Onglet grillé de bœuf charolais
INGRÉDIENTS pour 4 por© ons
3 brins de romarin
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de miel
4 onglets (env. 250 g, 2,5 cm
d’épaisseur)
2 gousses d’ail
8 pe© tes é ̄ alotes
3 c. à soupe de sucre brun
100 ml de vin rouge au porto
200 ml de Madère
200 ml de vin rouge
Ze± e de ½ ci³ on bio
2 feuilles de laurier
400 ml de bouillon de bœuf (maison ou
en bocal)
40 g de beurre oid
Sel de mer
Poivre du moulin- Ciseler le romarin, le ha± er nement et le mélanger avec la moutarde et le miel. En
badigeonner la viande, enrober de moutarde et laisser mariner environ 45 minutes. - Pendant ce temps, éplu± er l’ail et les é± alotes. Couper les gousses d’ail en deux.
Saupoudrer le sucre uniformément sur le fond d’une casserole, faire caraméliser à feu
moyen. Déglacer avec le vin de Porto, le Madère et le vin rouge et poursuivre la cuisson.
Ajouter le ze ́ e de ciμ on, l’ail, les é± alotes et les feuilles de laurier. Faire réduire à feu
moyen jusqu’à ¶⁄ ̧ environ. Ajouter le bouillon et laisser mijoter environ 25 minutes. - Enμ e-temps, pré± au er le gril. Faire griller la viande pendant 4 à 5 minutes de ± aque
côté en ± aleur forte dire¹ e. Cuire ensuite à feu indire¹ pendant environ 3 minutes
jusqu’à obtenir une tempéra» re interne de 52 à 55 degrés. Retourner à mi-cuisson. - Faire fondre le beurre par morceaux dans le fond, jusqu’à ce que la sauce soit
légèrement liée. Saler et poivrer. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre et la
couper dans le sens de la bre. Servir la viande accompagnée la sauce.
Temps de préparation : env. 40 minutes (plus 45 minutes de temps de marinage)REPORTAGE PHOTO : GUNNAR KNECHTEL ; PHOTOS DE VIANDE : VOLKER WENZLAWSKI ; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : RAIK HOLST ; POSTPRODUCTION : TELSE FAUST / TOUS POUR BEEF! DRAPEAU : ISTOPCKPHOTO.COM121108-121_Meilleurs_Steaks_Beef020_OK.indd 121 08/11/2018 09:53