Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

PHOTOS : CARSTEN EICHNER

; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : PIO

; ASSISTANCE PHOTO : ANNA BRAUNS

; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!

141

POKÉ DE THON

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 morceau de lard (200 g)

1 c. à soupe pleine de graines de sésame blond et de sésame

noir

100 g de noix de macadam salées

1 morceau d’ananas aromaque (env. 500 g)

1 c. à soupe d’huile d’ara ̈ide pour la œiªre

Sel de mer

1 ci‡on vert

20 g de gingembre œais

600 g de thon (qualité su¦i / cevi ̈e)

5 ‡ès beaux oignons nouveaux

1 pet oignon rouge (60 g)

60 ml de sauce soja

1 à 2 c. à café d’huile de sésame grillé

2 boes de cresson ¦iso

1. Couper des lanières de lard, par ex. avec des ciseaux de
   cuisine ou un couteau, en bandes de 5 mm de largeur et
   d’environ 8 à 10 cm de longueur. Les faire cuire à feu doux dans
   l’eau pendant environ 25 minutes.


2. Pendant ce temps, faire torréer le sésame dans une poêle
   sans maère grasse et laisser reoidir dans une assiee.
   Traner les noix de macadamia et les faire torréer légèrement
   dans la poêle. Laisser également reoidir. Épluer les ananas,
   et couper en pets dés 300 g de pulpe d’ananas. Faire au er
   l’huile d’araide dans la casserole. Y faire ire les dés
   d’ananas 1 minute, puis le laisser reoidir dans une assiee.


3. Préau er le four à 220 degrés voute et sole. Égouer
   soigneusement les bandes de lard, les étendre sur une plaque à
   pâsserie recouverte de papier sul„risé. Les saler légèrement
   et les faire cuire au four à four aud pendant 35 à 40 minutes,
   jusqu’à ce qu’ils soient dorés et crou
   illants.


4. Laver le ci’on vert à l’eau aude, le séer et en râper la
   peau. Presser le ci’on. Peler le gingembre et le râper nement.
   Laver le thon à l’eau oide, le séer en tapotant et le couper
   en pets dés. Mélanger le thon, le ze
   e de ci’on vert et le
   gingembre, saler légèrement et placer au réigérateur pendant
   10 minutes.


5. Laver les oignons nouveaux et les haer nement. Épluer
   l’oignon et le couper ’ès ne brunoise. Mélanger le thon avec
   les ananas, les oignons, les cubes d’oignons rouges, les noix, la
   sauce soja et l’huile de sésame. Assaisonner avec le jus de
   ci’on vert et le sel. Couper le cresson et le réparr sur qua’e
   les assiees avec le poké. Saupoudrer de bandes de sésame et
   de ze
   e.
   Temps de préparation : env. 1 ¼ heure

CARPACCIO DE BAR

A LA CIABATTA RÔTIE ET TOMATES

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

300 g de tomates olivees Roma

1 orange bio

Poivre noir du moulin

Un peu de sucre

Sel de mer

2 c. à soupe d’huile d’olive

200 g de ciabaa

1 bran ̈e de romarin

50 g de beurre

600 g de šlet de bar ex‡a œais (qualité su¦i / cevi ̈e,

de préférence avec hameçon et palangre)

80 g de roquee

3 bran ̈es de basilic

2 c. à soupe de câpres marinées (au vinaigre)

100 ml d’huile d’ara ̈ide pour la cuisson

20 ml de crème de balsamique à la grenade

1. Préau er le four à 100 degrés voute et sole. Dišoser une
   feuille de papier sul„risé sur une plaque à pâsserie. Laver les
   tomates, les séer, les couper en deux dans le sens de la
   longueur et les étaler sur le papier sul„risé, la surface coupée
   étant tournée vers le haut. Laver l’orange à l’eau aude, la
   séer et en râper nement la peau.


2. Réparr le ze
   e d’orange, le poivre, le sucre, un peu de sel
   et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur les tomates. Enfourner
   en laissant la porte de four légèrement ouverte (si nécessaire,
   placer une ša¶le en bois pour la garder en’ouverte) et faire
   séer pendant 1 heure. Rerer les tomates du four.


3. Augmenter la tempéra¶re du four à 150 degrés. Couper la
   croûte de la ciabaa. Déiqueter la ciabaa en pets
   morceaux irréguliers. Ciseler le romarin, le haer nement.
   Faire dorer le beurre légèrement. Mélanger avec la ciabaa, le
   romarin et un peu de sel. Faire dorer sur du papier sul„risé
   pendant 15 à 20 minutes au four jusqu’à ce qu’ils soient
   crou
   illants.


4. En’e-temps, laver le let de bar, le séer soigneusement et
   l’emballer dans du lm alimentaire, congeler 30 minutes.
   Neoyer la roquee et le basilic, les essorer et les couper en
   petes bouées.


5. Tamponner les câpres avec du papier essuie-tout. Faire
   au er l’huile d’araide dans une pete poêle et y faire ire
   les câpres pour les rendre crou
   illantes. Les égouer sur du
   papier absorbant.


6. Couper le let en nes ’anes avec un couteau ’ès
   ’anant. Les dišoser sur qua’e assiees saupoudrées de sel
   et de poivre. Y déposer la roquee, les tomates, le basilic, les
   morceaux de ciabaa grillés et les câpres. Arroser du re
   e
   d’huile d’olive et de crème de balsamique et servir
   immédiatement.
   Temps de préparation : env. 25 minutes
   (plus 1 heure et quart de cuisson)

122-141_Poisson cru_Beef_020_OK.indd 141 08/11/2018 10:09