78 • Paixão Pelo vinho • edição 83
teMa de CaPa / ViNHoS MÁGiCoSDurante o curso Gonçalo Pires fez dois es-
tágios curriculares, o último deles no Évora
Hotel, onde acabou por começar a traba-
lhar quando terminou o curso. Num primei-
ro momento, a sua primeira “paixão era o
bar e os cocktails, um serviço mais rápido
e com mais rotação”, mas ao fim de dois
anos e meio neste trabalho, apercebeu-se
que estava a ficar um pouco estagnado. Era
necessário dar um novo rumo à sua carrei-
ra. Como sempre gostou muito de vinho e
até produz algum com o pai para consumo
próprio, decidiu “começar a estudar mais
sobre esta temática”. Assim, resolveu ir para
Setúbal para frequentar o Curso de Escan-
ção na Escola de Hotelaria de Setúbal. Após
concluir o curso despediu-se do Évora Ho-
tel e foi trabalhar para o JNcQUOI, em Lis-
boa. Passado alguns meses foi convidado
para vir trabalhar para o restaurante Basilii,
na Torre de Palma Wine Hotel.
Há três anos atrás o restaurante Basilii esta-
va a sofrer algumas remodelações, entre as
quais a inclusão de uma garrafeira. Nessa
altura teve logo autonomia para “desenhar
uma carta de vinhos de raiz”, uma respon-
Gonçalo Pires é natural de Nisa, vila situada no Norte do Alentejo. À
semelhança de muitos outros jovens da sua geração, não gostava muito
de estudar. Segundo ele, andava um pouco perdido e indeciso. No verão
acabava por trabalhar algum tempo em esplanadas e cafés, por isso, foi
com naturalidade que acabou por se inscrever no curso de Técnico(a) de
Restaurante/Bar da Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre, onde “acabei
por me apaixonar pela área”, contou à Paixão Pelo Vinho.esCanção gonçalo Pires
Cada detalhe conta
> texto Manuel Baiôa > fotografia Ernesto Fonsecasabilidade “muito interessante e motivan-
te”. Neste momento o Restaurante Palma- Miguel Laffan encontra-se também em
transformação e o objetivo é “continuar a
subir”. Por isso, “irei apresentar uma carta
a nível nacional”, mostrando vinhos das
principais regiões de Portugal. Neste mo-
mento ainda “só estamos a trabalhar com
vinhos do Alentejo, o nosso foco são os vi-
nhos Torre de Palma, mas queremos mos-
trar aquilo que de melhor se faz na região
Alentejo. Apresentamos essencialmente
no nosso restaurante os topos de gama
do Alto Alentejo”, que é um “Alentejo, mais
elegante, mais fresco e tem estado um
pouco esquecido. Queremos que ele volte
a ser o que era há uns anos atrás”.
Gonçalo Pires tem uma abordagem infor-
mal com os clientes. “Não somos um res-
taurante fine dining”, e por isso, “pergun-
to o tipo de vinhos que gostam de beber,
por vezes até as marcas que mais gostam”.
Com base nas suas respostas, “oriento uma
proposta para a sua refeição”. Aconselha,
por exemplo, “vinho com madeira ou sem
madeira”, consoante o gosto dos clientes.
Na sua opinião é muito importante um
restaurante ter um bom serviço de vinhos,
pois, é necessário saber “respeitar o vinho”.
Para que isso se concretize é fundamen-
tal ter “um escanção ou alguém dedicado
a 100 por cento”, pois existe um trabalho
muito vasto para ser executado, prestando
atenção aos pequenos pormenores, que
vão desde a extrema “atenção às tempe-
raturas de serviço dos vinhos, às escolhas
dos copos”. Como conselho para os jovens
que pretendem seguir esta apaixonante
profissão avisa: “O profissional não tem de
servir aquilo que gosta. Tem de servir aqui-
lo que o cliente procura”.É muito importante um restaurante
ter um bom serviço de vinhos, pois,
é necessário saber “respeitar o
vinho”. Para que isso se concretize
é fundamental ter “um escanção ou
alguém dedicado a 100 por cento”.