INFORMAÇÕES INICIAIS PARA O
PREPARO DE TRUFAS
Técnica de derretimento em banho-maria
Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe em
uma panela com água suficiente para tocar o fundo do refratário.
Quando a temperatura da água estiver em torno de 50°C, quente, mas suportável
ao toque das mãos, apague o fogo, encaixe o refratário e mexa até derreter completa-
mente. Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor). São
estes os responsáveis pelos problemas durante o derretimento.
O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C.
Para identificar.
Técnica de derretimento em micro-ondas
Corte a barra em pedaços grandes e coloque em um refratário. Leve ao micro-on-
das, na potência média e programe o tempo de acordo com os valores médios.
Na metade do tempo mexa e coloque de volta no micro-ondas. Ao final, retire e
mexa novamente até completar o derretimento.
O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C.
Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no
pulso. Ele deve estar morno.
MOLDANDO OS BOMBONS
Bombons Maciços
Despeje o chocolate temperado nos moldes até a borda e dê ligeiras batidinhas para
que o chocolate se acomode perfeitamente ocupando todos os espaços.
Alise a superfície com uma espátula ou uma faca de lâmina longa. Leve á geladeira
para secar, por 8 ou 10 minutos. Observe a aparência do chocolate através do molde
quando ele estiver fosco, sem brilho, os bombons se soltarão facilmente do molde.
Vire para baixo o molde sobre uma superfície firme e dê batidinhas leves e rápidas
para soltar os bombons.
Bombons Recheados
Despeje chocolate nos moldes até a borda e devolva-a o novamente à vasilha. Deixe
escorrer até que reste apenas uma camada fina de massa em toda a superfície interna de
cada molde. Deixe secar por cerca de 2 minutos na geladeira.
Sobre a casquinha fina de chocolate que se formou em cada molde, ponha uma
porção de recheio, cujo volume deve ficar abaixo da borda superior.
Ponha nova camada de chocolate temperado sobre os recheios, retire excessos com
a espátula e deixe na geladeira até secar. Desenforme como um bombom maciço.
Técnica de Temperagem
Uma têmpera bem feita é a garantia de um chocolate firme, brilhante e resistente às
oscilações de temperatura.
Para auxiliar o resfriamento passe o chocolate para um refratário limpo e seco.
Mexa para que resfrie por igual, até atingir a temperatura ideal para moldagem. Coloque
uma pequena porção de chocolate sob os lábios. Ele deve transmitir a sensação de frio.
Em dias quentes, coloque o refratário com chocolate dentro de outro e despeje um
pouco de água fria. Não utilize gelo ou água gelada, pois o resfriamento deve ser lento.