Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

FILET DE BŒUF WELLINGTON

de bœuf Angus

INGRÉDIENTS POUR  À ƒ PERSONNES

150 g de moelle de bœuf, 600 g de

ampignons, 3 éalotes, 2 gousses d’ail,

2 c. à soupe d’huile végétale, 2 brins de

thym, sel de mer, poivre du moulin, 1 kg de

let de bœuf d’Angus (cœur), 150 g

d’épinards (à feuilles aussi grosses que

possible), 1 rouleau de pâte feuilletée

—aîe (270 g, environ 42 x 24 cm, au

rayon surgelé), 1 blanc d’œuf, 2 jaunes

d’œuf, 50 ml de crème, 200 ml de vin

rouge sec, 250 ml de fond de veau (maison

ou en bocal), 1 pe‘t bouquet de persil, 30 g

de beurre, 1 bouquet de cresson

1. Rincer la moelle à l’eau ès oide.
   Neoyer les …ampignons, les ha…er
   nement. Éplu…er les é…alotes et les
   couper en pe
   ts dés. Éplu…er et couper l’ail
   en dés.


2. Faire …au‰er 1 cuillère à soupe d’huile
   dans une grande casserole. Y faire revenir
   l’ail, les cubes d’é…alote, le thym et les
   …ampignons. Assaisonner de sel et de
   poivre. Cuire sans couvrir pendant 15 à 20
   minutes jusqu’à ce que le liquide se soit
   en
   èrement évaporé et qu’une masse sè…e
   de …ampignon se soit formée. Laisser
   reoidir.


3. Faire …au‰er l’huile re—ante dans une
   grande casserole. Y faire sauter le let sur
   toutes les faces rapidement, mais à feu vif.
   Laisser reoidir.


4. Pendant ce temps, neoyer les épinards,
   les laver et les blan…ir brièvement. Rincer
   les feuilles d’épinards à l’eau oide, puis les
   égouer ès soigneusement.


5. Pré…au‰er le four à 200 degrés voute et
   sole. Étaler la pâte feuilletée sur un grand
   tor…on. Couper 4 pe
   tes lanières du côté
   court, les placer au réigérateur. Déposer
   uniformément les épinards sur la pâte
   feuilletée, en laissant un bord de pâte
   d’environ 3 cm de largeur tout autour.
   Répar
   r la moi
   é du mélange de
   …ampignons sur une surface équivalente à
   celle du let sur les épinards. Assaisonner le
   let avec du sel et du poivre et le placer au
   cene. Répar
   r le re—e du mélange de

…ampignons, en appuyant un peu.

Badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf.

Envelopper le let fermement dans la pâte

feuilletée, plier les exémités pour former

un paquet fermé.

6. Placer le joint de la pâte sur une plaque à
   pâ
   sserie recouverte de papier sulžrisé.
   Foueer les jaunes d’œufs et la crème, et en
   badigeonner la pâte. Décorer avec les
   bandes de pâte re—antes et badigeonner à
   nouveau avec les jaunes d’œufs. Cuire au
   four …aud pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à
   ce que la tempéra”re cenale aeigne 52
   degrés, et que la croûte soit dorée. Si
   nécessaire, recouvrir d’un morceau de
   papier sulžrisé si la pâte brunit op.


7. Pour la sauce, faire bouillir les é…alotes
   avec le vin rouge. Ajouter le fond de veau et
   poursuivre la cuisson environ 20 minutes
   jusqu’à ce que la sauce soit légèrement
   crémeuse.


8. Tamponner la moelle pour la sé…er et la
   couper en an…es épaisses, puis la placer
   dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à
   ébulli
   on, puis éteindre le poêle. Laisser la
   moelle reposer une minute supplémentaire.
   Égouer la moelle. Laver le persil et le
   ha…er nement.


9. Mélanger le beurre progressivement dans
   la rédu™ion de vin. Ajouter la moelle et le
   persil, remuer doucement. Assaisonner de
   sel et de poivre.


10. Laisser reposer le let pendant 5
    minutes. Découper le let, le servir avec la
    sauce et le cresson.
    Temps de préparation : env. 45 minutes
    (plus env. 30 minutes de cuisson)

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