pratos voltariam
das mesas. E, talvez, eu teria que retroceder...
Mas deu certo. Todo mundo fala mal do chuchu,
né? É claro, porque é cozido do jeito errado,
molenga. Nossos clientes sabem o que vão
encontrar no Lasai.”
Mesmo que, desde que o primeiro menu-confiança fora servido, Rafa já tenha criado mais de
1.500 pratos, sem anotar nem uma receita sequer.
Recentemente, por isso, precisou recorrer
ao perfil do restaurante no Instagram para
buscar preparos antigos que pudessem ser
“desconstruídos” da melhor forma no delivery,
com cada ingrediente separado em distintas
embalagens, para a montagem na casa
dos clientes.
Depois de uma ação virtual com recompensas
como jantares feitos em casa pela equipe do Lasai,
Rafa conseguiu pagar dois meses de salário de todos
os funcionários, e criou o seu serviço de entrega para
ajudar os produtores orgânicos do Rio. Começoucomprando 150 quilos de banana e caqui, pensando
em fazer compotas, e a ideia evoluiu.
A caixa-menu testada pela Sabor.club trouxe
como prato principal um olho de boi entregue
na própria embalagem à vácuo onde foi cozido
com algumas ervas no sous vide, por 30 minutos a
50°C (ou seja, quase nada). Mais sete elementos
integravam a receita, de conservas aos brotos, com
legumes na brasa e molhos combinados. Ao final,
um jantar como se estivéssemos na mesa do chef, e
mais, dele fossemos ajudantes.
“Quase todos os pratos já servimos no Lasai,
com modificações de modo que fiquem perfeitos
com 15 minutos de finalização. Os procedimentos
estão nos vídeos publicados nas redes sociais.”“Preciso falar com você urgente”
Rafa achou que a mensagem de Claude Troisgros era trote
“Liguei para o Thomas (Troisgros, filho do Claude e amigo do Rafa) e falei que achava
que tinham clonado o celular do pai dele”, conta. Mas era o convite para entrar no
Mestre do Sabor, porque José Avillez precisava voltar a Portugal devido à crise do Covid-19.
“Foi muito mais divertido do que eu imaginava. Não me direcionaram em nada, não há armação
no programa e pude fazer do meu jeito. Sou mais calado, comecei mais na minha,
mas se fizer uma próxima edição vou tocar o terror”, brinca.