44 | Sabor. club [ ed. 33 ]
EU CONCHEÇO A PAULA LABAKI HÁ ALGUNS bons anos. E, ingenuidade
a minha, ainda me surpreendo com a incrível capacidade que ela tem de fazer
muito bem feito qualquer coisa que ela se propõe. Primeiro foram os curados
e defumados. Depois os fermentados. Então veio uma fase com ingredientes
inusitados. Mal se falava, por exemplo, em ruibarbo e lá estava a Paula fazendo
compota com ele. E mais: servindo finamente numa panelinha de ferro,
super-na-moda-hoje, com creme de mascarpone.
Entre vários protótipos de caixas que ela vai usar no futuro serviço de delivery,
com sanduíches bem bacanas, ela lembra da mãe, Lena Labaki, uma das nossas
primeiras cozinheiras de escola francesa, que dá nome para o cathering que a filha
toca até hoje e onde sempre colocou na prática os conselhos que ela aprendeu
com a mãe (“minha filha, seja humilde, sempre. Se você não tiver humildade, a
cozinha te expulsa de dentro dela”) e o tanto de estudo sobre gastronomia que ela
vem acumulando a mais de 30 anos.Ali, ou em casa, a cozinheira vive cercada dos livros nos quais pesquisa novas
técnicas, encontra referências, ideias e, mais do que tudo, a levam a reflexão – a
palavra chave de qualquer bom cozinheiro (e boa cozinha). Ao todo, a biblioteca
da Paula incorporou os títulos que eram da mãe e conta com quase mil volumes,
das mais variadas escolas e nacionalidades. Muito deles, posso garantir porque vi,
com marcações, anotações, cicatrizes de muito uso.
“Os meus companheiros de cama são os livros. Às vezes, olho e digo: Paula,
não é possível! Acordo com três, quatro, à minha volta.” Então, explica o
processo: “Como eu não assisto televisão, chego em casa, tomo o meu banho e...
vou pesquisar. Esse é um ritual fundamental para mim e para a minha cozinha.”
Depois, cheia de ideias, ela vai para o fogão, testar, testar e adaptar até chegar
em algo com a própria assinatura. Até engenhocas para cozinhar costumam sair
dessas imersões. Elas depois acabam copiadas, por exemplo, pelo pessoal que
anda fazendo fumaça na onda das churrascadas. Paula também entrou nela.“Os meus companheiros de cama são os livros. Acordo com
três, quatro, à minha volta. Pesquisar é um ritual fundamental
para mim e para a minha cozinha’