Au premier abord, rien ne rend les écre-
visses très sympathiques. Elles ne sont
pas très agréables, avec leurs longues
antennes, leurs yeux saillants, leurs
pattes fines et leurs pinces menaçantes.
Et elles ne sont pas câlines du tout, bien
au contraire, leur carapace est dure, et à
certains endroits, il s’y forme des épines
et des arêtes vives. À première vue, elles
se ressemblent toutes, leur donnant l’ap-
parence, lorsqu’elles sont rassemblées,
d’une armée de noirs démons. Et pour-
tant, comme elles le prouvent à ceux qui
les examinent plus attentivement, elles
ont des caractères très di érents.
Il y a les agressives qui s’organisent,
étirent leurs pinces et attaquent chaque
main qui s’approche d’elles. Et si elles
pouvaient sier, grogner ou aboyer, le
bruit qu’elles émettraient serait sûrement
insupportable. Il y a les stratèges, silen-
cieuses, qui font le mort lorsqu’on les
attrape par la carapace pour les main-
tenir à l’envers sous le robinet, puis,
rassemblant toute leur énergie, frappent
de la queue leur agresseur pour tenter de
le déstabiliser. Et il y a des épicuriennes
qui prennent la procédure comme un
massage. Lorsque le jet d’eau froide frappe
leur ventre, que la brosse frotte leur
ventre pour enlever délicatement la boue,
elles ne jouent pas de leurs pinces, éten-
dent la queue et écartent les jambes
comme pour dire : un petit peu plus à
droite, juste là, un peu plus fort, oh oui,
c’est bon! Ce qu’ignorent les écrevisses,
c’est que l’arrêt à la station de lavage est
le dernier avant le passage à la casserole.
C’est le début du mois d’août en Suède,
et c’est l’occasion de telles études de
caractère dans de nombreux foyers dupays. En Suède, à cette époque, on célèbre
traditionnellement le début de la saison
de l’écrevisse, bien que cette notion de
saison ait disparu depuis longtemps.
Depuis 1994, les crustacés peuvent être
capturés toute l’année, mais c’est comme
si en août une horloge interne déclen-
chait un soudain appétit pour l’écrevisse
à l’échelle nationale qui ne s’apaise qu’en
octobre, lorsque la saison de pêche se
termine généralement. « Noël, le solstice
d’été, le Nouvel An et la fête de l’écrevisse
sont les quatre grands événements fami-
liaux en Suède », explique Anton Larsson
(31 ans), figure blonde et sportive. Mais la
« Kräftskiva », comme on appelle la fête
de l’écrevisse en suédois, est spéciale, car
c’est le seul événement qui se concentre
uniquement sur la nourriture. En dehors
de la fête du Surströmming, au cours de
laquelle on sert du hareng fermenté et
salé, « mais le goût est épouvantable »,
explique Anton.D’ABORD VINT LA PESTE,
PUIS L’HOMME ARRIVA
Anton, qui vit à Hambourg, s’est rendu,
comme beaucoup de ses compatriotes, à
la fête de l’écrevisse cette année. Avec son
ami Måns Stefansson (31 ans), il attend
plus de 15 amis pour un dîner o£ciel,
tandis que les parents de Måns ont prêté
leur grande maison en bois jaune au bord
du lac, à une heure et demie de route à
l’ouest de Stockholm. Ils y accrocheront
des guirlandes d’écrevisses, enfileront des
chapeaux d’écrevisses et empileront des
écrevisses sur des assiettes. Ils vont boire
de l’eau-de-vie, manger des écrevisses,
chanter des chansons sur la consomma-
tion d’eau-de-vie et d’écrevisses. Et ils
oublieront que la préparation leur a pris
trois jours – et que la fête a failli ne pas
voir le jour faute d’écrevisses.
Deux jours plus tôt sur les rives du
Hjälmaren, le quatrième plus grand lac
de Suède, les deux pêcheurs Martin (31
ans) et Lennart Karlsson (64 ans) sont
assis devant leur maison au soleil. « C’est
la même chose tous les jours », ditMartin, son visage se renfrognant, « la
saison de l’écrevisse est terriblement
ennuyeuse. » Et il y a aussi ce temps. Ça
a commencé dès le printemps, où il
faisait trop froid, ce qui a retardé le début
de la saison de pêche. Et à présent, il y a
ce vent en permanence, qui lève l’eau en
vagues cet après-midi et la pousse contre
le rivage, comme si l’on se trouvait sur la
côte atlantique. Comment pêcher des
écrevisses dans la houle? « Nous pour-
rions vendre deux tonnes d’écrevisses par
jour, mais on n’en pêche seulement 100
kilos », se désole Lennart. « J’aime mieux
l’hiver, » dit Martin, la pêche sur glace
pour les sandres et le bar est tout simple-
ment plus excitante. Mais c’est l’époque
de la Kräftskiva, et les Suédois veulent
des écrevisses.
Depuis le début du XVIIIe siècle, les
Karlsson pêchent les poissons sur la rive
orientale du Hjälmaren. Leur histoire
familiale suit parfaitement celle de l’éc-
revisse en Suède, en proie à la crise,
dévastée tout d’abord par la nature et,
plus tard, par les humains. Autrefois, les
lacs suédois grouillaient d’écrevisses
indigènes. Mais il y a une centaine
d’années, l’écrevisse a été frappée par
une peste, un champignon qui s’est
répandu à travers le pays. Puis l’homme
est entré en jeu. Afin de reconstituer
rapidement son stock, il a abonné les
écrevisses d’Amérique. Celles-ci sont
immunisées contre la peste de l’écre-
visse, mais transmettent l’agent patho-
gène qui en est responsable – et ont donc
continué à augmenter les stocks natio-
naux d’écrevisses nobles. « La dernière
fois que j’ai attrapé une écrevisse à
pattes rouges, c’est il y a 30 ans »,
explique Lennart Karlsson, car il n’en
existe encore aujourd’hui que dans deux
lacs de la région. La bonne nouvelle est
que chaque fête sert depuis lors à la lutte
contre une espèce envahissante.
À 17 heures, les deux pêcheurs quit-
tent la table basse et se jettent dans leurs
vêtements de travail : bottes
imperméables, salopettes en caoutchouc,BEAU CADEAU Le pêcheur Lennart Karlsson vide son panier d’écrevisses dans une cagette de tri.
GRAND SOIN Avec un pinceau, Måns Stefansson (à gauche) enlève les résidus de boue de l’abdomen des crustacés,
et Anton Larsson goûte le bouillon.A
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