26 |^ Revista ADEGA -^ Ed.183
Champagne e ostras é uma
combinação clássica e um estudo da
Universidade de Copenhague (UCPH)
diz que o segredo dessa harmonização
pode estar no sabor umami. “A
resposta pode ser encontrada no
chamado sabor umami, que junto com
doce e salgado, é um dos cinco sabores
básicos detectáveis pelas papilas
gustativas humanas”, disse o professor
Ole G. Mouritsen.
“Muitas pessoas associam
umami ao sabor da carne. Mas
agora descobrimos que também é
encontrado em ostras e Champagne.
As levedura mortas, ou borras como
são chamadas, contribuem com o
sabor umami no Champagne via
glutamato, enquanto o caráter umami
pode ser encontrado nos músculos
das ostras, via nucleotídeos”,
revelou e acrescentou que “os níveis
em Champagne podem não ser
perceptíveis por si só, mas quando
consumidos com ostras, desenvolve-
se uma ‘sinergia umami’ que torna
a harmonização particularmente
atraente”.
“Champanhe e ostras criam um
efeito sinérgico notável que realça
muito o sabor da bebida. Além
disso, o Champagne contribui para
a impressão geral com, por exemplo,
sua acidez e bolhas”, disse Charlotte
Vinther Schmidt, autora principal do
estudo. Os pesquisadores descobriram
que alguns Champagnes contêm
mais sabor umami do que outros. Os
que tiveram envelhecimento mais
longo contêm níveis mais elevados de
glutamato, por exemplo.Champagne
e ostras
Cientistas “explicam” o segredo
da harmonização clássica