Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

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CEVICHE DE POULPE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 poulpe prêt à ê‡e cuisiné (environ 1,5 à 1,8 kg)

1 gousse d’ail

1 ci‡on bio

200 ml de bouillon de volaille (maison ou en bocal)

1 feuille de laurier

½ bouquet de thym

Sel de mer

160 g d’oignons rouges

250 ml de jus de ci‡on vert

1 poivron rouge

4 tomates cœur de bœuf, à peine mûres et fortement côtelées

4 bran ̈es de céleri

60 ml d’huile d’olive

Poivre noir du moulin

1. Deux jours avant de servir, laver le poulpe à l’eau bien oide,
   le séer et le placer au congélateur pendant une journée.
   Me£e ensuite le poulpe dans une passoire et le laisser
   décongeler au réigérateur environ 24 heures.


2. Peler l’ail et le presser légèrement. Laver le ci’on à l’eau
   aude, le séer et épluer un ze
   e avec un économe.
   Presser le ci’on. Faire bouillir l’ail, le ze
   e de ci’on, le
   bouillon, le laurier, le thym et un peu de sel dans une grande
   casserole. Laver le poulpe, le plonger dans le bouillon bouillant.
   Couvrir et faire cuire environ 1 heure ju
   e en dessous du point
   d’ébullion. Après environ 30 minutes, retourner le poulpe une
   fois. Laisser le poulpe reoidir dans le bouillon.


3. Rerer les oignons et les couper en ’anes ’ès nes.
   Mélanger les oignons avec du sel dans une casserole et laisser
   reposer 10 minutes.


4. Recouvrir les oignons d’eau oide et laisser reposer encore
   10 minutes. Égouer, mélanger avec le jus de ci’on et 50 ml de
   jus de ci’on vert et laisser mariner environ 1 heure.


5. Laver et haer nement le poivron. Laisser égouer le
   poivron, épluer la peau foncée. Couper les tentacules en nes
   ’anes. Mélanger avec 200 ml de jus de ci’on vert et du
   poivre, laisser mariner 30 minutes.


6. Laver les tomates et les couper en ’anes de 7 à 8 mm
   d’épaisseur. Les égouer sur du papier absorbant. Neoyer le
   céleri, réserver les feuilles. Enlever les ls durs des branes de
   céleri. Laver les ges de céleri et les couper en ’anes ’ès
   nes. Mélanger avec un peu de sel. Laver les feuilles de céleri,
   les séer et les haer nement.


7. Faire au er 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande
   casserole. Y faire revenir les ’anes de tomate des deux côtés.
   Assaisonner de sel et de poivre.


8. Réparr le poulpe et les ’anes de tomate sur qua’e
   assiees. Servir avec des oignons et du céleri. Accompagner du
   re
   e d’huile d’olive.
   Temps de préparation : env. 35 minutes (plus environ 48 heures
   de temps de congélation et de décongélation, environ 1 heure de
   cuisson, de refroidissement et de marinage)

SHOT D’OURSINS AUX ŒUFS DE CAILLE

ET SAUCE CHILI THAÏ

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Sauce

1 c. à soupe de saké

5 c. à café de sauce soja

5 c. à café de jus de ci‡on vert

1 c. à café de sucre en poudre

Shot

12 oursins (qualité su¦i / cevi ̈e)

1 ge de ciboule

4 œufs de caille ex‡a œais

½ c. à café de sauce srira ̈a (sauce au piment thaï)

4 c. à café de salade d’algues wakame (par ex. ̈ez le poisson-

nier ou du mar ̈é asiaque)

4 c. à café de tobiko (caviar de poisson-volant)

De la ciboulee

1. Pour la sauce, réau er le saké. Le mélanger avec la sauce
   soja, le jus de ci’on vert et le sucre en poudre.


2. Décorquer les oursins en coupant un ’ou rond de 5 à 6 cm
   dans la carapace autour de la pare sans épines à l’aide de ci-
   seaux bien aiguisés. Vider délicatement les grains orange
   (œufs) avec une cuillère à café. Rerer le re
   e des abats col-
   lants aux œufs.


3. Neoyer la ciboule et la couper en diagonale en ’ès pets
   anneaux. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Me£e les jau-
   nes d’œufs, les œufs d’oursins, un peu de sauce et la sauce sr-
   iraa dans qua’e verres. Garnir et servir avec le wakame, le
   tobiko, la ciboulee et les rondelles de ciboule.
   Temps de préparation : env. 15 minutes

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