Der Spiegel - ALE (2022-01-08)

WIRTSCHAFT

80 DER SPIEGELNr. 2 / 8.1.2022

ve ganem Käse machen«. Aber ist ein

Produkt, das zumindest mittelbar

durch tierische DNA hergestellt wur-

de, überhaupt vegan? Ja, meint Wohl-

gensinger, der sich selbst pflanzlich

ernährt. Und fügt hinzu: »Wenn wir

nur Produkte für Veganer machen,

können wir gar keine Emissionen re-

duzieren. Die essen ja sowieso keinen

Käse.« Viel größere Chancen sieht er

bei Menschen, die Fleisch und Käse

mögen und ihren CO 2 -Verbrauch re-

duzieren wollen.

Im September hat seine Firma

42 Millionen Euro bei Investoren ein-

gesammelt, die bislang größte Summe

für ein europäisches Foodtech-Start-

up. Auf Videos sind bereits Käse-

prototypen zu sehen – Ricotta oder

auf Pizza schmelzender Mozzarella.

Probieren dürfen Besucher allerdings

noch nicht.

Wann wird aus all diesen Labor-

erfolgen auch ein profitables Ge-

schäft? Wann wird der Kunstkäse

schmackhaft, das Kunstfleisch saftig,

der Kunstfisch delikat sein – und

günstig dazu?

Diese Hürde hat noch kein Projekt

genommen, kein Präzisionsfermen-

terkäse, kein In-vitro-Fleisch. Und

auch Sebastian Rakers steht in Lü-

beck vor Problemen. Der Meeresbio-

loge und sein Team experimentieren

mit Zellen, die sie Lachsen entnom-

men haben, um daraus Fischfilets zu

formen. Hat seine Firma Bluu Bio-

sciences Erfolg, könnte das einmal die

Überfischung der Ozeane und die

Umweltbelastung durch marine

Aquakulturen mildern. Sieben Mil-

lionen Euro Investorengeld steckt in

seinem Start-up: Der Oetker-Konzern

ist ebenso dabei wie der Bringdienst

Delivery Hero.

Noch sitzt Rakers an Petrischalen,

frickelt an der Rührgeschwindigkeit

für die Nährlösungen, ist weit davon

entfernt, eine Novel-Food-Zulassung

zu bekommen. Zehn Jahre hat er zu-

vor am Fraunhofer-Institut gearbeitet

und die Massentierhaltung in Aqua-

kulturen untersucht, an Parasiten und

Viren geforscht, die die Fische befal-

len. »Was man bei der Arbeit mit

Fischzellen lernt, ist Geduld«, sagt er.

Für die rötliche Nährlösung in den

Petrischalen braucht Rakers Serum

aus dem Blut ungeborener Kälber.

Die Flüssigkeit gilt als Wachstums-

booster für die Zellen, aber auch als

Marketingproblem für Laborfleisch

und Laborfisch: Als »Clean Meat«,

als ethisch saubere Alternative, wer-

den Kälberserumprodukte kaum zu

verkaufen sein. Rakers arbeitet des-

halb an pflanzlichen Lösungen, etwa

aus Gerste, die ähnlich kostspielig

sind. Einen Bioreaktor mit 20 000

Liter Nährmedium zu füllen, koste

heute theoretisch sechs Millionen

Euro, sagt Thomas Herget, Leiter des

Innovation-Hubs der Merck-Gruppe

im Silicon Valley. Das habe eine Stu-

die des Good Food Institute ergeben.

»Daraus gewinnt man, wenn es gut

läuft, etwa 2000 Kilogramm Fleisch.«

Bislang seien die Reaktoren maximal

1000 Liter groß, die Produktions-

kosten dementsprechend hoch. Her-

get hofft, dass sie durch steigende

Nachfrage demnächst sinken.

Den ungebremsten Optimismus

der In-vitro-Branche teilt Stephanie

Wunder vom Ecologic Institut in Ber-

lin nicht. Das Investoreninteresse dür-

fe nicht darüber hinwegtäuschen, dass

»die Technologie noch vor immensen

Herausforderungen steht«. Wer den

Klimawandel, die Umweltbelastung

oder Fehlernährung bekämpfen wol-

le, lande erst mal nicht bei In-vitro-

Fleisch, sagt die Ingenieurin. Die we-

nigen verfügbaren Studien zeigten,

dass Laborfleisch bei der Ökobilanz

mit pflanzenbasierten Fleischersatz-

produkten »in keinem Fall mithalten«

könne. Dazu komme: Auch pflanz-

liche Grundprodukte für die Nähr-

medien seien »nicht flächenfrei zu

haben«, die Gefahr weiterer Mono-

kulturen steige.

Wunder fordert, mehr öffentliche

Gelder in den Sektor zu stecken, um

zu erforschen, wie realistisch die Pro-

gnosen für die Ökobilanzen sind –

»sonst bleibt vieles intransparentes

Firmenwissen«.

Es wird also noch dauern, bis Fisch

und Fleisch aus dem Labor in den

Supermärkten landen. Da haben

pflanzliche Alternativprodukte der-

zeit deutlich bessere Karten. Das

Wiener Start-up Revo Foods jeden-

falls ist mit seinem Fischersatz schon

im Einzelhandel vertreten: ein pflanz-

liches Lachsimitat aus dem 3-D-Dru-

cker. Aussehen und Textur kommen

dem Original erstaunlich nah, den

Laborköchen scheint nur etwas viel

Raucharoma in die Erbsenprotein-

mischung geraten zu sein.

Und im kommenden Jahr soll ein

Produkt in den Handel kommen, das

die Frage, ob es zuerst das Huhn gab

oder das Ei, ganz neu beantwortet: das

Kunstei des Münchner Start-ups VEgg.

Erfunden hat es Veronica Garcia-

Arteaga. Die aus Mexiko stammende

Lebensmittelingenieurin tüftelte fast

zwei Jahre lang mit allerhand Zutaten

und Stabilisatoren am optimalen Re-

zept: Aus Erbsenprotein schuf sie das

Eiweiß, dazu kam ein Eigelb mithilfe

von Süßkartoffeln und Rapsöl für die

gesunden Omega-3-Fettsäuren. Ge-

badet wurde das alles in einer gelatine-

ähnlichen Algenlösung, fein abge-

trennt vom weißen Glibber, wie beim

Hühnerei. Der Markt für Ei-Ersatz-

stoffe, schätzen Experten, werde in

den kommenden vier Jahren auf

1,5 Milliarden Euro anwachsen. Vor

allem die Backindustrie sucht nach

Alternativen für vegane Kuchen.

Ein Problem bleibt die Schale. Da

scheint die Natur schwer kopierbar

zu sein. Kalkhaltiges Material ähnlich

wie das von Schneckenhäusern

schwebt Garcia-Arteaga vor. Doch

wie das Ganze befüllen, ohne dass

die Schalen zerbrechen? Bis das funk-

tioniere, sagt sie, »ver suchen wir es

vielleicht erst mal in einem kleinen

Joghurtbecher«.

Formo-Gründer

Wohlgensinger,

Winterberg:

Tesla als Vorbild

Investitionen in alter-

native Proteinquellen

weltweit, in Mrd.

Dollar

SQuellen: GFI, Kearney-Studie

Geschätzter Konsum von Fleisch

und Fleischersatz weltweit,

in Mrd. Dollar

    ­

Essen aus dem Labor

Gesamtjahr 2020

Jan. bis Sept. 2021

Fleischersatz

kultiviertes Fleisch

konventionelles Fleisch

pflanzenbasiert

,

fermentiert (u.a. Pilze)

,

kultiviert (Tierzellen)

,

,

,

,

Simon Book, Kristina Gnirke,

Nils Klawitter, Janne Knödler,

Maria Marquart n

Jens Gyarmaty / DER SPIEGEL

2022-02SPAllWirtschaft456512202_NovelFood-078080 802022-02SPAllWirtschaft456512202_NovelFood-078080 80 06.01.2022 21:35:1306.01.2022 21:35:13