A farinha existe há séculos. Pegar uma planta e tirar dela as fibras, as proteínas e
os minerais – ou seja, refiná-la – é uma prática comum desde os primórdios da
civilização. No Egito antigo e na Europa medieval, era hábito comum triturar
trigo e centeio para cozinhá-los em pedras e fazer pão. O resultado era uma
massa consistente e rústica. A diferença é que o refinamento não era tão grande
como nos dias atuais. Hoje, desse processo não sobra quase nenhum nutriente
para contar história – até mesmo as versões integrais são empobrecidas se
comparadas às menos processadas feitas tempos atrás.
Além de mais caro naquela época, o trigo sempre teve um sabor mais
adocicado. Outra característica desse grão é deixar o pão mais leve e fofo do que
aquele feito com a cevada. O poder aquisitivo de quem comia era o que
determinava a proporção entre os dois tipos de matéria-prima e o acesso ao
refinamento dela. Quem tinha dinheiro podia pagar por uma massa mais pura, do
ponto de vista de que ela era livre das cascas dos grãos, e mais branca também.
Boa parte dos camponeses não tinha nem moinho para fazer sua própria
farinha nem forno para assar pão. Restava levar o trigo e a cevada a um
comerciante que os triturasse e depois entregar a farinha para o padeiro. Ambos
cobravam como pagamento receber uma parte do produto. E muitos deles
ficavam com uma quantidade maior do que prometiam, colocando areia e
serragem no lugar do produto que foi retirado. Enfim, resumo da ópera: o pão da
plebe era sempre mais escuro. Essa ideia de que quanto mais branca for a
comida, melhor ela é, estendeu-se depois ao açúcar também.
O primeiro processo automático de refino da farinha foi patenteado por um
americano chamado Oliver Evans, lá atrás em 1785. Ele teve a ideia de submeter
as sementes de trigo a um mecanismo em que elas passam por dois cilindros que
giram para lados opostos e esmagam os grãos, tirando deles o gérmen, que é o
embrião – fonte riquíssima de vitamina E –, e a casca, de onde se produz o
farelo, substância de coloração marrom e cheia de fibras. O que sobra desse
processo todo é o endosperma, que é a comida da planta, com alta concentração
de amido. É esse amido que continua sendo triturado nos cilindros para virar um
pó bem fininho – a farinha branca, a energia em estado puro, a substância que
faz seu cérebro soltar rojões de tanta alegria quando a pizza chega em casa.

SAL

O sal já foi a moeda mais valiosa do mundo. Os romanos recebiam pagamentos
em sal – e você também recebe, de certa forma, porque é daí que vem a palavra