dove
quando
come
I cjarsons e gli altri
sapori della Carnia
Alberghi e ristorantini dove gustare i piatti della tradizione
vicino al fogolâr: ravioli, zuppe, polenta e arrosti di carneALPI CARNICHE
(Udine)pianta spontanea le cui tecniche di rac-
colta richiedono perizia, esperienza e un
forte rispetto del territorio.
Il prelievo di Cicerbita alpina (questo il
nome scientifico del radìc) è strettamen-
te regolamentato: il periodo di raccolta
è limitato a soli 15-20 giorni a maggio,
e ogni giorno un raccoglitore può por-
tarne a casa non più di un chilo. Il di-
sciplinare del Presidio integra le norme
regionali vietando anche di estirpare la
radice: i radìc vanno raccolti premendo
con l’unghia del pollice o con un coltelli-
no poco sotto il livello del terreno.
UNA PRELIBATEZZA
CUSTODITA SOTTO VETRO
Subito dopo la raccolta, i germogli van-
no riposti in una borsa, che non deve
mai essere di plastica per evitare il de-
terioramento delle erbe. Quindi vanno
accuratamente puliti dai residui di ter-
riccio e sottoposti a una brevissima
scottatura in acqua, aceto, vino bianco,
sale e poco zucchero; qualcuno aggiun-
ge anche cannella o chiodi di garofano.
Si fanno quindi scolare e raffreddare su
panni asciutti, che vengono via via so-
stituiti quando sono troppo umidi: que-
sta operazione va ripetuta più volte per
un giorno. A questo punto i radìc di
mont sono pronti per essere posti in
vasetti di vetro e ricoperti con una mi-
scela di olio extravergine di oliva, aglio
e peperoncino.
I tre produttori del Presidio si trovano a
Pontebba, Sauris e Arta Terme e metto-
no in conserva i germogli raccolti da cin-
que contadini di Tolmezzo, Formeaso di
Zuglio e Villa Santina.
Crostini con radìc di montI paesi dei tre produttori del Presidio si raggiungono
con l’A 23 Alpe-Adria: per Pontebba si prende l’uscita
omonima; per Arta Terme e Sauris l’uscita Carnia-
Tolmezzo, poi la statale 52. Per i camper: Camping Lago
dei 3 Comuni, Alesso, via Tolmezzo 52, 0432/97.94.64.Sul tetto c’è la zona
solarium con lettini e
vasca idromassaggio.
Il centro benessere offre
sauna finlandese e bagno
turco. Nel ristorante
si gustano piatti locali
e internazionali. Doppia
con colazione da 80 €.I ristoranti
Alla Pace
(Sauris, via Roma 38,
0433/8.60.10). Bel locale
a conduzione familiare
in un palazzetto di inizio
’800. D’obbligo iniziare
con i salumi, per poi
continuare con le tante
zuppe, gli gnocchi di pane
e speck, i cjarsons (i tipici
ravioli friulani) alle erbe, il
gulasch, il cervo in salmì.
Otto camere disponibili
nel meublé attiguo.
Conto 27-32 €; doppia
con colazione da 75 €.Riglarhaus
(Sauris, frazione Lateis 3,
0433/8.60.49). Annesso
a un albergo, il ristorante
comprende due sale
riscaldate da un caminetto
e il fogolâr. Le sorelle
Paola e Sonia trasmettono
ai piatti l’essenza della
tradizione carnica: mues
(polenta di mais, grano
saraceno e latte), cjarsons
alle erbe di campo
con ricotta affumicata,
orzotto con asparagi verdi,
zucca o funghi e filetto
di maiale in salsa di ribes.
Conto 28-30 €; doppia
con colazione da 80 €.
Borgo Poscolle
(Cavazzo Carnico,
via Poscolle 21a, 0433/
93.50.85). Locale gestito
con grande passione da
Rita e Lucio, sempre alla
ricerca di materie prime
eccellenti, vini sostenibili
e di qualità. Da provare
il coniglio arrosto in
carpaccio, la jota carnica
(minestra), i blecs di grano
saraceno, il petto di
faraona al forno, i piatti a
base di salmerino allevato
poco lontano. Conto 34 €.Gli alberghi
Salon ★★★
(Arta Terme, frazione
Piano d’Arta, via
Peresson 70, 0433/
9.20.03). L’edificio è molto
curato: tanti vasi fioriti alle
finestre e sulle terrazze,
legno e divani comodi
nella hall e nella sala
con fogolâr. Camere
luminose e ben arredate,
con bella vista sulle
montagne circostanti.
Antonella, patronne e
cuoca, propone rivisitazioni
della cucina locale. Doppia
con colazione da 70 €.
Park Oasi ★★★
(Arta Terme, via delle
Te r m e 1 5 , 0 4 3 3 / 9. 2 0. 4 8 ).
L’albergo di Mauro
Löwenthal, uno dei
trasformatori del radìc
di mont del Presidio,
dispone di 29 camere,
molte con terrazzo privato.info
Presidio Slow Food
Referente dei produttori
Luigi Faleschini,
0428/9.10.05
e 328/7.63.35.63,
[email protected]
Sopra, il simbolo
che garantisce, sulla
confezione, i prodotti
dei Presidi Slow Food.Marisa Viti di Tolmezzo
intenta alla raccolta
dei germogli di radìc.236 Bell’Italia