Sabor Club - Edição 33 (2019-10)

70 | Sabor. club [ ed. 33 ]

Tivemos também os queijos de Minas Gerais (Araxá, Serro, Salitre), os do

Caminho do Queijo Paulista e agora vem aí os queijos da Serra da Mantiqueira.

Alerta de spoiler: não vai demorar para você só falar e ouvir falar deles.

O motivo, diz o Fernando, é a rapidez como o queijos da região, conhecida

pela qualidade dos produtos que faz, vem evoluindo devido a uma tríade que

favorece demais a produção: biodiversidade de montanha, frio e umidade.

Além dela, a região conta não só com os produtores nativos, que já estão

incubando os seus queijos com o Fernando, mas também com uma gente com

mais dinheiro e referências, que está trocando a cidade pela vida no campo.

Hoje, o que vemos são produtos que não só resgatam tradições da região

mas novidades com características nunca vistas no mundo do queijo.

Só não peça para determinar nomes para esses queijos (tipo brie, tipo

parmesão, tipo cheddar, por exemplo). Nem para esses nem para nenhum

outro produzido no Brasil. Como o processo todo ainda é muito recente, ainda

não temos condições de definir receitas base, como acontece na França.

Com o tempo, saberemos que, numa certa região, o leite tal, com a

maturação xis levará ao queijo zê e esse, sim, vai ganhar um nome específico.

Por enquanto, a melhor maneira de conhecer os queijos vivos do Brasil é

provando, sem preconceito e sem as tais referências, o que pode ser muito

divertido. Os produtos que fazemos por aqui já têm alto nível, tanto que

estamos a um triz de falar em queijos vivos sazonais, algo como uma safra de

cada produto, uma vez que a evolução é contínua – e empolgante.

A Queijaria – R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3812-6449

Os queijos da Mantiqueira vêm evoluindo rapidamente.

A biodiversidade, o frio e a umidade da região ajudam muito