Espèces à découvrir 131
Découvrons les richesses de la mer
Les oursins
Alexandre Meinesz, professeur émérite à Université Côte d’Azur (CNRS UMR 7035 « ECOSEAS »)
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Sur les côtes méditerranéennes, les pêcheurs vous
diront qu’il n’y a que deux sortes d’oursins : les bons
et les mauvais. En fait, il y en a une bonne dizaine
d’espèces : des très gros, de la taille d’un melon, des
minuscules, de la taille d’un grain de riz, des ronds,
des ovales et des plats. Une espèce est protégée :
l’oursin diadème - Centrostephanus longispinus –
(voir p. 69).
Certains portent des petits piquants longs et effilés,
d’autres des piquants larges et trapus. Il y a tant
d’oursins pour celui qui observe le fond de la
mer! Mais il est vrai que pour le gastronome il y en
a essentiellement deux catégories : les comestibles...
et les autres. Or, l’oursin comestible ressemble
beaucoup à une autre espèce qui ne l’est pas du
tout : il vaut mieux connaître les subtilités de leur
identification avant d’en ramasser.
L’oursin comestible est toujours légèrement coloré :
il est brun ou violet foncé.
L’oursin non comestible est tout noir. Mais parfois
les rayons du soleil donnent des reflets colorés au
noiraud et l’amateur peut se tromper!Une astuce permet normalement d’éviter toute
méprise. Posez l’oursin suspect à l’envers sur une
surface plane (dans un récipient d’eau de mer ou
directement dans la mer) : si l’oursin arrive à se
retourner c’est un bon et s’il n’y arrive pas, c’est un
mauvais. Lorsque l’oursin comestible se retourne,
il déploie des dizaines de minuscules tentacules
et se hisse petit à petit pour retrouver sa position
normale.
Des scientifiques se sont aperçus que la vitesse de
retournement est une bonne indication de la santé
de l’oursin.
Or, la santé de l’oursin dépend de la pollution de
l’eau. Si des effluves de substances toxiques lui
parviennent régulièrement ou épisodiquement, il
va être incommodé : affaibli, il mettra plus de trois
minutes pour se retourner. L’oursin en pleine forme
arrive à se retourner en moins d’une minute.© Alexandre MEINESz
Le professeur Charles-François. Boudouresque
chronomètre le temps de retournement des
oursins© Alexandre MEINESz
Oursin noir non comestible, Arbacia lixula